김영수 품질향상연구원 책임연구원은 “여름철 식중독 사례를 보면 원재료 보관이 잘못돼 질병이 발생하는 경우도 많지만 조리 및 세척 후 식재료에서 옮겨진 잔류성 오염 물질이 묻은 상태에서 조리 도구를 보관하는 등 환경이 위생적이지 못해 발생하는 교차 오염이 발병의 두 번째 요인이다”고 설명 했다.
이철수 한국보건산 업진흥원 박사도 급식 시설 장비의 안전성과 잔류 세균을 안전수치 이하로 관리할 수 있는 제품을 사용해야 한다”고 전했다.
식품의약품안전청(이하 식약청)이 2005년 실시한 ‘학교급식 식중독 저감화 및 유통 어린이 식품 안전관리’ 조사에 따르면, 25개 학 교급식소 대상 설문조사에서 12%에 해당하는 3개 학교가 식품 접촉 용기 등에 대한 세 척·소독을 실시하지 않고 있었으며 나머지 학교들도 대부분 건조되지 않은 상태로 보관하고 있었다.
◆ 살균소독수, 거품세척 등 트렌드 변화
한국기계협동조합 관계자는 국내 살균, 소독, 세척등을 포함한 위생기자재 및 시설 관련 시장 규모는 연 700억~800억원으로 예상하고 있으며 이 시장은 해가 갈수록 증가하고 있다고 설명했다. 또한 위생기자재 시장의 트렌드도 변화하고 있다. 업계 관계자는 “학교나 공공기관의 단체급식소들이 식재료 및 위생도구의 세척을 수돗물에서 음이온 등이 포함된 살균소독수로, 청소는 거품세척기등으로 교체하고 있는 분위기다”고 전했다.
몇 년 전부터 살균소독수를 생산 및 공급 하는 업체들도 등장하기 시작했다. 디엔디 전자는 무공해 소독수 위생설비 ‘나오크린’ 과 ‘나오크린 플러스’를 공급하는 업체. 현재 이 제품들을 초·중·고는 물론 대학교, 교육청 등 전국 단체급식소 2,500여 곳에 납품했다.
국내 식약청 허가를 받은 ‘나오크린’은 수돗물에 식염수를 미량으로 공급하고 전기를 가해 전해살균 소독수를 만드는 기기. 전기 분해를 통해 활성도가 높은 차아염소산나트륨 성분을 생성해 구제역, AI(조류독감) 등을 소독하는 기능이 뛰어나 과일, 야채 등은 물론 조리기구 세척에도 효과적이다.
‘나오크린 플러스’는 수도관에 직접 연결해 버튼 하나로 작동이 가능한 원터치 방식의 손위생관리 장비다. 단체급식 이용자들이 전기분해에 의해 만들어진 소독수로 손세정을 한 후 터보 기능의 에어 건조기로 건조 할 수 있도록 만들었다. 디엔디전자 관계자에 따르면 “나오크린 플러스로 세척하면 살 균소독수를 사용하기 때문에 일반 손소독기를 사용하는 것보다 위생적이고 수건, 종이 등을 사용하지 않아 경제적이다”고 설명 했다.
◆주방용기의 건조, 특히 중요
김영수 품질향상연구원 책임연구원은 “물기를 완전히 말리지 않으면 식기류 등 주방 도구에 세균이 발생할 수 있어 세척 후 건조 가 특히 중요하다”면서 “일반 건조보다 자외선 등을 이용한 건조가 소독효과가 크다”고 말했다.
주방기기 전문업체인 코리아알레소는 단체급식용 위생기자재 중 소독건조를 특화한 품목을 공급하고 있다.현재 공급하는 소독건조기는 자외선살균 소독기, 열풍건조기, 열건조기 세 종류. ‘열풍건조기’는 열과 바람으로, ‘열건조기는’ 파이프 히터로 건조시킨다.
특히 ‘자외선살균 소독기’는 자외선 램프를 사용해 열이나 바람을 이용한 제품보다 멸균 효과가 높다. 김정진 코리아알레소 팀장은 “자외선살균 소독기는 건조시간이 빠르고 3~5분이면 살균 소독이 거의 100% 완료돼 대량 세척 후 그릇을 말려야 하는 단체급식소에 효과적이 다”고 말했다.
◆ HACCP 기준 부합하는 위생기자재 등장
또한 단체급식소의 위생에서 사전예방의 중요성이 커지면서 위생기자재에 HACCP (위해요소중점관리기준)을 도입하려는 움직 임도 커지고 있다. 이지훈 식약청 HACCP 주무관은 “HACCP은 시설을 갖추는 것이 아니라 위생관리의 시스템을 갖추는 것이므로 위생설비에 대한 기준은 없다”면서 “다만 단체급식소에서 사용하는 식기나 조리기구 들을 조리부터 청소 단계까지 철저히 위생 기자재를 이용해 살균, 소독, 세척하면 식중 독 같은 건강 위해 요소를 사전 예방할 수 있다”고 전했다.
에스엔이디는 미국의 HACCP 기준 거품 세척기와 급식실 내부 기기 및 청소 세척설비를 국내 공급하고 있다. ‘거품세척기’는 물과 세제만으로 최상의 거품세척이 가능해 위생적이면서 경제적이다. 무엇보다 거품세척, 린스 그리고 살균소독의 3단계 작업을 동시 진행하는 토털 클리닝 시스템을 갖추고 있어 위생안전도를 높인 것이 특징이다. 청소 세척설비인 ‘공중 부유세균 살균기 (JET PERFECTER)'는 10㎖ 약제를 190억 개의 살균 입자수로 분사하는 특수 노즐을 사용해 공기 중에 떠다니는 세균 및 낙하세균을 흡착해 살균한다.
분사거리가 15m나 되기 때문에 천장, 벽 면 등에 부착된 세균을 세밀한 도포작용으로 살균 처리할 수 있다. 함지훈 에스엔이디 실장은 “자동화 시스템으로 되어 있는 거품 세척기나 공중 부유살균기 등은 눈에 보이지 않은 세균을 제거할 수 있어 각 시설마다 오염을 방지하고 안전을 유지하는 HACCP 기준 위생기자재 조건에 부합한다”고 설명했다.
