기억력·노안 예방에 효과… 물로 씻지 않고 보관해야
[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 허태웅, 이하 농진청)이 ‘구구데이’를 앞두고 달걀의 영양 성분과 보관법, 이색 달걀 요리법 등을 소개했다.
구구데이는 9월 9일이 닭의 울음소리인 ‘구구’와 비슷한 점에 착안해 농림축산식품부가 닭고기와 달걀 소비를 촉진하기 위해 정한 날이다.
가장 저렴한 동물성 단백질로 손꼽히는 달걀의 우리나라 1인당 연간 소비량은 268개에 이르며, 농업 생산액 8위를 차지할 만큼 국민에게 사랑받고 있다. 달걀은 50g 1개 기준 72kcal이며, 질 좋은 단백질을 비롯해 비타민, 무기질 등 미량 영양소가 많아 완전식품으로 알려져 있다.
특히 달걀 흰자는 단백질의 품질을 결정하는 지표인 소화 흡수율에서 최고점을 받을 만큼 흡수율이 뛰어나 성장기 어린이는 물론 노약자도 부담 없이 먹을 수 있다. 또한 달걀 노른자는 치매 예방에 효과가 검증된 레시틴이 풍부해 뇌를 활성화시키며 기억력을 증진시킨다.
그리고 루테인과 제아잔틴은 눈 망막의 황반 색소 밀도를 높여 눈의 건강 유지와 노화로 인한 안질환 예방에 도움을 준다.
달걀은 보관 과정에서 달걀 내 공기가 드나드는 공간(기실)을 통해 수분이 증발하는데 달걀 안에 빈 공간이 많다는 것은 그만큼 보관 기간이 길다는 의미다. 즉 기실에 공기가 들어 있는 원리를 활용해 흔히 달걀을 흔들어 출렁거리거나 물에 담갔을 때 뜨면 오래됐다고 판단한다.
기실을 통한 달걀의 수분 증발을 막기 위해서는 이상적인 보관 온도 2도℃와 상대습도 80%에서 보관하는 것이 좋다.
냉장고에 달걀 보관 시에는 온도 변화가 잦은 문쪽보다 온도 변화가 적은 냉장고 안쪽 보관이 좋다. 또한 종이 포장 형태로 보관하면 냉장고 안의 음식 냄새가 달걀 내부로 흡수되는 것을 막을 수 있다. 달걀 껍데기의 큐티클 층은 미생물 침입을 막고 수분 증발을 억제하기 때문에 물에 씻지 않고 보관해야 한다.
농진청 국립축산과학원 조용민 가금연구소장은 “가정에서 쉽고 간편하게 만들 수 있는 ‘생햄달걀보트’와 ‘체다치즈소시지랩’을 달걀 요리로 추천한다”며 “구구데이가 달걀과 닭고기 소비를 촉진하고, 양계산업 활성화에 도움이 되길 바란다”고 전했다.
