중국 삼계탕은 인삼ㆍ만삼 사용↑, 일본은 ‘부분 닭’으로 조리
[대한급식신문=김나운 기자] 삼계탕도 한·중·일 국가별로 레시피 차이가 크다는 연구결과 나와 주목을 끌고 있다. 주재료인 닭부터 인삼과 구기자 등 사용되는 부재료까지 차이가 컸다.
서울대 생명공학공동연구원 양희 책임연구원팀이 지난해 11월 한국·중국·일본의 온라인 레시피 공유사이트에서 수집한 삼계탕 레시피 모두 901건(한국 219건·중국 193건·일본 489건)을 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(텍스트 마이닝 및 장바구니 분석을 통한 한국, 중국 및 일본의 삼계탕 레시피 비교 연구)는 동아시아식생활학회지 최근호에 소개됐다.
먼저 한국·중국에선 삼계탕을 조리할 때 ‘전체 닭’을 사용한 비율이 각각 79.0%ㆍ83.4%였다. 일본에선 ‘부위 닭’ 사용비율이 79.3%로 한국·중국의 삼계탕 레시피와 차이를 보였다.
일본에선 삼계탕을 만들 때 ‘닭육수 분말’의 사용 빈도도 높았다. 특히 일본기업에서 개발한 삼계탕 제품은 ‘부위 닭’을 사용한 소량 포장 제품이 많았다. 삼계죽·삼계탕 건조 수프·삼계탕 라면 등 국물에 초점을 맞춘 ‘유사 삼계탕’ 제품이 많았다.
삼계탕에 쌀·밤을 사용하는 비율은 한·중·일이 비슷했다. 일본에선 삼계탕에 인삼·대추를 넣는 비율이 한·중보다 상대적으로 적었고, 황기는 거의 사용하지 않았다.
중국과 일본에선 삼계탕에 ‘구기자’를 한국보다 더 많이 넣었다. 중국 삼계탕의 인삼 사용 비율은 77.2%로 한국(55.7%)·일본(24.7%)보다 높았다. 이는 전통적으로 중국인의 인삼 선호도가 높고 전세계 인삼 생산량의 70%를 차지하고 있는 것과 관련이 있을 것으로 연구팀은 풀이했다.
삼계탕 식재료로 한국은 마늘, 중국은 생강, 일본은 무·우엉의 사용 비율이 상대적으로 높았다. 중국에서만 사용하는 삼계탕의 부재료는 만삼((蔓蔘), 일본에서만 넣는 부재료는 무와 우엉이다.
삼계탕(蔘鷄湯)은 한국의 대표적인 전통음식이다. 닭을 주재료로 하여 찹쌀과 인삼ㆍ대추ㆍ마늘 등 부재료를 넣어 황기를 달인 물에 푹 삶아 만든다. 영양학적으로 지방함량이 낮고 단백질이 풍부해 웰빙 음식으로 인식되고 있다. 특히 한국에선 여름철 보양식으로 통한다.
