[대한급식신문=정지미 기자] 최근 코로나19로 인해 면역력에 대한 관심이 높아진 가운데 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)이 면역력 강화에 도움이 되면서도 간편하고, 색다르게 즐길 수 있는 다양한 마늘 조리법을 소개해 눈길을 끌고 있다.

마늘은 강한 냄새를 제외한 100가지 이로움이 있다고 해 ‘일해백리(一害白利)’로 불리며, 2018년 기준 전국 채소 재배면적의 11.8%를 차지하는 우리나라 4대 채소 중 하나다. 또한 각종 양념에 빠지지 않는 중요 식재료이기도 하다.

마늘 특유의 냄새와 톡 쏘는 맛은 함황화합물 성분에 의한 것이며, 생마늘을 갈거나 다질 경우 알리인(alliin)이 분해돼 냄새가 강한 알리신(allicin)이 된다. 

이 같은 성분은 강력한 살균작용을 해 면역력 강화에 도움을 주는데 최근 연구에서 마늘이 생리활성을 조절하는 기능이 풍부한 건강식품으로 확인되면서 다양한 분야에서 활용되고 있다.

마늘은 맛과 향이 강해 주로 양념이나 장아찌, 절임으로 먹기도 하지만, 익히면 아린 맛이 사라지고 단맛은 더해져 누구나 쉽게 먹을 수 있다.

통마늘은 묵직하면서 쪽수가 적으며, 짜임새가 단단하고, 알차 보이는 것을 고르는 것이 좋다. 보관은 망에 넣어 햇빛이 들지 않고, 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 두면 1달 정도 보관할 수 있다. 미리 물에 불려 놓으면 껍질도 쉽게 벗길 수 있다.

깐 마늘은 변색이나 긁힌 자국이 없는 것, 고유의 매운맛과 향이 강한 것이 좋은데 밀폐 용기에 넣어 냉장고에 두면 1주일 정도 보관할 수 있다.

농진청 식생활영양과 박동식 과장은 “마늘은 건강에 좋은 식품으로 알려져 있지만, 맛과 향이 강해 양념 채소로만 생각하는 경향이 많다”며 “구이, 조림 등 다양한 조리법으로 맛과 영양 모두 잡을 수 있는 별미를 만들 수 있다”고 전했다.

 

■ 구운마늘 돼지고기떡갈비

▶주재료 : 돼지고기(갈비살) 400g, 마늘 10쪽
▶양념 : 국간장 30g, 다진마늘·생강 10g, 다진파 10g, 소금, 후추, 통깨, 참기름
▶데리야끼소스 : 간장·조청·물 각 100g, 설탕 30g, 생강즙 10g, 전분물 15g

▶만드는 법
1. 다진 돼지고기를 오븐에 구워 으깬 마늘과 양념을 넣어 잘 치대 놓는다. 
2. 끈기가 생기면 납작하게 사각 또는 둥그렇게 빚는다.
3. 예열된 오븐에서 180℃로 15분 굽고, 뒤집어 15분간 더 굽는다.
4. 데리야끼소스를 끓여 조린 후 완성된 떡갈비에 끼얹어서 완성한다.

 

■ 마늘 산적

▶주재료 : 마늘 90g(3통), 표고버섯 40g(3개), 대추 35g(15개), 은행 30g(15개), 풋고추 75g(5개), 달걀 50g(1개), 식용유 1큰술

▶만드는 법
1. 껍질 벗긴 마늘을 씻어 반 가르고, 표고버섯은 마늘과 같은 크기로 썬다. 
2. 대추는 돌려 깎아 씨를 빼고 반을 가르며, 은행은 볶아 껍질을 제거한다.  
3. 풋고추는 어슷 썰어(0.5cm) 씨를 제거하고, 속에 은행을 하나씩 끼운다. 
4. 꼬치에 마늘, 대파, 풋고추, 표고버섯을 껴 달걀흰자를 입혀 팬에 지진다. 

 

■ 마늘 된장구이

▶주재료 : 마늘 90g(3통), 통깨 1/2작은술, 검은깨 1/2작은술, 식용유 1작은술 
▶양념장：된장 1큰술, 참기름 1작은술, 설탕 1작은술, 후춧가루 약간  

▶만드는 법
1. 마늘은 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 뺀다. 
2. 마늘을 꼬치에 끼워 식용유 두른 팬에 앞뒤를 노릇하게 굽는다. 
3. 구워진 마늘에 양념장을 바르고, 통깨와 검은깨를 뿌린다. 

 

■ 구운마늘 연근조림

▶주재료 : 마늘 200g, 연근 100g, 전분, 식용유
▶소스 : 간장 100g, 조청 50g, 물 50g, 설탕 10g, 생강즙 5g

▶만드는 법
1. 마늘은 기름을 두른 팬 또는 오븐에 노릇해지도록 구워준다.
2. 연근은 0.5cm 두께로 썰어 물기를 뺀 후 전분을 묻혀 기름에 지져낸다.
3. 소스를 냄비에 넣고 끓으면 마늘과 연근을 넣어 윤기가 돌도록 조려 낸다.

 

■ 마늘소스수육

▶주재료 : 돼지고기 뒷다릿살(700g), 무말랭이(½컵), 미나리(7대), 
▶고기 삶는 재료 : 마늘(6쪽), 양파(1개), 대파(1대), 월계수잎(1장), 된장(2큰술)
▶무말랭이 양념장 : 다진 대파(2큰술), 다진 마늘(0.7큰술), 설탕(1.3큰술), 고춧가루(3큰술), 간장(2큰술), 까나리액젓(1큰술), 참기름(2큰술), 참깨(1큰술)
▶마늘소스 재료 : 마늘(½컵=10쪽), 꿀(3.5큰술), 식초(1.5큰술)

▶만드는 법
1. 냄비에 물(8컵)과 고기 삶는 재료를 넣어 끓으면 돼지고기를 넣고 삶는다.
2. 다시 끓으면 중약불로 줄여 30분 정도 삶아 고기가 익으면 건져 먹기 좋게 썬다.
3. 무말랭이는 찬물에 담가 불린 뒤 씻어 물기를 짜고, 미나리는 6cm 길이로 썬다.
4. 양념장을 만들어 무말랭이를 넣고, 간이 배도록 무친 뒤 미나리를 넣어 버무린다.
5. 마늘(½컵)은 갈아 팬에 붓고, 중약불에서 4분간 끓이며, 꿀과 식초를 넣어 3분 더 끓인다.
6. 돼지고기와 무말랭이 미나리 무침을 담은 뒤 마늘소스를 끼얹어 마무리한다.

 

■ 마늘장아찌

▶주재료 : 통마늘 500g, 식초 400g(2컵), 물 400mL(2컵), 소금 1큰술, 간장 800g(3 1/2컵), 설탕 2 1/2큰술

▶만드는 법
1. 마늘은 줄기를 2cm가량 남기고 자른 뒤 껍질을 한 겹만 벗겨 병에 담는다.
2. 식초, 소금을 넣어 만든 식초물에 마늘이 잠길 정도로 담가 1주일 정도 둔다.
3. 냄비에 간장과 설탕을 넣고 끓여 양념장을 만들어 식힌다.
4. 2의 식초물을 따라 내고 3의 양념장을 부어 삭힌다.