‘절대미각’ 강자들이 한자리에… 대형 식품회사 간의 선두 다툼이 치열한 요즘, 급식 및 외식시장에서의 경쟁력은 어디에서 좌우될까? 맛과 가격, 서비스와 인테리어 등 많은 항목이 있겠지만 무엇보다 가장 중요한 것은 새롭고 차별화된 메뉴를 구성하는 일이 아닐까. 그래서 기업 내 메뉴 운영 및 개발을 담당하는 부서는 절대미각 소유자와 현장경험이 많은 베테랑들로 구성된다. 식품회사의 심장, 메뉴팀을 만나 그들의 희로애락을 들어보았다.
“특화 메뉴 개발로 온리원 철학 구현”
CJ프레시웨이는 직장인이나 병원 환자가 원하는 차별화된 메뉴를 제공해 고객들로부터 좋은 반응을 얻고 있다. CJ프레시웨이 메뉴팀에서 선보인 암환자식 개발, 전통디미방 메뉴, 외식형 테마메뉴 등은 최초, 최고, 남다른 것을 추구하는 CJ그룹의 온리원(OnlyOne) 철학이 반영된 것이다.
특히 올해 3월부터 전통한식을 급식에 맞게 조리방법을 표준화한 전통디미방 메뉴가 고객들 사이에서 큰 호응을 얻고 있다. 전통디미방은 최초의 한글 음식조리서인 ‘음식디미방(飮食知味方)’에서 따왔다. 음식디미방은 조선 후기 정부인 안동 장씨(1598~1680)가 딸과 며느리들에게 146개 항에 달하는 음식 조리법을 한글로 전하기 위해 서술한 조리서이다.
현재 전통디미방 메뉴로는 냉이주꾸미탕, 새뱅이찌개, 약선 오리탕, 늙은호박 김치찌개, 소고기두릅찹쌀튀김 등 궁중음식, 약선음식, 사찰음식, 팔도음식으로 분류돼 20개 메뉴가 제공되고 있다.
한편 CJ프레시웨이는 올해 7월 메뉴팀 조직과 인원을 확대 개편했다. 빠르게 변화하는 시장과 고객의 니즈를 파악해 급식 메뉴에 즉각 반영하기 위해서였다. 이에 따라 메뉴팀에서는 고객의 트렌드를 앞서 예측하고, 외식시장의 경향을 분석하는 업무에 더 많은 시간과 열정을 쏟고 있다. 또한 메뉴를 개발하는 것에만 그치지 않고 이를 사내 조리사나 영양사에게 전파하는 조리교육 기능도 메뉴팀의 중요한 업무 중 하나다.
메뉴팀 구성원들의 면면도 화려하다. 현장에서 오랜 경험을 쌓아온 한식·중식·일식·양식 분야의 전문 요리사는 물론 음식의 완성도를 높이기 위해 푸드 스타일리스트도 있다. 이들 중에는 해외 유학 및 현장경험까지 있는 베테랑 요리사도 여러 명 있다.
메뉴팀을 진두지휘하고 있는 이광교 팀장은 “고객 만족도를 높이기 위해선 무엇보다도 연령, 성별, 지역, 직업군 등에 따라 메뉴를 세분화하고 차별화해야 한다”며 “최근 메뉴 선택에 있어 맛과 질을 중시하는 경향에 따라 외식형 테마메뉴인 일품메뉴와 직화메뉴가 인기가 높다”고 소개했다.
현대그린푸드 메뉴개발팀
“단체급식 지점별 자율 레시피 개발”
현대그린푸드는 올해 계열사 합병 후 메뉴 지원과 R&D 파트를 구분하고 각 분야 별 전문성 향상에 초점을 맞춰 메뉴팀을 운영 중에 있다. 특히 최근에는 내년 2월에 오픈을 준비 중인 현대백화점 미아점과 울산점 푸드코트 메뉴 개발에 박차를 가하고 있다.
신규 오픈할 푸드코트는 편리성과 건강, 그리고 항상 새로운 경험을 할 수 있는 곳인 동시에 어머니의 정성을 담은 음식을 제공하는 것을 기본 컨셉으로 하고 있다. 메뉴 또한 웰빙을 기본정신으로 친환경 식자재를 사용한 건강한 먹거리로 구성할 계획이다. 현재 푸드코트의 메뉴 개발은 90% 이상이 완성된 상태이며 세트화 메뉴 세팅만 남은 상태다. 현대백화점 푸드코트는 한식과 일식을 기본 베이스로 양식과 중식을 특화시킨다는 전략이다.
한편 단체급식 메뉴 개발의 경우 본사에서 테마를 가지고 전사적으로 신메뉴를 만들기도 하고 지점 별 자율 레시피를 개발하기도 한다. 이때 고객평가 점수가 70점 이상을 넘어야만 현장에서 신 메뉴를 만나볼 수 있다. 힘들게 개발한 메뉴도 고객 입맛을 사로잡지 못하면 무용지물이 되는 것이 때로는 씁쓸하지만 맛과 조리법 등을 더욱 보완하고 개선할 수 있는 계기가 된다는 것이 현대그린푸드 메뉴팀의 설명이다.
현대그린푸드 메뉴팀 역시 화려한 이력을 자랑한다. 현장경험 최소 10년 이상의 베테랑들만 모였다. 박영숙 현대그린푸드 식품개발팀 R&D파트장은 “메뉴 개발은 고객과 접점에 있는 아주 중요한 부분”이라며 “고객들의 목소리가 무엇인지 제대로 파악하기 위해선 현장 중심으로 움직여야 한다”고 강조했다.
이지연 기자
