지난해 열린 ‘제4회 대학생 식품외식산업 논문 경진대회’에서 ‘식품외식산업정보(FIS)’를 활용해 영양·위생·식습관·환경 분야의 개선점을 연구한 논문들이 발표돼 큰 관심을 끌었다. 특히 이번에 발표된 논문들은 소비자 인식과 식품외식산업 전반의 동향 파악에도 긍정적인 영향을 미칠 것으로 분석되면서 업계의 이목이 집중되고 있다. 본지는 경진대회에서 선정된 우수 논문을 3회에 걸쳐 소개하고자 한다.     - 편집자주 -

■ 연구팀 - 배수현, 김혜린 - 단국대학교 식품공학과
                박은지, 진유라 - 명지대학대 식품영양학과

[대한급식신문=유태선 기자] 최근 가정간편식(이하 HMR) 제품의 나트륨 함량이 지나치게 높다는 지적이 나오는 가운데, 나트륨 함량을 낮춘 저염 HMR이 기호도와 소비자 인식도에서 긍정적이라는 연구 결과가 나와 관심을 끈다.

연구팀은 지난해 8월 5일부터 19일까지 10~60대 일반 소비자 331명을 대상으로 ▲HMR 식품 이용 현황 ▲HMR 소스류 이용 현황 ▲저염 HMR에 대한 인지 정도 ▲저염 HMR 제품에 대한 구매 의향 등을 조사했다.

응답자들의 HMR 섭취 빈도 조사 결과, 전체 응답자 중 ‘일주일에 1-2회 섭취’ 43.5%, ‘일주일 3-4회 섭취’ 28.4%, ‘한 달에 1회 섭취’ 11.8% 순으로 나타났다. ‘거의 섭취하지 않는다’는 답변은 6.6%로 가장 적었다.

그리고 응답자들의 HMR 소스 섭취량은 ‘100% 모두 사용’이 51.7%, ‘80% 시용’이 25.7%였으며, ‘50% 이하로 사용’이 22.6%로 나타났다.

제공된 소스를 50~80% 사용한다고 응답자를 대상으로 이유에 대해 조사한 결과, ‘일반적인 소스의 맛이 짜기 때문’이라는 답변이 52.5%로 가장 많았고, ‘건강에 해롭다고 느껴져서’가 22.5%로 뒤를 따랐다.

이와 함께 제공된 소스를 ‘100% 모두 사용’이라고 응답한 소비자들 또한 별다른 이유 없이 소스를 섭취하고 있는 것으로 집계됐다. 67.8%의 응답자들이 ‘그저 제품이 제시한 함량에 따라’ 넣었다고 대답해 ‘100% 모두 사용하지 않을 시 맛에 영향을 주기 때문’이라고 대답한 26.3%의 응답에 비해 큰 차이를 보였다.

이어 나트륨 함량을 줄인 HMR을 구매해 본 경험 유무를 조사한 결과, 구매해 본 경험이 있는 소비자는 단 15.7%에 불과했으며, 나트륨이 저감화 된 HMR 제품이 출시된다면 구매할 의향이 있느냐는 질문에는 ‘자주’와 ‘가끔’ 사 먹을 것 같다는 의견이 73.4%로 대부분이 긍정적인 반응을 보였다.

이에 따라 연구팀은 소비자들이 나트륨의 변화에 따라 기호도가 변화하는지 확인하기 위해 설문대상 중 임의의 19명에게 표준 레시피와 나트륨 함량이 10%, 27%, 33% 감화된 저염 레시피로 만든 시료를 통해 관능평가를 진행했다.

저염 레시피에는 고추장, 된장, 간장의 비율을 조절해 나트륨 함량을 저감화하고, 추가적으로 향미증진제(MSG)를 첨가했다.

평가 결과, 전반적인 기호도, 외관 기호도, 향·냄새 기호도, 맛·향미 기호도 등에 있어 나트륨 함량과 기호도가 정비례하지 않는 것을 알 수 있었다. 즉 결론적으로 적절한 향미증진제를 첨가해 나트륨을 저감화하면 소비자들의 기호도에는 큰 영향이 없다는 것.

연구팀은 논문에서 “현재 소비자들이 HMR에 함유된 나트륨 함량을 줄여달라는 적극적인 요구가 없는 것으로 알고 있다”며 “소비자들이 나트륨 함량을 낮춘 HMR에 대한 인식이 긍정적인 만큼 식품제조 기업들도 저염 HMR을 적극적으로 출시해야 할 것”이라고 강조했다.