[대한급식신문=유태선 기자] 세계김치연구소(소장 직무대행 최학종, 이하 김치연)는 김치 매운맛의 주성분인 ‘캡사이신’과 ‘디하이드로 캡사이신’을 1분 안에 정량 분석할 수 있는 초고속 분석법을 개발했다고 지난달 27일 밝혔다.
세계김치연구소 위생안전성분석센터 하지형 박사팀과 경희대학교 응용화학과 강성호 교수 연구팀이 공동 개발한 신규 분석법은 사람의 머리카락 굵기보다 더 가는 모세관 안에 계면활성제를 채운 뒤 전기장과 레이저를 이용해 시료의 다양한 성분 중 캡사이신과 디하이드로 캡사이신만을 신속 정확하게 검출하는 ‘고감도 모세관 전기이동 기술’이다.
기존 매운맛 분석은 주로 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)와 같은 전문 분석 장비를 활용해 매운맛 성분을 확인했다. 하지만 HPLC 분석법은 약 1시간의 소요 시간이 걸리는 등 김치의 매운맛 분석에 어려움이 있었다.
이번 공동 연구팀이 개발한 신규 분석법은 전압 프로그래밍 기반 ‘마이셀 동전기 모세관 크로마토그래피(MEKC)’를 활용한 기술로, 전하 특성이 서로 다른 계면활성제 2종을 복합적으로 사용해 시료의 검출 감도를 특이적으로 향상시켰다.
실험 결과 매운맛을 나타내는 캡사이신과 디하이드로 캡사이신을 53초 만에 동시 분리·검출하는데 성공했으며, 이를 통해 기존 HPLC 분석법 대비 검출 감도를 캡사이신은 4230배, 디하이드로 캡사이신은 2382배로 향상시켰다.
김치연 최학종 소장(직무대행)은 “신규 분석법으로 상품 김치의 매운맛에 대한 자세한 정보를 제공해 소비자가 기호에 맞는 김치를 선택할 수 있을 것”이라며 “앞으로도 김치의 맛과 향에 대한 표준화 연구를 지속적으로 추진해 나갈 것”이라고 말했다.
이번 연구 결과는 식품과학기술 분야 국제 학술지인 ‘푸드 케미스트리’ 9월호에 게재될 예정이다.
