[대한급식신문=김나운 기자]농촌진흥청(청장 김경규)이 겨울 보양식인 한우 사골국의 영양성분과 좋은 사골을 고르는 방법 등을 소개했다.
사골국은 열량이 높지 않고 콜라겐, 무기물 등이 고루 함유돼 있어 성장기 어린이 노약자들에게 좋은 영양공급원이 될 수 있다. 특히 지방을 걷어낸 사골국(100ml 당 47kcal)의 열량은 저지방 우유(100ml 당 80kal)보다 낮다.
먼저 한우 사골을 구입할 때는 사골 단면에 붉은색 얼룩이 선명하고, 연골 부분이 많이 남아 있는 것을 고르는 것이 좋다. 골간 단면에는 뼈와 골수 사이 붉은색 경계가 뚜렷해야 골화 진행이 적은 좋은 사골이다.
사골국을 끊일 때 사골의 혈액과 불순물을 효율적으로 제거하려면 물에 오래 담가두기보다 깨끗이 씻은 사골을 한 번 가열하는 것이 좋다. 그리고 혈액이 제거된 사골을 건져내 씻어주고, 사골 1kg당 5~7배 정도의 물을 다시 넣어 6시간 동안 끓인 후 사골을 건져낸다. 국물의 지방은 식힌 다음 걷어내며, 같은 방법으로 두 번을 더 우려내면 된다.
여기서 주의할 점은 4번 이상 사골을 끓이면 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)가 낮아져 국물 맛이 떨어진다.
따라서 맛과 영양이 고른 사골국물을 얻기 위해서는 총 3번 우려낸 사골국을 마지막에 한꺼번에 섞어 다시 한소끔 끓여주는 것이 좋으며, 보다 뽀얗게 우려내기 위해서 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 구입해 끓이는 것도 좋다.
먹다 남은 사골국물은 지퍼백 또는 우유팩에 1회 분량으로 포장해 냉동 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹을 수 있다.
또한 끓이지 않은 사골의 수분 손실과 산화를 방지하기 위해서는 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉동 보관하는 것이 좋다.
농진청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “추운 겨울 든든한 보양식인 한우 사골국으로 건강을 챙기면서 한우 부산물 소비를 늘리는 데도 도움을 줄 수 있기를 바란다”고 말했다.
