김치 맛의 비결, ‘종균 김치’로 품질 차별화
김치 맛의 비결, ‘종균 김치’로 품질 차별화
  • 유태선 기자
  • 승인 2020.12.02 19:44
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김치연구소, 중소김치제조업체 23곳에 김치종균 무상 보급

[대한급식신문=유태선 기자] 세계김치연구소(소장 직무대행 최학종, 이하 김치연구소)는 김치의 맛과 품질을 향상시키는 ‘김치종균’을 개발해 농림축산식품부(이하 농식품부)가 지원하는 김치종균 보급사업을 통해 전국 23개 김치제조업체에 무상 보급했다고 2일 밝혔다.

김치는 계절별로 원부재료의 품질이 일정하지 않아 동일한 레시피로 제조한 김치라 하더라도 발효를 주도하는 유산균의 종류가 달라져 맛의 차이가 발생한다. 일부 대기업에서는 종균을 개발해 김치 제조 시 적용하고 있지만, 대부분의 중소김치업체들은 균주 구매 비용 및 전문 인력 부족 등 자체적으로 종균 확보가 불가능하여 자연발효 방식에 의존하는 실정이었다.

이에 농식품부는 지난해 국산 김치 활성화를 위해 ‘김치산업육성방안’을 마련했으며, ‘김치R&D로드맵’을 수립하여 김치의 품질을 향상시키는 우수 종균을 개발하여 보급하기로 했다.

김치연구소 박해웅 박사 연구팀이 개발한 김치종균 ‘류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121’ 균주는 종균을 첨가하지 않은 김치에 비해 김치의 청량감을 높여주는 만니톨 함량을 10∼50% 증가시켜줌으로써 김치의 맛을 좋게 만들어주고, 김치의 품질유지기한 역시 15∼30일 더 연장시키는 효과가 있다.

특히 중국이 저가 전략을 내세워 김치 수출을 늘려가고 있는 상황에, 국산 김치의 수출 가속화와 세계화를 위해선 ‘김치종균’을 통한 품질 차별화 및 고급화를 앞세워야 한다는 분석도 나오고 있다.

김치연구소 최학종 소장 직무대행은 “이번 김치종균 무상 공급으로 중소김치업체들의 가격 부담을 줄이는 동시에, 김치 맛과 품질 향상이 기대된다”며 “김치 종주국으로서의 위상을 더욱 확고히 하기 위해 다양한 기술을 개발하고 국내 김치산업이 활성화될 수 있도록 최선을 다할 것”이라고 밝혔다.


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