[대한급식신문=김기연 기자]올해 초부터 발생한 코로나19로 인해 단체급식산업도 적지 않은 영향을 받고 있다.
대다수 모든 산업이 큰 영향을 받고 있고, 관광과 항공·물류처럼 궤멸에 가까운 피해를 입고 있는 산업도 있다. 이에 비해 단체급식은 상대적으로 피해가 적은 편이지만, 코로나19 이후 또 다른 변종 바이어스가 올 수도 있다는 우려로 급식산업에도 변화가 있어야 한다는 분석이 나온다.
지난 몇 년간 최저임금 인상과 주 52시간 근무제 등으로 압박을 받아온 대형 위탁급식업체들은 이에 대한 대안으로 ‘센트럴키친(Central Kitchen·중앙 집중식 조리시설)’ 확대를 추진해왔다. 여기에 코로나19 마저 수익성을 더욱 악화시켜 센트럴키친이 대안 중의 하나가 될 것이라는 주장이 고개를 들고 있다.
센트럴키친은 일정한 공간에서 식재료의 전처리와 반조리를 먼저 진행한 뒤 일선 급식소로 공급하는 방식이다. 이런 센트럴키친 조성 효과로 기대하는 것은 인건비 절감이다. 기존 급식장에서 필요했던 재료 손실과 복잡한 조리과정을 센트럴키친이 대신하게 돼 과거처럼 넓은 조리실 공간 대신 필요한 필수 공간만 갖추면 급식을 운영할 수 있다.
최근에는 센트럴키친으로 HMR을 공급하겠다는 업체들도 나오고 있다. 대표적인 상품이 신선편의식품이다. 센트럴키친을 통해 품질과 규격을 일정하게 유지할 수 있고, 이로 인한 가격 경쟁력도 갖출 수 있어 주목받는다. 아직까지 센트럴키친산 신선편의식품들은 급식보다 외식 분야에 많지만, 향후 급식소에 적용할 디저트 등 개발 가능성이 높은 제품도 적지 않다.
현재 센트럴키친에서 선두 주자는 아워홈이다. 아워홈은 2009년 경기도 안산에 센트럴키친을 설립하고, 연간 1500톤의 물량을 생산하고 있다. 이미 반찬과 소스, 샐러드 등을 생산해 급식소로 공급하고 있다. 신세계푸드도 일찌감치 선보인 외식 브랜드 ‘올반’의 신선편의식품을 센트럴키친을 통해 제조하고 있으며, CJ프레시웨이와 현대그린푸드, 삼성웰스토리 등도 큰 관심을 보이고 있다.
익명을 요구한 대형 위탁급식업체 한 관계자는 “센트럴키친 제품을 사용하면 재료비는 10~20% 늘지만, 인건비와 조리에 들어가는 부대비용이 절감되고, 음식물쓰레기도 줄일 수 있어 효율성이 높아진다”며 “다만 센트럴키친에 따른 유통망 안전관리라는 과제에 대형 위탁급식업체들이 소홀해지면 안 된다”고 강조했다.
