식중독균 살균능력은 물론 경제성과 안전성 기대할 수 있어
◆ 연구자- 영남대학교 식품영양학과 이혜린 석사 ◆
[대한급식신문=유태선 기자] 학교급식 등 단체급식소와 식품 제조업체 등에서 식품, 조리기구 등을 살균할 수 있는 ‘이산화염소수’ 및 ‘전해수’의 살균능력 그리고 그에 영향을 주는 조건들을 비교한 연구 결과가 논문으로 발표됐다.
연구 결과, 전해수는 이산화염소와 동일한 살균 효과를 내기 위해 더 높은 유효 염소농도를 요구했다. 하지만 경제성과 안전성 등을 고려해볼 때 전해수도 좋은 살균소독제가 될 수 있을 것으로 보여진다.
최근 1인 가구와 샐러드바 증가 등으로 인해 소포장 간편 농식품을 찾는 소비자들이 증가하고 있다. 이 같은 증가세에 따라 식품 제조업체 등에서는 식품 등을 가공할 때 품질에 변화를 줄 수 있는 ‘가열살균’ 대신 화학적 살균인 ‘비가열살균’에 관심을 보이고 있다. 현재 살균소독제로써 널리 이용되고 있는 것은 이산화염소수와 전해수 등이 있다.
이산화염소수는 이산화염소 가스가 물에 용해되어 있는 형태의 살균소독제로, 식품 및 조리기구 등의 살균에 사용된다. 기존 염소계 소독제들과는 달리 발암물질로 간주되는 ‘트리할로메탄(THM)’을 생성하지는 않지만, 유기물과 반응해 염소산염을 생성하기 때문에 이를 제거하기 위해서는 과일과 채소를 살균 후 다시 세척과정을 거쳐야 한다.
전해수는 물에 식염 또는 염산과 같은 전해조제를 넣어 전기분해를 통해 생성되는 기능수로, 병원성 세균, 곰팡이, 효모 등 넓은 범위의 살균 효과에 대한 연구 결과가 보고되고 있다.
또한 유기물과 접촉하거나 수돗물 등을 가할 시 물로 돌아가는 특성이 있어 잔류물질에 대한 우려도 덜 수 있다. 이 같은 특성에 따라 식품 잔류 안전성도 인정받아 식품첨가물로도 승인받았다.
여기에 이산화염소수와 전해수는 용액에 함유된 ‘차아염소산(HOCl)’을 살균 주요 인자로 사용한다는 특징이 있다.
이에 연구자는 동일한 성분을 살균 주요 인자로 가지는 두 용액의 특성과 황색포도상구균, 세레우스균, 대장균, 살모넬라균 등 주요 식중독균들에 대한 살균 효과를 확인해 두 용액을 비교해보고자 했다.
비교한 결과, 이산화염소수와 전해수에서 각각 처리한 식중독균들은 그 수가 감소해 두 용액 모두 살균능력이 뛰어난 것으로 나타났다.
다만 pH와 유효 염소농도는 이산화염소수가 전해수에 비해 낮은 값을 보였다. 이산화염소수의 경우 pH와 유효 염소농도가 3.43, 10.8mg/L인 반면 전해수는 5.12, 68.51mg/L인 것으로 나타났다.
이 같은 결과를 통해 전해수가 이산화염소수와 동일한 살균력을 내기 위해서는 더 높은 유효 염소농도를 요구한다는 것을 알 수 있었다.
하지만 세균이 생장 가능한 pH는 4.6~9.0이며, 연구 중 이산화염소수의 농도는 그보다 낮은 3.43이어서 살균 효과에 영향을 미쳤을 가능성도 있다고 분석했다.
연구자는 논문에서 “전해수는 유기물과 접촉하거나 수돗물 혹은 역삼투수로 희석되면 일반적인 물로 되돌아가는 특성이 있다”며 “살균과정에서 화학적 잔류물이 남지 않길 바라는 소비자들의 요구를 충족시킬 수 있을 것”이라고 설명했다.
이어 “전해수는 살균·소독에 필요한 재료도 수돗물과 식염이 사용되는데 이 같은 재료는 가격이 저렴해 경제성도 우수하고, 환경오염도 최소화할 수 있다는 특징이 있다”며 “이 때문에 집단급식소와 식품 제조업체 등에서는 사용하기 더 유리할 것”이라고 평가했다.
