[대한급식신문=정지미 기자] 최근 1인 가구와 맞벌이 가구가 늘고 편리성을 중시하는 소비 경향이 확산하면서 ‘컵과일’처럼 씻은 후 잘라서 포장·판매하는 ‘신선편이과일’ 수요가 증가하고 있다. 이같은 트렌드에 대해 농촌진흥청(청장 허태웅, 이하 농진청)이 여름사과를 활용한 ‘신선편이 과일’ 가공 기술을 제시했다.
사과는 신선편이 식품에서 많이 사용되는 과일로 주로 10월경 수확해 이듬해 7월까지 장기간 저장하는 ‘후지’ 품종을 이용하지만 저장성이 떨어지고 햇사과가 생산되는 시기에는 여름사과를 활용하는 것도 좋은 방법이다.
농진청은 여름사과의 효과적인 조각 과일 활용을 위해 사과를 잘랐을 때 나타나는 갈변 현상을 억제할 수 있는 기술을 적용했다.
저장한 지 2달 된 여름사과 ‘썸머킹’을 3% 농도의 비타민 C 용액에 1분 동안 담근 후 가공 적합성을 평가한 결과, 4℃에서 8일, 10℃는 5일, 상온에서는 2일 동안 상품성이 유지됨을 확인했다.
‘썸머킹’ 뿐 아니라 8월 하순 수확되는 ‘산사’ 품종도 껍질이 얇고 갈변현상이 적은 만큼 신선편이 과일로 가공하는 데 알맞다.
아울러 여름사과를 다른 과일과 함께 포장할 때는 포도, 방울토마토처럼 수분이 덜 빠져나오고, 저장 중 경도(단단한 정도)가 유지되는 과일을 선택하는 것이 좋다.
사과를 포도와 함께 포장할 때는 씨가 없으며 단단한 샤인머스켓 품종이 좋다. 신선도 유지 지표인 포장 내 이산화탄소 변화를 측정한 결과, ‘사과․샤인머스켓’ 조합이 ‘사과․거봉’ 조합보다 이산화탄소와 냄새 발생이 적었다. 또한 방울토마토는 대추형 방울토마토가 단단하고 물러짐 발생이 적어 신선편이 사과와 잘 어울렸다.
농진청 국립원예특작과학원 홍윤표 저장유통과장은 “여름사과를 컵 과일 같은 신선편이 식품으로 활용함으로써 국내산 사과 소비를 확대할 수 있을 것”이라며 “앞으로 수확 시기에 따른 사과의 품종별 신선편이 가공 적합성을 연구해 소비자 기호를 충족시키고 상품성을 높이겠다”고 전했다.
