어패류가 풍성한 우리나라에서 이를 소금에 절여 저장해 먹는 젓갈이 발달한 것은 자연스러운 일이다. 젓갈은 어패류를 염장 발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품이다. 된장, 간장, 고추장, 김치와 함께 우리나라의 5대 발효식품으로 꼽히며, 젓갈 자체를 반찬처럼 먹기도 하지만, 음식에 조미료처럼 사용하거나 김치의 재료로도 많이 사용한다.
■ 종류나 쓰임새 면에서 단연 최고인 우리나라의 젓갈 문화
새우젓, 멸치젓, 어리굴젓 등은 일상에서 거의 매일 대하는 젓갈이며, 시기별로 많이 나는 해산물을 이용해 수십여 가지의 젓갈을 담글 수 있다. 농업이 주류를 이루는 지역에서 콩을 발효시킨 장류가 발달한 것처럼, 수산물이 주류를 이루는 지역에서는 예로부터 어패류의 살이나 내장 등에 소금을 넣어 발효시킨 젓갈이 발달했다.
인도, 베트남, 태국 등 해산물이 풍부하며 비교적 더운 지역에서도 젓갈을 만들어 먹고, 이탈리아 음식에 많이 사용되는 앤초비 역시 생선을 발효시킨 음식이다. 하지만 종류나 쓰임새의 다양성으로 따진다면 우리나라의 젓갈 문화가 단연 앞선다. 짭조름한 젓갈 한 가지만으로도 맛있게 밥 한 그릇을 비울 수 있기에 ‘젓갈은 밥도둑’이라는 말이 생겼다.
■ 지역마다 계절마다 맛이 다른 젓갈
각 지방을 대표하는 음식 중에서도 젓갈은 큰 부분을 차지한다. 지역에 따라 잡히는 수산물이 다르고, 그에 따라 선호하는 젓갈의 종류가 조금씩 다르기 때문이다. 그 중에서도 명태알로 담그는 명란젓이나 내장을 사용한 창란젓을 비롯해 오징어젓, 조개젓 등은 밥반찬으로 인기가 있는 젓갈이다. 새우젓과 멸치젓, 조기젓, 황석어젓, 갈치젓 등은 주로 김치를 담그는 재료로 사용한다. 젓갈은 소금에 절이기만 하면 되므로 담그기가 쉬워 보이지만, 어패류의 종류와 부위까지 식별하여 각각 다른 젓갈을 담그기 때문에 만드는 방법이나 저장방법이 의외로 까다롭다. 최적의 온도와 습도를 맞춰 저장하는 장소를 물색하는 것도 그 때문이다.
광천이나 간월도의 젓갈이 유명한 이유 중의 하나도 저장법 때문이다. 광천 새우젓은 섭씨 15~17℃의 온도를 늘 유지하는 토굴에서 발효시켜 맛이 은근하고 깊으며, 바닷물과 민물이 뒤섞이는 곳에서 잘 자라는 굴로 만드는 어리굴젓은 서해와 민물이 만나는 간월도의 것을 좋은 것으로 친다.
■ 젓갈에 대한 삼국사기의 기록
젓갈에 대한 최초 기록은 『삼국사기』 신문왕조에서 볼 수 있다.
신라 신문왕이 왕비 김씨를 맞이할 때의 폐백 품목에는 쌀, 술, 기름, 꿀, 장, 메주, 포와 함께 젓갈이 들어있다. 이때의 젓갈은 어패류로 담근 것 뿐만 아니라 채소류에 누룩, 술지게미 등을 섞어 담근 절임도 있었던 것으로 보인다.
