오랜 세월 우리 입맛에 길들여진 전통음식 중 하나인 면류. 특히 입맛 잃기 쉬운 여름철에 매콤한 비빔국수나 시원한 냉면 등은 단체급식의 별미로 성과 연령을 불문하고 꾸준한 사랑을 받고 있다.단체급식용 식자재 공급회사인 푸드머스가 최근 단체급식에서 면류에 대한 선호도를 조사한 결과 소면, 쫄면 등이 각각 15%로 총 30%를 차지했다. 그밖에 우동(7%), 자장면(2%) 등도 꾸준히 급식 메뉴로 오르고 있다.
최근에는 건강을 생활화하고 있는 웰빙족을 겨냥해 인공첨가물, 당류, 트랜스지방 등을 줄이거나 아예 뺀 무(無)첨가 식품, 전통 재료나 유기농 재료를 사용한 면제품들이 단체급식 시장에 속속들이 선보이고 있다.
◆ 냉장면과 기능성면, 급식시장서 각광
현재 단체급식에 사용되는 면제품류는 냉동면류가 다수를 차지한다. 냉동면류는 생면을 삶은 후 -45℃로 급속냉동시켜 유통하는 제품. 조리가 간편하다는 점 때문에 단체급식 시장에서 호응을 받아왔다.
최근에는 단체급식 시장에서 냉장 면제품류에 대한 수요가 늘고 있다. 냉장 면제품류는 유통기간이 냉동면에 비해 짧지만 가정에서 바로 만들어 먹는 듯한 면발의 맛을 즐길 수 있어 주목 받고 있다.
특히 몇 년 전부터 메밀, 녹차, 우리밀, 쌀국수 등 천연 재료를 비롯해 유기농밀 등을 사용, 건강 기능성을 높인 프리미엄급 면제품들이 트렌드를 이루고 있다. 또한 곤약냉면처럼 칼로리를 대폭 낮춘 저칼로리 아이템도 단체급식에 등장하고 있다.
면제품 업계 관계자는 “최근 단체급식 현장에서 일하는 조리사와 영양사들이 간편함과 기능성을 동시에 갖춘 제품에 많은 관심을 보이면서 가공을 최대한 배제한 반조리 형태의 면류나 천연 재료를 사용해 건강을 고려한 면제품류가 인기를 끌고 있다”며 “단체급식 이용자들도 웰빙 면을 선호하기 때문에 앞으로 큰 폭의 시장 확대가 기대된다”고 말했다.
◆푸드머스, 천연 재료로 맛낸 제품으로 승부
풀무원의 단체급식 식자재 공급전문회사인 푸드머스가 생산하는 면류 제품은 합성보존료 및 합성착색료가 첨가되지 않은 것이 특징이다. 주력 제품인 풀무원 냉동냉면은 무, 파, 마늘, 양파 등의 천연 재료를 직접 우려내어 더욱 깊고 풍부해진 육수맛이 일품이다.
유지윤 푸드머스 면 담당 PM은 “냉동냉면은 연중 공급되는 품목이지만 매출은 하절기인 5~ 8월에 집중되어 있다”면서 “여름철에는 냉면이나 쫄면뿐 아니라 콩 단백질을 공급해주는 콩국수의 매출도 높다”고 말했다.
메밀생면과 여름콩국시는 하절기 전용 품목으로 고급제면용 밀가루를 사용해 면발이 쫄깃하면서 씹히는 맛이 일품이다. 풀무원 메밀생면은 메밀 함량이 35%로 건강 기능성을 높였다. 또한 풀무원 냉동쫄면은 압력과 열로 면을 제조하는 압출방식으로 면을 뽑아내 급속냉동, 생산한 제품이다. 해동 후 사용하면 바로 뽑아낸 면발처럼 탄력이 있다.
유 PM은 “여름 단체급식 시장의 면제품류 매출이 급격히 증가하고 있어 다양해져 가는 소비자들의 기호에 맞게 색다른 맛을 느낄 수 있는 별미 제품의 판매에 주력하고 있다”고 말했다. 또한 유 PM은 “웰빙 트렌드와 함께 두뇌기능 향상에 도움을 주는 식품에 대한 관심도 높아지고 있어 하반기에 칼슘과 DHA를 첨가한 면제품도 출시할 계획이다”고 밝혔다.
◆ CJ프레시웨이, 진공반죽으로 맛을 더해
식자재유통업체인 CJ프레시웨이에서 선보이는 CJ프레시웨이 이츠웰 냉동면은 진공반죽으로 만든 것이 특징이다. 진공반죽은 밀가루 분자 속의 공기를 뺀 후 그 자리에 수분을 공급해 글루텐의 결합을 원활히 해주고 반죽의 건조를 막아 면의 풍미를 높이는 방식이다.
CJ이츠웰 냉동면은 크게 사누끼 우동면과 냉동중화면 두 종류로 공급되고 있다. 사누 끼 우동면은 일본 사누끼 지방의 우동면을 재현해 쫀득한 식감을 느낄 수 있게 만들었다. 냉동중화면은 중화면 특유의 냄새를 제거하면서도 자장과 잘 어울리도록 했다.
CJ프레시웨이 관계자는 “이츠웰의 모든 면은 반죽 시 물을 듬뿍 넣어 손으로 치대듯 단시간에 다지는 ‘다가수 수타식 제면방식’으로 만들며 날씨나 기후 등 계절적인 요소를 고려, 습도 및 농도 등을 조절해 생산하고 있다”면서 “글루텐 조직이 파괴되지 않고 면발이 가늘어 사계절 내내 생생한 맛을 느낄 수 있다”고 설명했다.
◆ 농심, 필수 영양소 담은 라면과건면방식 냉면 출시
면제품류 시장의 강자인 농심은 단체급식용으로 ‘아낌없이 담은 라면’을 공급하고 있다. ‘아낌없이 담은 라면’은 발아현미, 콩, 귀리, 보리, 밀의 다섯 가지 곡물로 빚은 면을 기름에 튀기지 않고 제조해 담백하고 고소한 맛이 특징이다.
또한 우유 1잔 분량의 칼슘, 시금치 1봉 분량의 철분 등 성장기 어린이들에게 필요한 영양소를 골고루 담아 초등학교 급식용으로 적합하다는 게 농심 관계자의 설명이다.
이 제품은 어린이 성장에 꼭 필요한 필수지방산을 보충하기 위해 올리브유, 해바라기유, 카놀라유, 참기름으로 구성된 ‘올리브 조미유’를 별첨으로 구성하였으며, 나트륨 및 칼로리를 기존 라면보다 낮추었다.
개발을 담당한 마케팅팀 조지영 브랜드 매니저는 “그간 어린이들에게 안심하고 먹일 수 있는 라면을 만들어달라는 소비자들의 요청이 많았다”며 “영양소가 고루 배합되어 부모들이 안심하고 자녀에게 사줄 수 있는 라면으로 만들었다”고 밝혔다.
또한 농심은 여름철을 겨냥해 지난 5월 ‘둥지냉면 물냉면’과 ‘둥지냉면 비빔냉면’을 출시했다. 농심은 건면 형태로도 냉면 특유의 쫄깃함을 그대로 살리면서 편리하게 조리할 수 있는 네스팅(Nesting)공법으로 둥지냉면을 제조했다. 상온보관이 가능하며 면발을 새 둥지처럼 말아 바람에 건조시킨 새로운 형태의 제품이다. 현재 대형 할인마트나 일반 소매점 등에 공급하지만 곧 단체급식 시장으로도 공급할 예정이라는 게 관계자의 설명이다.
◆ 칠갑농산, 녹차, 유기농밀로 건강기능 강화
농산물을 가공해 식품을 만드는 데 18년의 노하우를 갖고 있는 칠갑농산은 자체 개발한 숙면제품으로 2007년 HACCP 비고시제품 지정을 획득했다. 칠갑농산에서 생산되는 면제품류는 총 10 종류. 녹차냉면, 유기농냉면, 생메밀국수, 칡냉면, 생우동국수 등이 대표적이다.
녹차냉면은 녹차분말을 넣어 만들었다. 녹차에 함유된 카데킨 성분으로 항암작용 효과를 높였고 녹차 특유의 깔끔한 맛과 향을 제대로 살린 제품이라는 것이 칠갑농산 관계자의 설명이다. 생메밀국수는 혈관을 튼튼히 하는 루틴 성분이 풍부한 메밀가루가 33% 이상 함유되어 있다. 메밀의 구수한 맛과 함께 건강 기능성을 높였다. 또 프리미엄급 밀가루를 사용해 면발의 탄력성도 높였다.
유기농냉면은 아직 개발이 되지 않아 환경오염도가 상대적으로 낮은 키르키즈스탄에서 재배한 유기농밀가루를 원료로 만들었다. 이영미 칠갑농산 기획실장은 "면을 뽑은 후 태양열로 자연건조해 맛이 쫄깃하면서 부드럽다는 평가를 받고 있다"고 전했다. 칡냉면도 단체급식용 면제품으로 인기다. 칡가루와 메밀가루를 적당히 혼합해 만든 제품으로 쫄깃하고 구수한 맛이 일반 메밀냉면에 비해 뛰어나다. 비빔냉면이나 물냉면으로 조리하기에 적합하다.
생우동국수는 냉동면이 아닌 생면으로 유통되는 제품. 생면의 맛을 최대한 살리고 신선하게 공급하기 위해 냉장상태로 유통되는 상품으로 조리시간이 짧은 것이 특징이다. 우동은 물론 자장면이나 스파게티를 조리하는 데 적합하다는 것이 칠갑농산 관계자의 설명이다.
◆ 아산연마을영농법인, 백련 이용한 이색 면
‘동의보감’에 따르면 백련은 독성물질을 중화해 피를 맑게 하는 자정능력과 심장과 위장의 근육을 보호하고 미용과 비만 해결에 큰 효과가 있는 식물로 기록되어 있다. 아산연마을영농법인은 바로 이 백련을 이용해 특화된 제품을 만드는 식자재 공급업체다.
남순례 아산연마을영농법인 이사는 “신선한 백련잎과 줄기, 연밥, 연자육을 직접 채취해 닦고 비비고 말린 후 재료로 사용해 건강뿐 아니라 은은한 향과 깔끔한 뒷맛을 즐길 수 있다”고 말했다.
출시 제품은 연잎냉면과 연잎쌀국수가 있다. 연잎냉면은 백련, 메밀 그리고 전분을 주원료로 사용한 제품. 연잎쌀국수는 일등급 국내산 쌀과 밀에 백련잎 가루를 넣고 만든 면이다. 남 이사는 “연잎쌀국수는 순수 국내산 재료와 면역력을 높여주는 백련잎 가루를 첨가해 안전성과 기능성을 높였으며 밀가루보다 칼로리가 낮아 최근 특히 인기가 높다”고 전했다.
