평가 대상 31.4%는 2등급… 냉장 유통·보관 강화돼야
[대한급식신문=유태선 기자] 계란은 보관 온도에 따라 신선도가 달라질 수 있어 냉장 유통·보관에 관한 제도를 강화해야 한다는 주장이 제기됐다.
대표적인 신선식품 중 하나인 계란은 외형만으로 신선도 등의 품질 확인이 어렵다. 당일 사용할 세척란만 냉장 유통·보관하면서 청결히 관리하는 학교급식의 경우 큰 문제가 없지만, 일반적으로 전통시장 등을 통해 구매하는 상온 유통·보관 계란의 경우 품질 관리에 각별한 주의가 요구된다.
(사)소비자시민모임(회장 백대용, 이하 소시모)은 시중 유통되는 계란의 품질 확인을 위해 지난 9월 1일부터 18일까지 서울시내 대형마트 35곳, 슈퍼마켓 25곳, 전통시장 7곳, 백화점 3곳에서 판매하는 동물복지란, 등급란, 일반란 등 70개 제품 3500알을 수거했다. 그리고 수거한 계란을 축산물품질평가원에 의뢰해 축산물등급판정세부기준에 따라 신선도와 파각율, 난각상태 등을 검사했다.
품질평가는 ▲계란껍데기 청결 상태 ▲이상 유무를 확인하는 외관판정 ▲난황·난백 상태 ▲파각란을 확인하는 투광 판정 ▲노른자의 솟음과 퍼짐 정도 ▲이물질과 호우 단위를 확인하는 할란 판정을 하고, 이 결과를 종합해 품질등급 1+, 1, 2등급으로 평가했다.
먼저 외관, 투광, 할란 판정 결과를 종합한 품질등급 결과, 70개 조사대상 중 1+등급이 26개(37.1%), 1등급이 22개(31.4%), 2등급이 22개(31.4%)로, 1등급 이상이 68.6%(48개)인 것으로 조사됐으며, 2등급 제품도 31.4%(22개)나 됐다.
평가항목별로 계란 무게와 진한 흰자의 높이를 측정해 계란 신선도를 평가하는 호우 단위의 경우 냉장 판매 계란은 79.2, 상온 판매 계란은 62.8로, 냉장 판매 계란 신선도가 상온 판매 계란보다 더 높은 것으로 조사됐다. 특히 대형마트와 백화점의 제품은 모두 냉장 판매하고 있어 신선도가 유지됐으나 슈퍼마켓은 25개 제품 중 17개 제품과 전통시장은 7개 제품은 모두 상온 판매되고 있었다.
또한 계란껍데기의 청결 정도 및 이상 유무를 확인하는 외관판정 결과, 계란껍데기에 이물 등 오염물질이 남아있는 비율은 6.5%였고, 제품별로 최고 26.0%까지 조사됐다. 특히 상온 판매 계란이 냉장 판매 계란보다 이물 등 오염물질 비율이 더 높게 나타났다.
또한 냉장 판매 계란의 경우 계란껍데기에 이물 등이 남아있는 비율은 2.8%였지만, 상온 판매 계란은 13.5%로 조사됐다. 이는 냉장 판매 제품은 대부분 세척란인 반면 상온 판매 제품은 대부분 비세척란이라 이물 등 오염물질이 제거되지 않았기 때문으로 분석된다.
파각란 비율 조사에서는 평균 파각율이 3.9%로 나타났고, 제품별로 파각란 비율은 최고 16%로 조사됐다. 파각란은 난각에 금이 갔으나 내용물이 누출되지 않은 것으로, 껍데기에 묻은 오염물질 등이 유입될 가능성이 있어 선별 및 검란 과정을 통해 파각란이 유통되지 않도록 관리해야 한다.
위생이 강조되는 단체급식 중 특히 학교는 냉장 유통 세척란을 ‘당일 공급’ ‘당일 소진’하고 있어 최상의 신선함이 유지되지만, 비세척란은 상온 유통·보관도 가능해 구매 시 각별한 주의가 요구된다. 이에 따라 소시모는 계란의 냉장 유통·보관이 의무화되어야 한다고 강조했다.
소시모 관계자는 “계란은 보관 온도에 따라 신선도가 낮아질 수 있으므로 신선도 유지를 위해 냉장 보존 및 유통을 위한 제도가 강화되어야 한다”며 “소비자들 또한 계란 구매 시 냉장 보관된 제품을 구매할 것을 추천하며, 표시된 산란일자를 꼭 확인하고 구매 후에도 냉장 보관할 것”을 당부했다.