식초도 종류 따라 웰빙 효과 제각각
식초도 종류 따라 웰빙 효과 제각각
  • 김나운 기자
  • 승인 2020.10.30 19:40
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동아대 서권일 교수팀, 식초 음료의 종류별 기능성 소개 
토마토 식초 음료는 체중 감량, 함초 식초 음료는 피로회복에 효과적

[대한급식신문=김나운 기자] 전 세계에서 가장 오래 사용되고 있는 발효식품 중 하나인 식초는 종류에 따라 기능성(웰빙 효과)이 제각각이란 전문가 의견이 제시됐다. 오이 식초 음료는 숙취 해소·피로회복, 토마토 식초 음료는 체중 감량, 함초 식초 음료·매실 식초 음료는 피로회복에 특히 효과적이란 것이다. 

30일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 동아대 생명공학과 서권일 교수팀은 오이 식초 음료 등 일부 기능성 식초 음료의 웰빙 효과를 한국식품과학회가 내는 ‘식품과학과 산업’지 최근호에서 소개했다. 

오이 식초 음료는 숙취 해소 효과와 피로회복에 효과적이다. 미네랄과 비타민 C가 풍부한 오이를 두 차례 발효시켜 만든 오이 식초 음료는 혈중알코올농도와 아세트알데하이드 농도를 낮추는 등 숙취 해소 효과를 나타냈다. 항산화 능력이 검증됐고 피로 물질인 암모니아와 젖산의 혈중 농도를 낮추는 피로 해소 효능도 확인됐다. 

토마토 식초 음료는 체중 조절을 원하는 사람에게 권할 만하다. 토마토에 효모를 첨가해 알코올 발효 원액을 만든 후 종초를 넣으면 토마토 식초 음료가 만들어진다. 토마토 식초 음료는 비만한 동물에서 지방의 과도한 축적을 억제하고 비만 합병증 중 하나인 당뇨병 발생에 관여하는 인슐린 분비를 조절하는 것으로 밝혀졌다. 

함초 식초 음료는 피로회복을 돕는다. 퉁퉁마디라고도 불리는 함초는 서해·남해안의 바닷물이 닿는 해안이나 갯벌, 염전 주위에서 자라는 식물이다. 예부터 민간에선 함초를 시력 저하·소화불량·위장병·간염·신장병 등의 치료에 써 왔지만, 효과에 대한 과학적인 검증은 부족했다. 게다가 염분이 다량 함유돼 활용성이 낮았다. 함초의 염분을 기술적으로 제거하고 현미를 넣어 발효식초를 제조했다. 

함초 식초 음료는 세포 차원의 실험에서 높은 항산화 효과를 보였다. 피로 물질인 암모니아·무기 인산염·젖산염의 혈중 농도도 낮췄다. 매실 식초 음료도 피로 해소에 유용하다. 매실은 과거부터 피로회복·변비·소화불량·구토·혈뇨·설사 등에 효과가 있는 것으로 알려져 민간요법으로 자주 사용됐다. 매실을 추출해 농축액을 만든 후 발효를 통해 식초를 제조하고 이를 음료화했다. 동물실험에서 매실 식초 음료는 항산화 효과와 피로 해소 효과가 높은 것으로 확인됐다. 매실 식초 음료를 마신 쥐는 운동 시 지구력이 높았고 피로 물질인 젖산·암모니아·무기인산의 혈중 농도가 낮았다. 

한편 최근 발효식초 시장의 주요 트렌드는 프리미엄·자연 발효·다이어트 등이다. 웰빙을 추구하는 소비자를 겨냥한 프리미엄 자연발효식초는 다양한 과일을 자연 발효한 제품이다. 식품첨가물이 거의 없고, 유기산·미네랄·아미노산 등이 풍부하다. 
 


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