단체급식소의 식단에서 빠질 수 없는 햄. 그러나 평범한 햄들은 이용객들의 외면 속에 차츰 사라지고 프리미엄급 햄들이 각광받고 있다. 돼지고기 함량을 90% 이상 늘리고 원재료를 국내산 돼지고기로해 고품질의 햄이 나오는가 하면 흑마늘에 흑미까지 곁들인 건강기능성 햄까지 선보여 그야말로 햄들도 럭셔리 시대다.

 

국내 햄과 소시지 시장 규모는 2004년 5,320억 원, 2005년 5,869억 원, 2006년 6,080억원에 이어 지난 2007년에는 6,200억원 수준으로 성장했다.올해도 10% 이상 성장이 예상된다. 특히 무발색제등이 들어간 프리미엄 햄제품은 시장 규모가 아 직은 그리 크진 않지만 최근 몇 년간 급속하게 소비가 늘고 있다는 것이 업계의 얘기다.프리미엄 햄 제품을 생산·판매하 는 관계자는 “외국에서도 아직은 발색제 육가공제품의 주요 소비층이 중·상류층에 머물러 있는 단계”라며 “하지만 최근 웰빙 열풍과 단체급식의 고급화 바람이 이어지면서 프리미엄 햄 제품의 급식소 공급이 점차 늘고 있다”고 말했다.

◆ 일본 프레스햄 퇴조 현상 뚜렷

현재 우리나라와 일본의 육가공 제품의 소비추이를 비교해보면 우리나라는 프레스햄 45.3%, 소시지 31.7%, 캔 21.6%, 베이컨 1.4% 순을 기록한 반면에 일본은 비엔나 40.2%, 햄 22.2%, 베이컨 14.4%, 프레스햄 5.9%, 기타 17.3% 등으로 대조를 이루고 있다.

실제로 일본의 햄, 베이컨 생산추이를 살펴보면 프레스햄의 퇴조 현상은 뚜렷하다. 일본의 육가공시장은 1960년대 동경올림픽을 계기로 프레스햄에 의해 고성장을 이뤄냈지만 1970년대 들어 프레스햄이 정체되기 시작했고 고급 햄과 베이컨이 고성장을 기록했다.

이는 선진 외국과의 기술 제휴와 소시지, 햄, 베이컨 수입 개방에 기인하 는 것으로 로인햄 등 고급 햄 개발이 붐을 이뤘다. 1980년대 들어서는 소비자들이 제품의 신선함과 건강지향을 추구해 고급 햄의 슬라이스 포장 팩 발매 붐이 일었다.

일본의 이러한 추세는 20년 정도 차이를 두고 우리 시장에도 재현되고 있다. 우리나라는 1980년대 서울 올림픽을 계기로 중산층이 본격 형성되면서 프레스햄과 프랑크가 육가공 시장의 성장을 주도했다. 1990년대 채식붐에 밀려 소비가 주춤하다 2000년대 들어서는 중산층이 붕괴되고 소비 양극화 현상이 나타나면서 저급 제품인 프레스햄 의 매출이 하락하게 됐다. 반면 캔이나 비엔나, 스틱 제품 등은 상승하고 있다.

프리미엄 햄 제품 관계자는 “저품질 제품은 분명한 하향 곡선을 그리고 있는 반면 특등급 돈육으로 만든 육 가공 프리미엄 제품들은 담백한 맛과 우수한 품질 때문인지 고가에도 불구하고 일반 소비자 판매는 물론 단체급식소에 판매량 증가도 눈에 띌 정도”라고 말했다.

한 외국어고등 학교 급식관계자는 “성장기 청소년들에게 햄류는 거부하기 힘든 유혹이기에 무조건 식단에서 빼는 것이 아니라 단가가 높더라도 프리미엄 제품으로 대신해 영양과 맛의 균형을 맞추고 있다” 고 말했다.

이런 시장의 흐름에 따라 최근 단체 급식소를 겨냥한 프리미엄 햄 제품들이 속속 선보이고 있다. 제품들은 일반 햄 제품에 비해 돈육 함량을 90% 이상 늘리고 원재료를 국내산 돼지고기로 하는 등 품질 면에서 우수한 것이 특징이다. 또 최근에는 돈육에 흑마늘, 흑미 등 건강기능성 식품을 첨가한 프리미엄 햄 제품들이 등장하 고 있는 것도 또 다른 특징이다. 프리미엄 햄 제품의 가격은 일반 제품에 비해 보통 30~50% 정도 높다.

◆ 건강식품 첨가한 햄도 선보여

농협중앙회 대표 브랜드인 ‘목우촌’ 은 국내산 돈육만으로 제품을 만들고 있다. 목우촌에서 생산되는 프리미엄 햄인 ‘프라임 흑미야채’는 검정쌀을 첨가한 제품으로 흑미뿐 아니라 당 근, 파슬리 등을 첨가해 영양가를 높였고 짜지 않으며 부드러운 것이 특징이다. 흑미야채에 첨가된 검정쌀은 검정콩에 비해 안토시아닌 색소가 4 배이상 많다. 이 안토시아닌은 콜레스테롤을 낮추고 항산화 작용과 비장 흡수 억제효과가 있는 것으로 알려져 있다.

김재필 농협목우촌 과장은 “HACCP 기준에 맞춰 안전성과 위생을 함께 구현한 웰빙 제품이라 출시 한 달 만에 11억 원의 매출을 기록할 정도로 소비자들 사이에서 호평을 얻고 있다”고 말했다.

이와 함께 ‘목우촌 프로포크’는 100% 국내산 고기로 만든 위생적인 제품으로 철저한 항생물질 검사를 통해 안정성을 보장하고 있다. 비타민E 함량이 풍부하고 지방이 적어 느끼하지 않고 냉장유통으로 신선함을 유지 하는 것이 특징이다. 45년 전통의 진주햄 역시 3년 전부터 본격적으로 프리미엄 햄 제품 생산에 나섰다. ‘흑마늘비엔나’는 국산 돼지고기에 건강에 좋은 흑마늘을 숙성시켜 만든 제품으로 돈육 함량 90.24%나 된다.

‘천하장사 프리미엄’은 일반 제품보다 천연산 치즈 함량을 높이고 치즈 블록을 넣어 씹는 질감이 나게 했다. 여기에 몸에 흡수가 잘 되는 나노칼슘과 우유를 첨가해 성장기 어린이한테 필요한 성분들을 보강한 프리미엄 제 품이다. 또 120시간 자연 숙성 수작 베이컨은 자연건영법으로 생산한 제 품으로 김장의 원리를 이용했다. 이 제품은 베이컨을 120시간 동안 염제 하고 숙성시켜 맛과 품질을 높였다.

남지훈 진주햄 대리는 “진주 프리미 엄 햄류는 반세기에 이르는 육가공기술이 결합된 제품으로 품질 면에서 자부심을 갖고 있다”면서 “특히 120시간 자연숙성 수작 베이컨은 일반 제품이 습연법으로 48시간 숙성되는 데 비해 숙성 및 제조 시간이 오래 걸려 소량 생산을 고집하고 있는 진정한 의미의 프리미엄 제품이다”라고 말했다.

◆ 첨가제 NO! 건강식품 YES!

프리미엄 햄의 강자 롯데햄은 무첨 가 제품인 프리미엄 햄 ‘마더스 뷰’ 시 리즈를 지난 8월8일 새롭게 출시했 다. 마더스 뷰는 엄마의 정성으로 만든다는 뜻으로 발색제, 색소, MSG를 넣지 않고도 돼지고기 고유의 풍미를 간직한 것이 특징이다. 특히 햄, 비엔나, 프랑크는 국내산 돼지고기에 마 늘, 소금으로 맛을 냈다. 마더스 뷰 ‘엄마의 정성으로 만드는’ 시리즈는 급식 용 햄, 비엔나, 프랑크 3품목이 출시 됐으며 첨가물을 넣지 않아 유통 기한은 15일이다.

신성식 롯데햄 계장은 “급식 인 구가 늘면서 집 밖에서 식사를 할 때도 건강지향적 소비를 지향하는 사 람들이 많아지고 있어 롯데햄에서 오랜 연구 개발을 통해 육가공업체에서 는 선도적으로 무첨가식품 프리미엄 브랜드를 출시했다”고 밝혔다.

HACCP 인증을 획득한 중견 육가공 업체 한경햄의 프리미엄 햄 제품은 국내산 냉장 돼지고기를 사용하고 첨가 제가 전혀 없으며 독일산 수제 소시지 방식으로 제조하는 것이 특징이다. 단체급식소에 공급되는 프리미엄 햄 제품은 돈육 함량을 97~98%까지 높였 다.‘복부어스트’는 천연 돼지창자인 돈 장으로 만들어져 씹는 맛이 좋고 ‘화이 트 소시지’는 생파슬리와 생청양고추 가 들어가서 매콤하고 담백하다. ‘볼 비어싱켄’의 경우 고기 입자가 큼직하게 들어 있어 씹는 맛이 좋다. ‘볼싱켄 부어스트’는 부드러운 맛이 특징이다.

김은주 한경햄 주임은 “프리미엄 제 품은 2007년 3년에 한 번씩 열리는 독일국제육가공콘테스트 IFFA에서 수상한 제품들이어서 품질의 우수성 을 공식적으로 인정받고 있다”고 말했다. 복부어스트, 볼싱켄부어스트, 화이트소시지는 금상을, 볼비어싱켄은 은상을 수상했다.

◆ 햄에도 친환경 식품 접목해

25년 전통의 육가공업체인 남부햄 은 단체급식용 프리미엄 제품으로 스모크햄, 수제품, 뉴후랑크소시지 등 20여 종류의 제품을 생산 공급하고 있다. 남부햄의 프리미엄 제품은 돈 육 함량을 90% 이상 높여 돼지고기의 풍미를 그대로 살린 것이 특징이다.

권태혁 남부햄 차장은 “일반 햄에 대한 소비자들의 반응이 점차 냉담해지고 있어 육가공 제품 본연의 담백한 맛과 품질이 우수한 프리미엄 제 품으로 승부를 걸었다”고 강조했다.

중견 육가공업체 성환에서 OEM방 식으로 생산하고 있는 하이넬 햄은 전라북도가 인증한 전북우수상품. 특히 전북대학교와 산학협동으로 만들 어져 합성색소와 보존제(방부제)를 전혀 첨가하지 않은 프리미엄 제품이다. 대표적인 프리미엄 제품인 하이 넬 ‘오곡수라햄’은 국내산 돈육에 검 정약콩, 검정약쌀, 수수, 조, 보리 등 비타민과 무기질이 풍부한 오곡과 발효 효소제, 미네랄 등을 첨가한 고품질 제품이다.

오규환 성환 대표는 “친환경으로 사육된 돼지고기와 친환경 잡곡류를 사용하고 있어 위생과 영양 면에서 우수성을 자부한다”고 말했다.

 

 

1. 진주햄의 ‘흑마늘비엔나’는 국산 돼지고기에 흑마늘을 숙성시켜 만든 프리미엄 햄.
2. 롯데햄의 ‘마더스 뷰’ 시리즈는 무첨가 제품.
3. 남부햄은 돼지고기 함량을 90% 이상 높인 뉴후랑크소시지를 생산하고 있다.
4. 목우촌 프라임햄은 흑미와 당근, 파슬리 등 채소를 첨가해 영양가를 높였다.

5. 독일산 수제 소시지 방식으로 제조하는 한경햄의 볼비어싱켄.
6. 하이넬햄의 ‘오곡수라햄’은 오곡과 미네랄을 첨가한 고품질 햄.

글 _ 최은성 기자 chic47@naver.com