[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 김경규, 이하 농진청)이 오디의 항산화 색소를 첨가해 항산화 성분을 더하면서 색감은 살린 ‘오디 두부’ 제조방법을 개발했다고 24일 밝혔다. 오디에는 노화를 억제한다는 항산화 색소 ‘시아니딘-3-글루코사이드(C3G)’가 풍부하게 함유되어 있다고 알려져 있다.
이번에 개발한 오디 두부 제조방법은 두부 제조업체에서 활용할 수 있는 대량 제조법과 소비자들도 활용할 수 있는 소규모 판매용 두부 활용 즉석 제조법 두 가지이다.
먼저 두부 제조업체에서 오디 두부를 만들 때는 순두부, 모두부, 팩두부 제조 공정에 첨가하는 오디의 항산화 색소는 70% 발효 주정에 0.03∼0.05% 구연산으로 추출해 농축한다. 이어 오디 색소 농축액을 순두부와 모두부에는 두부 중량의 1∼10%를, 팩두부에는 1∼20%를 넣어준다.
이 같은 공정을 통하면 오디의 항산화 성분이 두부에 더해지고, 특유의 색감은 살릴 수 있는 반면 오디의 신맛은 제거된다.
가정에서는 냉동 오디를 해동시킨 후 전자레인지를 이용해 3분(출력 700W 기준) 동안 가열하여 효소가 활성화되지 않게 한다. 그리고 가열한 오디의 즙을 짜 여과시키고, 구연산을 첨가(0.05%)해 중불로 5분 가열하면 가정용 오디 색소가 완성된다.
가정용 오디 색소는 냉장고에 보관해 두고, 두부를 이용하기 전 색소를 푼 물에 10분 동안 두부를 담갔다 사용하면 된다.(혼합 비율 : 두부 100g일 때 물 100㎖, 색소 농축액 7∼15㎖)
오디 항산화 성분은 두부 단백질과 결합력이 매우 높아 오디의 기능성 성분을 두부로 섭취하는 게 가능하다. 또한 오디 100g(500∼1,000원)으로 색소 농축액 44㎖를 만들어 두부 100g에 3∼6회 정도 이용할 수 있어 경제적 부담도 적다.
농진청은 이번 연구 결과에 대해 특허출원을 완료했으며, 추후 두부 제조업체를 대상으로 기술설명회를 열고 실용화할 계획이다.
농진청 이만영 잠사양봉소재과장은 “그동안 오디는 청이나 즙으로 많이 이용돼왔으나 이번에 개발한 오디 두부 제조기술로 오디를 다양한 요리에 이용할 수 있게 됐다”며 “오디의 항산화 성분과 맛깔스런 색감으로 두부 요리에 맛과 멋을 더해보길 바란다”고 말했다.
