[대한급식신문=김나운 기자] 계란·카세인·감자 등이 ‘최고급 단백질’ 공급식품으로 평가됐다. 이 셋이 체내에서 단백질 합성에 필요한 8가지 필수 아미노산을 모두 갖춘 완전 단백질 식품이란 것이다. 코로나19 예방을 위해선 자신의 면역력을 최대한 높여야 하는데 항체 등 면역 물질의 구성 성분인 단백질을 충분히 섭취하는 것은 매우 중요한 일이다.
26일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 네덜란드 아베베이노베이션센터 라우리 헤레만 박사팀이 체내 소화·흡수되는 아미노산량(DIAAS)을 기준으로 총 17가지 식품(계란 등 동물성 단백질 5가지, 귀리 등 식물성 단백질 12가지)의 단백질의 질을 평가한 결과 이같이 드러났다. 이 연구 결과는 식품 분야 국제 학술지에 소개됐다.
과거엔 단백질 식품의 질을 평가하는 지표로 생물가(BV, Biological Value)를 주로 사용했다. 이번 연구에서 단백질의 질 평가도구로 채택된 DIAAS(Digestible Indispensable Amino Acid Score)는 체내 소화·흡수되는 아미노산의 양을 기준으로 점수를 매기는 새로운 평가법이다. UN 식량농업기구(FAO)가 권고한 DIAAS는 단백질의 체내 흡수 속도 외에 단백질의 흡수가 얼마나 효율적으로 이뤄지느냐를 반영하고 있다.
이번 연구에서 카세인(우유 단백질의 일종)·계란·감자에 함유된 단백질은 DIAAS 점수가 평균 100점 이상인 최고급 단백질로 평가됐다. 카세인은 각각 117점, 계란은 101점, 감자는 100점을 받았다. 이 세 식품은 제한 아미노산이 하나도 없었다.
어떤 식품에 존재하지 않아 체내에서 원활한 단백질 합성을 방해하는 아미노산을 제한 아미노산이라 한다. 계란처럼 제한 아미노산이 없으면 완전 단백질 식품, 쌀처럼 제한 아미노산(라이신)이 있으면 불완전 단백질 식품이다.
우리 몸에서 단백질을 합성하는 데 관여하는 아미노산은 모두 20가지다. 성인에선 필수 아미노산 8가지와 비(非)필수아미노산 12가지가 단백질을 합성에 쓰인다. 식품을 통해서만 공급받을 수 있는 필수 아미노산이 부족하면 단백질이 제대로 합성되지 않는다.
이번 연구에서 DIAAS 점수가 75점을 초과해 고품질 단백질 식품으로 분류된 것은 콩(91점)·유청(hey, 85점)이었다. ‘밭에서 나는 쇠고기’라고 불리는 콩은 식물성 식품 가운데 단백질의 질이 높은 것으로 알려졌다. 주식인 쌀(47점)·밀(48점)을 비롯해 옥수수(36점)·귀리(57점) 등은 DIAAS 점수가 낮아서 단백질의 질이 떨어지는 것으로 평가됐다.
