[대한급식신문=김나운 기자]계란을 껍데기채 냉동 보관을 하면 절대 안 되며, 냉동 보관하기 위해서는 계란 껍질을 깨고 계란 노른자와 흰자를 별도로 보관해야 한다는 발표가 나와 주목된다.
한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면, 미국의 웹 기반 건강 전문미디어인 ‘헬스라인’(Healthline)은 ‘당신은 계란을 얼릴 수 있나?(Can You Freeze Eggs?)란 제목의 3월 5일자 기사를 통해 의외로 잘 알려져 있지 않은 정보인 ’계란의 냉동·해동법‘을 소개했다.
계란은 가정은 물론 단체급식에서도 매우 중요한 용도로 사용되는 식재료로, 특히 대량의 계란을 사용하는 단체급식소의 경우 계란 보관법이 매우 중요하지만, 의외로 계란 냉동이 안전한지에 대해 궁금증을 갖은 소비자는 적지 않다.
미국 식품의약청(FDA)과 보건복지부(HHHS)는 날계란을 껍데기에 담긴 채로 냉동실에 넣어 얼리는 것은 절대 금물이라고 밝혔다.
일반적으로 계란은 냉장고에서 3~5주간 보관할 수 있지만, 더 오래 두고 먹으려면 냉동 보관해야 한다. 즉 날계란이 얼면 안에 있던 액체가 팽창해 껍데기가 깨지거나 계란 속 내용물이 상할 수 있고, 식중독균 등 세균 오염 위험에 놓일 수 있기 때문이다.
또한 날계란을 얼리면 계란 노른자가 걸쭉하고 젤처럼 되기 때문에 질감에도 부정적인 영향을 미칠 수 있어 껍데기째 냉동된 계란의 경우 해동 후 요리나 제빵에 사용하기 어렵다.
이밖에도 계란은 해동할 때 흰자가 녹으면서 물기가 생기거나 고무처럼 변할 수 있어 반숙이나 완숙된 계란을 얼리는 것도 권장되지 않는다.
반면 날계란의 흰자와 노른자를 각각 별도 냉동 보관하는 것은 문제가 없으며, 껍데기에서 꺼낸 뒤 휘저은 날계란과 조리된 계란 요리 등도 냉동 보관이 가능하다.
