요리의 다양성은 바로 소스의 묘미에 있다. 소스란 요리의 맛이나 색을 내기 위해 생선, 고기, 달걀, 채소 등에 어울리는 액상 조미액으로서 각 문화권의 요리마다 제각각 독특한 향과 맛을 가진 소스가 수천 종이나 존재한다.
이 소스들만 응용해도 얼마나 많은 종류의 요리가 만들어질지 상상한다면 음식을 좋아하는 사람들은 벌써부터 흥분하지 않을까 생각한다. 그렇다면 맛있는 요리를 찾는 독자들에게 나름 소스 연구를 오래한 선배로서 몇 가지 팁을 소개하고자 한다. 우선 한국 사람들의 입맛에 가장 알맞다고 하는 토마토소스에 대해 이야기 하고 싶다.

먼저 토마토소스를 만들 때 토마토는 100% 빨갛게 익은 것이 좋다. 이는 새빨간 토마토를 끓여야 소스에 신맛이 덜하기 때문이다. 또한 같은 목적으로 토마토의 신맛이 진하지 않고 풍미 있는 토마토소스를 만들기 위해서 토마토페이스트를 5분 이상 충분히 볶아야 한다. 그리고 향신료로 넣는 마른 허브잎 등을 지나치게 오래 끓이지 않아야 한다. 너무 오래 끓였을 때는 허브의 깔끔한 향이 죽고 오히려 쓴맛이 진해질 우려가 있기 때문이다.
다음으로 육류 요리의 기본소스인 데미글라스 소스에 대해 알아보자. 첫째, 소스에 들어가는 고기는 타지 않고 노릇노릇한 색이 날 때까지 굽고 채소 역시 타지 않을 정도로 볶아주어야 한다. 이때 고기나 부재료를 태워서 끓이게 되면 쓴맛은 아무리 끓여도 날라가지 않기 때문에 소스에 진하게 농축되어 남아있으므로 소스를 만들었을 때 쓴맛이 더욱 진하게 남는다. 따라서 고기가 절대 타지 않도록 해야 부드럽고 풍미 있는 데미글라스 소스를 만들 수 있다. 이렇게 만들어진 소스는 주재료와 어우러져 새로운 맛의 궁합을 창조하기도 하고, 주재료 맛의 깊이를 더해주기도 한다. 이렇게 다양한 소스의 맛과 향에 빠져든다면 이글을 읽는 독자 모두가 미식가가 될 수 있지 않을까 생각한다.