맛소스, 시중 소스로 만든 음식보다 나트륨 80% 저감
■ 연구자 전미라 박사 충남대학교대학원 식품영양학과 식품학 전공
[대한급식신문=유태선 기자] 저염 급식에 활용하기 좋은 저염 맛소스와 레시피가 개발돼 눈길을 끌고 있다. 특히 천연 식재료를 활용하고 나트륨 함량을 줄여 건강한 식사를 추구하는 가정과 단체급식 분야에 편리하게 사용할 수 있을 것으로 기대된다.
연구자는 저염 음식 등 건강식 개발에 필요한 자료조사를 위해 대전시민 434명을 대상으로 ‘나트륨과 건강 음식’ 관련 설문조사를 실시했다. 그 결과 건강한 음식 섭취를 통한 식습관 개선의 필요성이 대두됨에 따라 저염 맛소스와 저염 요리 레시피를 개발하게 됐다.
먼저 설문조사에서 짠맛에 대한 선호도는 남성이 5점 만점 중 3.1점, 여성은 2.9점으로 그다지 짜게 먹으려 하지 않는 것으로 조사됐다. 그러나 탕류(설렁탕 등)에 첨가하는 소금량은 평균 2.2g으로, 한 끼 식사의 소금량이 세계보건기구(WHO) 1일 권고량(5g)의 절반에 가까운 것으로 조사됐다.
또한 답변자의 19.6%가 비만, 11.9%가 고혈압, 10.5%가 고지혈증 등의 질환을 겪고 있어 평소 짜게 먹는 식습관이 해당 질환들과 연관이 있다고 판단됐다.
이에 연구자는 저염 음식 제조에 필요한 맛육수(고기뼈육수, 채소육수, 해물육수)와 맛소스(저염 맛간장·맛된장)를 제조했다.
맛육수 중 ▲고기뼈육수에는 닭뼈, 닭발, 돼지 등뼈, 건고추, 통후추, 청주, 무, 양파, 생강, 마늘 ▲채소육수에는 다시마, 건표고버섯, 청주, 무, 당근, 대파, 양파 ▲해물육수에는 황태머리, 디포리, 건새우, 멸치, 다시마, 건표고버섯, 청주, 무, 양파, 생강, 마늘, 대파 등을 사용했다.
육수들은 대체로 가장 센 불로 끓이다 국물이 끓기 시작하면 중약불로 줄여 끓였다. 끓는 중간 뜨는 거품은 제거하고, 다 끓으면 체에 소창을 깔아 국물만 받아냈다. 특히 해물육수 준비에서는 마른 멸치 내장을 제거하고, 기름기 없는 팬에 볶는 과정을 거쳤다.
더불어 저염 소스 개발을 위한 ▲맛간장 육수는 양조간장, 대추, 서리태, 통후추, 감초 등을 주재료로 양배추, 양파, 마늘, 대파, 생강, 설탕, 청주를 사용했고, ▲맛된장에는 된장, 고추장, 백태를 주재료로 사용했다.
그중 맛된장은 먼저 콩을 3~4시간 담근 후 콩의 3배 깊이가 되는 물을 넣어 중불로 2시간 정도 익힌 다음 으깼다. 그리고 대파와 마늘은 송송 썰고, 콩, 다진 파, 다진 마늘, 해물육수를 냄비에 넣어 끓인 다음 된장, 고추장과 잘 섞어 만들었다.
이후 연구자는 제조한 맛육수와 맛소스들의 품질 특성 확인을 위해 염도와 당도, pH 및 산도, 색도, 갈색도, 총 페놀 함량, 항산화기능 등을 측정했다.
측정은 훈련된 패널 15명을 대상으로 시중에서 유통되는 육수와 소스를 비교해 짠맛, 감칠맛, 얼큰한 맛 등을 평가했다.
측정 결과, 염도(%)는 대조군 0.33, 해물육수 0.31, 고기뼈육수 0.17, 채소육수 0.14로 나타나 대조군 대비 맛육수의 염도가 낮았으며, 감칠맛이 가장 높게 평가된 맛육수는 해물육수와 고기뼈육수가 3.7점, 채소육수 3.6점, 대조군이 2.8점으로 나타났다. 맛소스 염도(%)는 맛간장이 3.33(대조군 5.27), 맛된장은 1.96(대조군 2.63)으로 낮은 반면 풍미를 비롯한 기호도는 높은 것으로 집계됐다.
연구자는 이번 측정을 통해 천연 식재료를 활용해 만든 저염 맛육수와 맛소스가 염도는 낮으면서 감칠맛은 높아 기호도와 건강에 도움이 될 것으로 분석했다.
아울러 개발한 맛육수와 맛소스 등을 활용해 고기뼈육수 3품목(치킨도리아, 현미죽, 유산슬덮밥), 채소육수 2품목(단호박소불고기, 달걀프리타타), 해물육수 3품목(떡미역국, 짜장덮밥, 곤드레나물), 맛간장 8품목(떡갈비, 우엉조림, 시금치나물, 장아찌, 불고기김치피자, 멸치볶음, 콩전, 콩불고기 샐러드), 맛된장 3품목(된장덮밥, 돼지불고기, 배추된장국) 등 총 19개의 저염 레시피를 개발했다.
특히 개발한 레시피로 만든 저염 음식들은 시판 소스로 만든 음식에 비해 나트륨 함량을 최대 80%까지 저감화할 수 있었다. 이어 개발 메뉴 중 9종(콩불고기샐러드, 장아찌, 배추된장국, 불고기김치피자, 떡갈비, 우엉조림, 단호박소불고기, 달걀프리타타, 떡미역국)을 소비자와 전문가로 나눠 평가한 선호도 결과에서는 소비자 평균 4.0, 전문가 평균 4.2로 높게 나타났다. 이 중 선호도가 가장 높은 메뉴는 콩불고기샐러드였고, 다음은 우엉조림, 떡갈비 순이었다.
연구자는 논문에서 “짜게 먹는 식습관이 건강에 미치는 위해성을 알고 있지만, 그간 저염 조리법에 관한 연구는 매우 미흡했다”며 “다양한 요리에 간편하게 적용할 수 있는 맛육수와 맛소스를 활용한 레시피로 나트륨을 줄인 건강한 식생활을 즐길 수 있길 바란다”고 전했다.
