[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 허태웅, 이하 농진청)이 12일 쌀에서 전분과 단백질을 추출하고 이를 원료로 쫄깃한 식감의 어묵을 만들 수 있는 제조기술을 개발했다고 밝혔다.
이번 제조기술 개발로 소화율이 높고 알레르기를 일으킬 염려가 적은 소재로 알려진 쌀 단백질을 다양하게 활용할 수 있게 됐다.
이번에 개발한 어묵 제조기술은 어묵의 원료 중 냉동 연육, 밀가루, 옥수수 전분 등을 쌀 전분과 단백질로 대체한 것이다.
연구진은 우선 재고 쌀에서 전분과 단백질을 동시 추출하는 방법을 구축했다. 이렇게 추출한 쌀 전분과 단백질을 냉동 연육(명태와 새우살)에 첨가한 뒤 달걀흰자, 각종 채소 등을 섞어 반죽해 찌거나 튀겨내면 된다.
실험 결과 쌀 전분 19.99%, 쌀 단백질 2.91% 첨가했을 때 어묵의 색이나 향, 맛의 기호도 등이 가장 좋은 것으로 나타났다.
쌀 전분과 단백질을 첨가해 만든 어묵은 기존 쌀가루를 섞어 제조한 어묵에 비해 찌거나 튀겨냈을 때 표면의 색 변화(짙은 갈색)가 심하지 않고, 식감도 더 탄력적이었다.
한편 쌀 전분과 단백질을 추출할 때 재고 쌀이나 미강(쌀겨)을 활용하면 일반 쌀에 비해 생산단가를 낮출 수 있고, 식물성 단백질을 활용한 고품질 제품 개발로 쌀 소비시장 확대도 기대된다.
농진청은 이번에 개발한 기술을 특허출원 완료했으며 농산업체에 기술 이전해 제품화할 계획이다.
농진청 발효가공식품과 최준열 과장은 “이번 연구를 시작으로 고령화, 1인 가구 증가 등 시대적 변화에 맞춰 건강식품, 편의식품에 확대 적용할 수 있는 쌀 활용기술을 개발해 나가겠다”고 말했다.
