생채에 어울리는 상큼한 칠리 간장 소스

고춧가루는 한국음식에서 빠질 수 없는 양념 향신료로 캡사이신이라는 매운맛 성분이 들어 있어 기초 대사율을 높여 다이어트에 효과적이다. 캡사이신이 위액 분비를 촉진하고 소화를 돕는다.
풋고추에는 비타민 A의 모체가 되는 카로틴 1.151mg과 비타민C 84mg이 다른 채소에 비해 특히 많고 무기질이 골고루 들어있다. 열매와 잎은 요리에 쓰이며 매운 열매는 분말로 하여 향신료나 소스 원료로 쓰인다. 씨앗에는 30% 가량의 지방이 들어있어 자극정인 향미가 있다.
간장은 한국을 비롯하여 중국, 일본, 동아시아 지역에서 제조한다. 간장의 원료는 대두 및 보리와 식염이다. 짠맛, 신맛, 단맛의 밸런스를 이뤄 독특한 맛을 낸다. 짠맛은 염분에 의한 것이고 맛있는 맛은 글루탐산, 아스파라긴산 등에 의해서, 신맛은 유산으로 맛을 더해주며, 단맛은 당류, 글리세린 등 일부 아미노산에 의한다. 간장은 농도별로 진간장(햇수5년 이상), 중간장(햇수3~4년), 묽은 간장(햇수1~2년)으로 나뉘고 원료에 의해 일본간장, 조선간장, 어간장, 양조간장으로 나뉜다. 성분으로는 간장에 함유된 여러 아미노산이 그밖에 성분과 조합을 이루어 상승적으로 맛을 높이는 효과가 있고 간장 특유의 양조향이 멜라노이딘 등에 의해 생선 비린내를 제거하는 효과가 있다. 또한 유산과 고농도의 식염에 의한 삼투압, 산성PH, 알코올 등의 성분이 병원 균이나 대장균에 강한 살균력을 나타내고 위액분비, 산화방지 등의 약리효과가 있다.

재료
간장 400ml, 식초 200ml, 설탕 150ml, 고운 고춧가루 25ml, 레몬 2ea, 간 마늘 20ml 조리법 1. 볼에 간장, 식초, 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 저어준다. 2. 마늘은 즙을 내서 1에 섞어준다. 3. 고춧가루는 체에 곱게 내려준다. 4. 레몬은 즙을 내고 고춧가루와 함께 1에 섞는다.
Tip
1. 생채용 요리에 잘 어울린다. 2. 설탕의 입자가 충분히 녹을 수 있게 저어준다. 3. 녹황색 채소와 잘 어울린다.(포항초, 돌나물, 달래 등) 4. 샐러드용으로 사용해도 좋다. 5. 참기름은 기호에 맞게 사용한다. 6. 전이나 묵, 기름이 많은 요리의 소스로도 좋다. 7. 체리토마토나 양파, 과일(바나나, 오렌지 등)을 곁들여도 좋다.

발사믹 식초를 이용한 한국풍 소스

발사믹 식초는 단맛이 강한 포도즙을 나무통(오크통)에 넣어 목질이 다른 통에 여러 번 옮 겨 담아 5년 이상 숙성시킨 포도주 식초의 일종이다. 식초 가운데 가장 고급으로 치며 그 자체만으로도 드레싱으로 쓰일 만큼 맛과 향기가 뛰어나다. 샐러드드레싱뿐 아니라 생선이나 육류 요리용 소스로도 쓰이고, 올리브유에 한 방울 떨어뜨린 뒤 바게트 빵이나 흑빵을 찍어먹는다. 발사믹(balsamico)이란 이태리어로 ‘향기가 좋다’는 의미로 이름그대로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도 식초, 의도적으로 향을 낸 방향식초로 선명한 암색깔을 띄고 주원료는 트레비아노(trebbiano)종 포도이다. 발사믹 식초는 이탈리의 북부 에밀리아로마냐 주의 모데나 지방의 레조 에밀리아에서 전통 적인 기법으로 만든 식초를 가장 으뜸으로 치며 와인과 마찬가지로 숙성된 기간이 길면 길 수록 향기와 풍미가 좋아진다. 전통적인 발사믹 비네거는 감미롭지만 강한 신맛을 지니고 있어 육류나 생선요리에 사용하면 느끼하고 비릿한 맛을 없어주고 바비큐소스에 넣거나 고 기를 굽기 전 재울 때 사용하면 고기의 누린내가 없어진다. 발사믹은 12년산, 25년산이 제일 유명하며 보통은 4년산과 6년산을 자주 애용한다.

재료
발사믹 식초 250ml, 생수 500ml, 소금 30g, 물엿 400ml, 고운 고춧가루 30g, 다진 마늘 10g, 배 100g 조리법 1. 볼에 식초, 생수, 소금, 물엿을 넣고 물엿이 녹을 때 까지 잘 저어준다. 2. 고춧가루는 체에 내린 후 1에 섞어준다. 3. 다진 마늘은 즙을 내서 1에 섞는다. 4. 배는 강판에 갈아 1에 섞어준다.

Tip
1. 식초를 용도에 맞게 바꿔 사용하면 또 다른 맛을 낼 수가 있다.(쉐리 와인 식초, 화이트 와인 식초, 감식초 등) 2. 생식용 연두부, 기름기 많은 음식(만두, 튀김, 전 등)에 잘 어울린다. 3. 토마토, 오이와 같은 생채 샐러드와도 잘 어울린다. 4. 생선구이와도 잘 어울린다. 5. 기호에 맞게 깨와 참기름을 조금 넣어도 좋다.