연구자 / 천지연 교수 순천대학교 식품공학과
[대한급식신문=유태선 기자] 엽산은 체내에서 아미노산 및 핵산 합성에 중요한 조효소로 작용하며, 결핍 시 DNA 손상이 복구되지 않거나 복구과정에서 돌연변이가 발생할 수 있다.
특히 임산부의 엽산 섭취 부족은 태아의 신경관 결손을 초래해 기형아 출산율을 증가시키는 것으로 알려져 있다. 이 같은 이유에서 미국의 경우 주요 소비 식품인 밀가루에 엽산 강화를 의무화해 기형아 출산 예방책으로 사용하고 있다.
우리나라는 비교적 엽산 섭취가 충분한 식단을 유지해 왔기 때문에 정책적인 엽산 강화의 필요성이 대두되지 않았으나, 최근 식생활 패턴의 서구화, 조리법의 보편화, 간편 조리식품 소비의 증가 등에 따라 국민의 엽산 섭취 수준에 대한 재평가가 필요했다.
또한 외국의 경우 엽채류를 주로 샐러드로 조리과정 없이 섭취하는 반면 우리나라는 나물, 반찬, 찌개 등 주로 열처리를 이용한 다양한 조리를 통해 섭취하기 때문에 정확한 엽산 섭취량 조사를 위해서는 조리법에 따른 엽산 잔존율 연구가 선행돼야 했다.
이에 따라 연구자는 국내에 소비되는 머위, 비름, 세발나물, 쑥갓, 아욱, 원추리, 취나물 총 7종 나물에 대해 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기 5가지 열처리 방법으로 조리 시 엽산 함량의 잔존율 변화를 조사했다.
이번 조사에서 나물류 7종은 세척하고, 비가식 부위를 제거해 손질했다. 그리고 5가지 열처리 방법은 조리 전문가 및 식품의약품안전처와 협의해 재료별 표준 조리법으로 3회 이상 반복 조리했다.
먼저 삶기는 팬에 증류수를 넣고 인덕션 수치 2500 조건으로 가열해 1400으로 낮춘 후 1~5분간 삶았다.
굽기는 인덕션 수치 1400 조건으로 물기 없는 팬에 1.5~7분간 굽고, 볶기는 인덕션 수치 1400조건으로 식용류 10mL를 넣어 1~8분간 볶았다.
또 튀기기는 식용유를 170℃로 0.5~3.5분간 조리 후 키친타올 3겹으로 3번 문질러 기름기를 제거했으며, 찌기는 인덕션 수치 2500 조건으로 팬에 증류수를 가열한 뒤 1400으로 낮춘 다음 1~6분간 쪄 체에 놓고 3분간 물기를 제거했다.
엽산 함량 분석은 trienzyme-L casei 미생물법을 이용해 정확성, 정밀성, 직선성, 검출한계 및 정량한계 등의 분석수행 특성을 측정해 검증했다. 그리고 내외부 분석품질관리를 수행해 분석의 신뢰도와 숙련도를 평가했다.
모든 분석법 검증은 AOAC(미국공인분석화학회)에서 제시한 가이드라인에 부합했으며, 7개월 동안 실시한 내부품질관리 및 숙련도 시험에서도 모두 신뢰도 구간에 들어가는 결과가 나타나 실험에서 분석된 데이터의 신뢰도를 확보할 수 있었다.
이번 연구에서 사용된 나물 7종 원재료의 엽산 함량은 아욱 107.8μg/100g, 쑥갓 76.2μg/100g으로 비교적 높은 함량이었으며, 나머지 취나물, 머위, 원추리, 비름, 세발나물 5종은 38.3-46.4μg/100g의 범위를 보여 비슷한 함량임을 알 수 있었다.
특히 모든 나물류는 조리 후 엽산 함량이 증가하는 경향을 보였으나 조리법에 따른 엽산 함량 변화에서는 조리수를 사용하는 삶기, 찌기보다 조리수를 사용하지 않는 튀기기, 볶기, 굽기에서 비교적 낮은 엽산 함량을 보였다.
먼저 삶기와 찌기는 원추리와 비름을 제외한 대부분 나물에서 비교적 낮은 엽산 함량을 보였고, 취나물과 쑥갓은 찌는 조리법을 사용했을 때 엽산 함량이 29.7과 65.6μg/100g으로 나타나 원재료 함량보다 오히려 감소했다.
다음으로 굽기, 볶기는 취나물를 제외한 모든 나물에서 비교적 높은 엽산 함량을 보였으며, 튀기기 방법에서는 아욱과 원추리를 제외한 모든 나물에서 가장 높은 엽산 합량을 보였다.
특히 비름과 세발나물은 각각 293.4, 223.7μg/100g의 함량을 보여 원재료의 엽산보다 5.8-6.8배 높은 함량을 보였다.
연구자는 논문에서 “나물의 종류와 다양한 조리법에 따라 식품 속 엽산 함량에 유의적인 차이를 관찰할 수 있었다”며 “비슷한 나물류라도 지닌 특성과 조리법에 따른 변화가 클 수 있으므로 각 재료의 특성에 맞는 조리법을 선택하는 것이 중요하다”고 강조했다.
