콩 100% 된장 비해 폴리페놀 함량 높고 감칠맛도 좋아
[대한급식신문=김나운 기자] 충청북도농업기술원(원장 송용섭. 이하 충북농기원)이 ‘수수를 원료로 생리활성과 맛이 좋은 수수 속성장(빨리 발효시켜 만든 장) 제조방법’을 개발해 특허출원했다고 지난 6일 밝혔다.
수수는 총 폴리페놀 함량이 높고, 항당뇨 효과가 우수하다. 특히 된장은 식물성 단백질 함량이 높아 면역력 향상에 도움이 되는 대표적인 발효식품으로 주목받고 있다.
충북농기원이 개발한 수수 속성장은 수수를 황국균으로 미리 발효시킨 후 메주와 혼합하여 숙성시킨 된장으로, 한 달만 숙성시켜도 먹을 수 있다. 수수 속성장은 같은 기간 발효시킨 콩 100% 된장에 비해 폴리페놀 총 함량은 18%, 감칠맛 성분인 아미노태질소 함량은 120% 증가했다.
단맛과 감칠맛이 잘 어우러진 수수 속성장은 쌈장, 소스의 원료로도 사용할 수 있으며, 기존 된장에 비해 숙성이 짧아 국·탕·찌개 등 가정간편식 원료로 활용도가 높을 것으로 기대된다.
충북농기원 친환경연구과 윤향식 박사는 “개발된 수수 속성장이 현장에서 상품화될 수 있도록 도내 장류업체에 기술이전 할 계획”이라며 “후속 연구로 수수 속성장을 이용한 가정간편식 연구도 진행할 계획”이라고 전했다.
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