느타리버섯류는 주름버섯목(Agaricales) 느타리과 느타리속에 속한다.
느타리속에는 30여종 이상 보고 되어 있으며, 우리나라에서 재배가 되고 있는 종에는 느타리종을 비롯하여 사철느타리종, 여름느타리종, 큰느타리종, 노랑느타리종 등이 있다.
여기서 느타리는 느타리속에 속하는 모든 종에 대한 품종을 말한다. 자실체는 종에 따라 그 형태가 다소 다르다.
일반적으로 갓의 단면 형태를 구분하면 반반구형, 반구형, 편편형, 얕은 깔대기형, 깊은 깔대기형이 있다.
대의 형태를 나누면 가늘고 긴형, 가늘고 짧은형, 굵고 긴형, 굵고 짧은형, 방추형으로 나눈다.
갓에 대한 대의 부착형태를 나누면 중심형, 편심형, 측심형이 있다.
우리나라에 광범위하게 자생하는 버섯종이다. 봄보다는 가을 늦게 활엽수에서 많이 발생한다. 따라서 우리나라의 기후 풍토에 알맞은 것으로 재배적기는 야생버섯의 발생시기인 가을이다. 대부분의 느타리종이 중온성이지만 일부 겨울철에도 견디는 힘이 강한 품종도 있다.
수분을 과다하게 버섯에 공급하면 버섯무게는 늘어 수확량은 많아지지만 품질은 떨어진다. 수확, 포장, 경매, 소매의 유통과정을 거치는 동안 수분이 많으면 버섯이 쉽게 부서지고 분해가 빨리 진행되어 보존력이 짧아진다. 수확에 가장 알맞은 시기는 버섯 자실체로부터 담자포자가 방출되기 직전이다.
이것보다 하루 더 빨리 수확해도 좋다.
특히 버섯포자의 세포벽이 완숙되기 전에 먹어야 포자의 소화흡수율이 높아진다. 또한 자실체내에서 포자가 형성되기 직전이 버섯자실체의 영양이 가장 높은 시기이다.
따라서 소비자의 건강을 위하여 다소 어린 버섯을 먹도록 하여야 한다. 재배자의 입장에서 보아도 포자가 방출되기 전에 수확해야 한다. 수확후 버섯을 가능한 빨리 신선한 버섯으로 유통하는 것이 좋다.
포장시에는 반드시 공기가 유동이 되도록 하여 산소의 공급으로 버섯이 상하지 않도록 하여야 한다. 유통과정에 시간이 많이 소요될 경우는 낮은 온도인 5-10℃에서 보관하여야 한다. 또한 유통 이전에 수확 포장하여5-10℃에서 보관한 후 유통하면 저장력이 높아져 다소 품질을 오래도록 유지할 수 있다.
이러한 예냉처리 효과는 계절에 따라 유통과정의 복잡한 상황에 따라 많이 달라진다.
