매운탕 소스

매운탕의 유래를 보면 국물은 맹물이나 쌀뜨물을 이용하고, 건더기는 주로 민물생선인 천어(川漁)를 이용하는데 메기·붕어·쏘가리를 으뜸으로 치며, 얼큰하고 시원한 맛을 더하기 위하여 조개류, 굴 류, 계절의 향채(양파, 무, 미나리, 풋고추, 붉은 고추, 쑥갓, 깻잎, 방아 잎, 파, 마늘)와 두부·호박 등을 넣고 끓인다. 천어 외에도 민어, 조기, 대구, 도미, 동태, 준치 등을 이용하기도 한다.
《조선요리제법》에 붕어찌개는 “붕어 2홉을 잘 씻어 꼬리와 주둥이 끝만 잘라 버리고 아가미 밑으로 내장을 빼고 정하게 씻어서 냄비에 담고 고기를 얇게 썰어 넣고 파 채친 것과 간장과 고추 이긴 것과 물을 치고 오래 끓여서 먹나니” 라고 기록되어 있다.
매운탕은 한국 요리로서 생선을 고추장, 고춧가루, 그리고 여러 가지 채소와 함께 끓여낸 음식으로, 맵고 자극적인 맛이 특징이다. 주재료인 생선은 민물고기와 바닷고기 모두 사용된다. 생선을 적당한 크기로 토막 내어 미나리, 쑥갓, 양파, 무, 고추, 마늘, 호박, 두부 등과 함께 끓인다. 매운탕의 간은 고춧가루, 마늘, 간장, 고추장 등으로 맞춘다. 매운탕을 판매하는 식당에는 수조를 갖추고 있는 경우가 많아, 손님들이 수조에서 원하는 생선을 고르도록 되어있다. 매운탕에 자주 쓰이는 생선으로는 도미, 농어, 조기, 대구, 민어, 명태, 잉어, 송어 등이 있다. 부재료로 여러 가지 해산물이 들어가는데 기호에 따라 게, 조개, 굴 등이 들어가 맛을 좀 더 풍부하게 한다.

재료
굵은 고춧가루 300g, 고운 고춧가루 200g, 다진 마늘 200g, 다진 생강 50g, 정종 200ml, 소금 400g, 육수 7L, 천연 조미료 120g(멸치가루+다시마가루+새우가루+버섯가루)

조리법
1. 고춧가루는 체에 내려 사용한다.
2. 정종과 육수에 소금을 잘 녹인다.
3. 고춧가루에 조미료를 뭉치지 않게 잘 섞어준다.
4. 볼에 모든 재료를 넣고 거품기를 이용해 잘 희석해 준다.

TIP
1. 육수는 사골육수가 가장 좋으며 멸치육수, 야채육수 등을 사용해도 좋다.
2. 천연 조미료 대신 인공 조미료 사용 시 양을 절반으로 줄인다.
3. 생강은 곱게 갈아서 사용해야 매운탕 재료의 풋내와 비린내를 없앨 수 있다.
4. 감칠맛을 위해 조리 시 간장을 소량 사용해도 좋다. `
5. 천연 조미료는 체에 잘 받친 후 사용해야 깔끔한 맛을 낼 수 있다.
6. 천연 조미료 사용 시 거품이 많이 날 수 있는 데 거품을 완벽하게 걷어 낼 필요는 없다.
7. 곰탕이나 칼국수에 다데기 용도로 사용해도 좋다.
8. 위 레시피는 1인분 분량 1TS이면 충분하다.
9. 장기간 사용 시 분량대로 냉동 후 사용하면 좋다.
10. 좀 더 매운 맛을 원할 시 고춧가루 양을 조절하여 청양 고춧가루를 넣어주면 된다.
11. 조리 시 소스가 뭉칠 수 있으니 먼저 육수에 잘 풀어준 후 재료를 넣는다.
12. 고추장은 식성에 따라 첨가한다.(고추장 특성상 담백하고 깔끔한 맛 때문에 약간 텁텁할 수 있다)
13. 모든 매운탕에 잘 어울린다.(생선, 버섯, 닭 등)

잡채 소스

보통 ‘잡채’라 하면 여러 가지 재료를 채 썰어서 넣어 잡채라고 생각하기 쉽지만 원래는 여러 가지 야채를 넣어서 잡채라는 이름이 붙었다. 잡채는 조선시대에 이충 이라는 사람이 왕에게 드릴 선물로 만든 음식에서 비롯되었는데 여러 가지 야채를 볶아서 무친 그 맛이 너무 좋아서 왕에게 큰 환심을 사 호조판서에까지 오르게 되었다고 한다. 이렇게 야채만을 넣어서 만들어 먹었지만 당면이 발달된 1900년대 초기부터 잡채의 재료로 당면을 넣기 시작했다.
이때에는 당면이 다른 야채들 보다 더 인기 있는 잡채의 재료였다. 잡채의 특징으로는 당면과 여러 가지 채소, 버섯, 고기 등을 따로 볶아 한꺼번에 버무린 음식이므로 영양소를 고르게 섭취할 수 있으며, 보기에도 먹음직스럽다. 잔치음식으로 흔히 만들며, 주재료가 따로 없이 그때그때 많이 쓰인 재료의 이름을 따서 송이잡채 ·당면잡채 등으로 부른다. 쇠고기의 우둔살을 채 썰어 양념장에 쟁이고, 양파는 길이로 가늘게 채 썰며, 오이 ·당근도 3∼4 cm 길이로 채 썰어 오이는 소금에 절인다.
숙주는 머리와 꼬리를 떼어서 다듬고, 생도라지는 우려서 가늘게 쪼개어 소금을 치고 주물러 씻는다. 표고는 씻어서 불리어 채 썰고, 목이는 씻어서 불린 다음 1장씩 떼어 내며, 달걀은 황백으로 갈라 얇게 지단을 부친다. 양념한 쇠고기와 표고 채를 국물이 없도록 따로 바싹 볶고, 절인 오이와 도라지를 꼭 짜서 참기름 ·깨소금에 무쳐 번철에 볶아 넓은 그릇에 펴서 식힌다. 당근 채와 숙주를 소금기 있는 끓는 물에 데쳐 참기름과 깨소금에 무쳐 볶고, 양파 채와 목이도 볶아 식힌다.
당면을 삶아서 짧게 잘라 간장·설탕·참기름에 무치고, 볶아 놓은 모든 재료를 함께 넣고 무친다. 그릇에 담을 때 남겨놓았던 일부 달걀지단과 실백을 고명으로 얹는다.

재료
간장 500ml, 설탕 600g, 다진 마늘 50g, 후추 3g, 깨소금 20g

조리법
1. 간장에 설탕이 겉돌지 않도록 잘 녹여준다.
2. 모든 재료를 잘 섞어 준비한다.
3. 포트에 2의 재료를 넣고 끓여준다.
4. 끓으면 불을 줄여 1/5로 졸인다.
5. 소스가 완성되면 충분히 식힌 후 냉장 보관한다.

TIP
1. 소스를 끓여 조리는 것은 소스의 향을 좋게 하고 점도를 주어 당면에 착향과 착미를 좋게 하기 위함이다.
2. 브랜드별 간장과 간장의 종류에 따라 당분과 염분이 다르기 때문에 대량 생산 시 유의한다.
3. 참기름은 식성에 맞게 조리 마지막에 넣는다.
4. 참기름을 소스에 섞은 후 보관 시 쉽게 상할 수 있다.
5. 다른 재료를 조금씩 가감하면 불고기나 고기소스, 샐러드 소스로도 활용할 수 있다.
6. 소스에 육수와 전분을 사용하여 조리하면 각종 샌드위치나 버거등의 스프레드로도 사용할 수 있다.
7. 열을 가한 소스는 찬물이나 얼음물에 빨리 식혀야 신선함을 유지할 수 있다.