노희경 동신대학교 식품영양학과 교수
Q. 이번 연구논문의 취지와 목적은?
최근 밝혀진 황칠나무의 잎과 줄기에 항산화 작용, 혈중 지질과 당뇨병 개선, 면역력 증강 효과가 알려지면서 쓰임새가 다양하게 확장되는 추세다. 그러나 황칠나무는 고유의 자극적인 향과 맛 때문에 식품 소재로 사용하기 어려운 측면이 있었다.
반면 일부 황칠나무의 발효과정을 통해 건강식품으로 사용하고 있는 사례가 있어 향과 맛을 걷어낸 황칠 발효액이라면 식품에도 적용 가능할 것이라고 판단했다. 따라서 발효식품인 김치에 황칠 발효액 첨가 시 발효 속도 조절에 어떻게 기여하는지를 밝혀 상품으로서의 가치를 높이고, 김치의 지역적 독창성 및 다양성을 확보하기 위해 본 연구를 수행했다.
Q. 황칠 발효액을 활용할 만한 분야가 있다면?
황칠 발효액을 김치에 첨가했을 때 관능적인 특성은 크게 차이 나지 않으면서 김치의 경도는 유의적으로 개선돼 식감과 저장성을 늘릴 수 있었다.
따라서 황칠 발효액은 채소 가공에 있어 물러짐 등을 예방하거나 낮출 수 있는 유용한 소재로 추천할 만하다. 다만 보다 다양한 식품에 적용하기 위한 상용화 연구는 필요하다.
Q. 추가 연구 계획이 있다면?
김치의 발효는 여러 요소에 의해 영향을 받게 되므로 황칠 발효액의 첨가 조건을 다양화해 최적의 김치 발효 조건을 밝히고, 저장이 필요한 다양한 절임 채소를 대상으로 황칠 발효액이 저장성에 어떠한 영향을 미치는지 연구할 계획이다.
저작권자 © 대한급식신문 무단전재 및 재배포 금지
