이해영 교수가 서울지역에서 근무하는 위탁급식 산업체 영양사를 대상으로 직무수행 빈도, 중요도 등의 직무현황 및 세부 업무별 교육실시 여부, 교육 필요성을 조사했다.
직무와 교육 간의 관련성을 분석해 급변하는 급식환경에서 위탁급식 산업체 영양사들의 직무 변화를 조명하고 직무역량 강화를 위해 필요한 교육 설계방안을 모색해 보고자 함이다.
급식소당 평균 종사자 9.3명 4년제 대졸자 10명중 다섯
급식소당 종사자수는 영양사 1.1명, 인턴영양사0.1명, 조리사1.8명, 정규직 조리종사원 3.6명, 비정규직 조리원 2.5명, 시간제 사무원 0.2명으로 평균 9.3명의 종사자가 근무하고 있다.
영양사의 일반사항으로 평균 연령은 26.9세로 비교적 낮았으며 학력은 4년제 대학교 졸업 48.2%, 2년제 대학 졸업 39.8%, 대학원재학또는졸업3.9% 순이었다.
위생·안전 및 시설·설비관리, 구매·회계관리가 중요하게 인식
영양사의 직무 분야별 세부업무는 구매관리, 위생·안전 및 시설·설비 관리, 생산관리에서 수행빈도가 높게 나타났다.
이를 세부 업무별로 보면 검수는 평균 주당 4.78회, 발주는 주당 4.75회, 해썹에 따른 위생관리 및 일지 작성은 주당 4.7회, 배식지도 및 감독은 주당 4.42회로 거의 매일 수행하고 있는 것으로 나타났다.
직무의 중요도는 5점 척도로 위생· 안전 및 시설·설비관리, 구매관리, 회계관리가 높게 나타났다. 식
재료 위생 관리가 평균 4.81점, 조리원 위생관리 4.75점, 검수 4.64점, 발주 4.63점순 이었다. 그러나 영양사 자기계발 및 직무역량 강화 3.76점, 영양정보 수집 및 자료 제작 3.33점, 본사차원 추진업무 3.26점, 일반사무업무 3.20점으로 상대적 낮은 점수를 기록했다.
‘위생·안전 및 회계업무’ 교육 요구도 높아
급식 종사자의 업무 중 실시된 교육은 해썹에 따른 위생관리 및 일지작성(86.4%), 발주(74.8%), 고객서비스 관리(72.8%), 식재료 위생관리(70.9%), 원가관리(65%), 조리원 위생관리 (62.1%)순으로 많이 실시되고있다.
영양사들의 교육 요구도는 식재료 위생관리(4.50), 조리원 위생관리 (4.47), 해썹에 따른 위생관리 및 일지 작성(4.41), 원가관리(4.39), 급식시설 위생관리(4.37), 식권수불관리(4.25), 결산관리(4.25), 매출채권관리(4.22), 예산관리(4.22), 조리장 내 안전관리 (4.17) 등 위생·안전 및 시설·설비관리와 회계관리에 대해 높았다.
급식소 종사자들 위한 체계적인 교육 프로그램 필요
직무의 중요성과 교육의 필요성을 분석하고자 격자분석을 실시한 결과 업무 중요도와 교육 필요성이 모두 높은 분야는 주로 위생관리와 회계관리였다.
따라서 이들 업무에 대해 산업체 영양사들의 업무수행 능력향상을 위해 위탁급식업체 교육팀에서 중점 교육내용으로 설정, 다양한 교육 프로그램을 체계적으로 마련해야 할 것으로 요구되고 있다.
중요도는 낮으나 교육이 필요한 영역은 본사 및 유관기관의 급식점검· 평가로 이를 위해 평상시에 현장 근무영양사들이 기본적인 업무 수행을 원활하게 할 수 있도록 각 급식소에 본사 및 유관기관의 급식관련 지침을 전달하고 법령이나 규정 변경 시 신속하게 관련 정보를 전파해야 할 것으로 보인다.
직무 중요도는 높지만 교육 필요성이 없다고 분석된 부문은 메뉴작성, 발주, 검수, 제고 및 창고관리, 배식 지도 및 감독으로 이 부문은 거의 매일 수행하는 영양사들의 기본적인 업무이기 때문에 신입 영양사들이 실무에서 적용 가능하도록 본사 교육 시 기초 교육내용으로 포함시키는 것이 바람직하다.
직무 중요도와 교육 필요성이 모두 낮은 업무는 영양정보 수집 및 자료제작, 작업일정 계획 및 업무분담, 조리 지도 및 감독, 잔반·잔식·음식물쓰레기 관리, 조리원 교육 및 훈련, 조리원 인사관리, 고객사 관리, 일반사무업무, 본사차원 추진업무, 영양사 자기계발 및 직무역량강화의 업무들이었다.
※본 연구는 양정현님의 연세대 생활환경대학원 석사학위 논문(위탁급식 산업체 영양사의 직
무변화와 그에 따른 교육 요구도 분석, 2005)을 바탕으로 이해영 교수와 공동으로 연구한
것이다. 이 연구는 대한지역사회영양학회 15권(2010년 1호, 124-136page)에 게재됐다.
