* 상큼한 샐러드 소스 Ⅱ * 민경천 셰프의 소|스|교|실
월도프 샐러드를 아시나요
혼합 샐러드는 그린 샐러드, 야채 샐러드, 전분 샐러드를 섞어 놓은 풍성한 샐러드이며, 여기에 수육류·가금육·해산물·달걀·치즈를 더 넣으면 가벼운 앙트레가 된다. 미국에서 많이 먹는 줄리엔 샐러드는 채를 썬 치즈와 닭고기·햄·쇠고기·야채 등을 고명으로 얹는 그린 샐러드이다.
프랑스의 살라드 니수아(니스식 샐러드)는 올리브 기름과 식초로 간을 맞춘 양상추·감자·덩굴강낭콩·올리브·참치·토마토·앤초비 등을 섞어서 만든다. 스칸디나비아의 특별요리인 청어 샐러드는 곱게 다진 청어 피클, 감자, 근대 뿌리, 구워서 차게 식힌 송아지고기, 혀고기, 양파, 사과 등으로 만든 것이다.
달콤한 드레싱을 치는 혼합 과일 샐러드는 디저트로 많이 먹는다. 때때로 그린 샐러드에 과일을 넣기도 하는데, 아보카도·오렌지·그레이프프루트 등은 오리고기와 돼지고기 같은 기름기 많은 육류에 곁들이기 적당하다. 뉴욕의 월도프 호텔에서 이름을 따온 월도프 샐러드는 사과·호두·셀러리를 마요네즈에 버무린 것이다. 여러 종류의 과일 샐러드와 채소 샐러드에는 종종 젤라틴을 사용한다.
줄리엔 샐러드는 어떤가요
가장 간단한 샐러드 드레싱은 기름과 식초를 3대 1의 비율로 섞어 만들며, 여기에 소금·후추·향료식물, 그리고 가끔 디종 겨자를 첨가한다. 프랑스에서는 고기를 구울 때 나오는 고기즙을 드레싱에 넣기도 한다. 크림 드레싱의 주재료는 마요네즈, 달거나 신 크림, 달걀·밀가루·우유 또는 크림이 들어간 소스 등이다. 맛을 진하게 하기 위해 여기에 블루치즈 가루를 넣기도 한다.
그밖에 그린 가디스 드레싱에는 골파, 마늘, 앤초비 다진 것, 타라곤(쑥속), 파슬리가 들어가고, 사우잔드 아일랜드 드레싱에는 케첩, 얇게 썬 양파, 올리브, 파슬리, 달걀 등이 들어간다. 미국에서 널리 사용되는 프렌치 드레싱은 토마토와 식초로 맛을 낸 달콤하고 자극적인 혼합물이다.
매콤한 액젓소스
소금을 침장원으로 사용해 발효시킨 것으로 방법에서 젓갈과 동일하지만 숙성기간에서 구별된다. 기존의 젓갈들이 2-3개월 숙성 발효시켜 원료가 완전히 분해되지 않은 상태에서 식용하는 것과는 달리 숙성기간을 6-24개월 정도 연장함으로써 얻을 수 있다. 저장기간이 오래 지속되면서 원료의 육질이 효소 가수분해되어 숙성이 충분히 되면 여과장치로 걸러서 만든다. 젓갈과 달리 액젓은 맛과 향이 뛰어나 김치뿐만 아니라 양념이 적게 들어가는 요리에 주로 이용된다.
어장(魚醬) 또는 액젓은 생선을 발효시켜 얻어진 장이다. 이 용어는 수많은 국가와 문화권, 역사에 따라 다양하게 사용된다. 액젓은 베트남, 타이, 라오스, 필리핀 등 동남아시아 국가의 요리에서 주로 사용되며, 음식에 간을 맞추기 위해 사용된다. 한국에서는 김치를 담글 때 쓰인다. 동남아시아 음식에서 액젓은 생선, 새우, 돼지고기, 닭고기 요리를 위한 찍어먹는 소스로도 사용된다. 중국 남부 지방에서는 어장은 조리용 기름이나 국물 요리, 찜 요리를 위한 재료로 사용되기도 한다.
어떤 액젓은 날 생선에서 만들어지며, 혹은 말린 생선, 오직 한가지 종을 이용해서 어장을 만들기도 한다. 한국의 액젓은 주로 까나리와 멸치가 많다.
동남아시아의 액젓은 종종 멸치와 소금, 물을 사용하여 만들어지며, 이 액젓이 강한 향을 가지고 있기 때문에 중화된 것을 사용하기도 한다. 멸치와 소금은 발효를 위해 나무 상자안에 놓여져서 서서히 눌려서 짠맛의 생선액이 흘러 나오게 된다. 베트남식 액젓은 일반적으로 느억 맘이라 불리며, 유명한 전통적인 브랜드 이름으로는 느억 맘 푸 꾸옥(베트남어: nước mắm Phú Quốc), 느억 맘 판 티엣(베트남어: nước mắm Phan Thiết)이 있다. 타이와 미얀마에서 이와 비슷한 장은 각각 남 쁠라(타이어: น้ำปลา)와 응안 뱌르 야이(ngan byar yay)로 불린다. 라오스와 이싼 지역에서는 액젓은 남 쁠라로 불리지만, 더 걸죽하고, 향이 강한 어장은 빠댁(이산어: ปาแดก)으로 불린다.
동남아시아 인들은 일반적으로 액젓을 요리 양념으로 사용하며, 때때로 찍어먹기용 소스로 사용되기도 한다. 액젓을 이용한 베트남 찍어먹기용 소스로 느억 짬이 있다.
* 재료
멸치액젓 200ml, 청양고추 30g, 설탕 200g, 간장 30g, 매실즙 30g, 마늘 30g, 들기름 20ml, 고운고춧가루 10g
* 조리법
1. 청양고추는 반 갈라 씨를 제거하고 잘게 다진다.
2. 고운 고춧가루는 체에 두세 번 받친다.
3. 마늘은 잘게 다져 준비한다.
4. 액젓과 간장에 설탕이 녹을 수 있게 잘 섞어준다.
5. 모든 재료를 믹스한다.
6. 멸치액젓 외에 다른 액젓을 사용해도 무방하다.
7. 주 재료의 무침 시 양은 취향에 따라 주의한다.
* Tip
1. 모든 야채 소스로 잘 어울린다.
2. 단 맛보다는 샐러드 자체의 맛을 즐기는 소스로 좋다.
3. 기호에 따라 액젓의 양은 가감한다.
4. 레몬주스를 사용해 액젓 특유의 냄새를 줄일 수 있다.
5. 한국식 생채 무침 소스로도 좋다.
6. 전, 생선 등의 곁들임 소스로도 좋다.
달콤한 코코넛 딥 소스
연한 녹색의 열대과일로서 즙이 많아 음료로 마신다. 열매 안쪽의 젤리처럼 생긴 과육은 단맛과 고소한 맛이 나 그대로 먹거나 기름을 짠다. 다 익으면 갈색이 되고 과육도 단단해진다. 맨 바깥은 섬세하고 얇은 섬유층이고 안쪽은 두께 2∼5cm의 촘촘한 섬유층을 이룬다. 열대와 아열대 지방에 널리 자라며 태국을 비롯한 동남아시아의 농장에서 대규모로 재배한다. 1년에 4회 정도 수확하는데, 나무 1그루당 50∼60개의 열매가 달린다.
덜 익은 과즙에는 약간의 인과 철이 들어있고, 젤리상태의 과육에는 지방 1∼6%와 인이 많이 들어있다. 잘 익은 것에는 지방 26%, 단백질 4g, 인 100㎎ 이상, 철 2.5㎎이 들어있다.
코코넛의 지방은 식물성이면서도 90% 정도가 포화지방산이므로 동물성 지방과 마찬가지로 섭취에 유의해야 한다. 흔들어 보았을 때 찰랑거리는 소리가 나는 것이 좋다. 보통 날로 먹거나 주스를 만들어 마신다. 단단해진 과육을 깎아서 말린 코프라(copra)는 과자 재료나 술안주에 좋고 코코아크림은 아이스크림과 디저트 요리의 재료로 쓴다. 기름은 각종 요리의 소스 재료와 식용유로 쓰고 비누·화장품 등을 만드는 데 쓴다. 열매를 감싸고 있는 섬유층은 카펫이나 산업용 로프, 차량시트 등을 만드는 데 쓰며 단단한 껍데기는 생활용품이나 공예품 재료가 된다.
* 재료
코코넛크림 200ml, 코코넛가루 200g, 배 100g, 생강 20g, 꿀 30g
* 조리법
1. 배의 껍질과 씨를 분리한다.
2. 배를 잘게 다진다.
3. 생강은 껍질을 제거하고 잘 씻어 즙을 만든다.
4. 꿀을 제외한 모든 재료를 잘 섞어준다.
5. 4에 꿀을 넣고 잘 어우러지게 믹스한다.
*Tip
1. 재료들이 너무 굵지 않게 곱게 다져준다.
2. 생강은 즙만 사용해야 깔끔하고 상쾌한 맛을 낼 수 있다.
3. 코코넛 가루가 뭉치지 않게 주의한다.
4. 야채 샐러드에 잘 어울린다.
5. 튀김류나 스낵류, 토스트 등의 소스로도 좋다.
7. 코코넛 크림 대신 요거트나 크림치즈를 사용해도 무방하나 당도 조절이 필요하다.
