[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 허태웅, 이하 농진청)이 농가 소득 작목인 꾸지뽕을 활용해 상품성을 높인 ‘꾸지뽕 식초’를 개발하고 세계 최초로 항염증과 체지방 개선 효과를 구명했다고 17일 밝혔다.
꾸지뽕(Cudrania tricuspidata)은 뽕나무과에 속하는 낙엽성 교목이다. 9∼10월에 수확하는 2∼3cm 정도의 붉은 열매는 만져보면 끈적거리고 단맛이 난다. 예로부터 당뇨, 고혈압, 여성 질환 등 민간치료제로 사용됐으며 최근 꾸지뽕에 대한 소비자 관심이 높아지면서 전국 재배면적은 500ha로 늘었다.
꾸지뽕을 원료로 만든 꾸지뽕 식초는 향기와 산 생성 능력이 우수한 발효 종균을 발굴하고 발효 온도·기간 등 제조 조건을 최적화해 만들어졌다.
꾸지뽕 착즙액으로 발효주를 만든 후 씨초인 초산균을 넣고 발효시키면 산도 7% 이상의 꾸지뽕 식초가 완성된다. 기존의 전통발효와 달리 발효 기간을 2개월에서 1개월로 단축해 좋지 않은 맛과 향을 줄인 것이 특징이다.
농진청은 광주대·전북대와 함께 세포·동물실험을 통해 이 꾸지뽕 식초의 항염증과 체지방 개선 효과를 확인했다.
꾸지뽕 식초를 지방세포에 처리한 결과 지방 축적은 최대 46%, 혈중 지방 성분(트리글리세리드) 함량은 최대 36% 줄어 꾸지뽕 식초가 지방세포의 지방 축적을 억제하는 것을 확인했다. 또한 염증 유발인자(TNF-α, MCP-1)가 최대 28% 줄어 염증 반응관련 사이토카인을 억제하는 것으로 나타났다.
꾸지뽕 식초를 먹인 비만 쥐의 체중 증가율은 미처리 쥐보다 55% 감소했다. 이는 시중에 판매되고 있는 지질강화 치료제(fenofibrate)와 체지방 감소 개별인정 소재(발효식초석류복합물)보다 각각 37%, 8% 이상 체중 증가를 억제한 것이다.
꾸지뽕 식초를 먹은 쥐의 간 무게는 먹지 않은 쥐보다 47% 줄었으며, 간 내 지질 축적은 먹은 쥐가 먹지 않은 쥐보다 30% 감소했다.
이와 함께 꾸지뽕 식초를 먹은 쥐는 먹지 않은 쥐보다 혈청 콜레스테롤 17%, 중성지방 70%, 혈당 19%, 인슐린 78% 줄어 체지방 감소에 효과가 있었으며, 동맥경화지수 20%, 동맥경화상관계수 97%, 심장위험지수 25%, 관상동맥지수 82% 줄어 대사증후군과 심혈관질환 예방에 효과가 있음을 확인했다.
농진청은 연구 결과를 Journal of Food Biochemistry 1월호 등 다수의 국내외 논문에 다수 게재하고 3건의 특허출원 완료 후 경기도와 광주광역시 소재 식초제조업체에 기술이전 했다.
농진청 최준열 발효가공식품과장은 “최근 코로나19로 ‘집콕’이 일상화되면서 염증성 질병과 고도 비만을 우려하는 경우가 많아지고 있다”며 “국산 발효 종균으로 제조한 고품질의 꾸지뽕 발효 식초가 국민 건강 증진에 유용한 건강식품으로 활용되고 농산업체의 소득증대에도 기여하기를 바란다”고 말했다.
