로커스트콩검과 곤약 50:50 첨가… 기존 제품과 가장 유사해
두 첨가제 비율 조절하면 소비자 입맛에 맞는 제품 제조 가능
[연구팀 김예지, 한종현 / 건국대학교 축산식품생명공학과]
[대한급식신문=유태선 기자] 지난해 열린 ‘제4회 대학생 식품외식산업 논문 경진대회’에서 ‘식품외식산업정보(FIS)’를 활용해 영양·위생·식습관·환경 분야의 개선점을 연구한 논문들이 발표돼 큰 관심을 끌었다. 특히 이번에 발표된 논문들은 소비자 인식과 식품외식산업 전반의 동향 파악에도 긍정적인 영향을 미칠 것으로 분석되면서 업계의 이목이 집중되고 있다. 본지는 경진대회에서 선정된 우수 논문을 3회에 걸쳐 소개하고자 한다. - 편집자주 -
돼지고기 지방 대신 식물성 지방으로 대체해 소시지를 만들 때 적합한 혼합비율을 연구한 결과가 나왔다. 이번 연구 결과로 동물성 지방 과다섭취에 대한 걱정은 줄이면서 기존 소시지와 같은 맛과 식감을 제공하는 건강한 소시지를 맛볼 수 있을 것으로 기대된다.
1인 가구 증가로 혼술·홈술 문화가 확산되면서 소시지 섭취가 늘고 있다. 이 같은 소비 흐름은 소시지에 함유된 동물성 지방 섭취를 늘려 우려의 목소리도 나온다.
이처럼 동물성 지방에 대한 우려가 제기되면서 식물성 지방으로 대체해 개발한 소시지 제품이 나오기도 했으나 보수력, 다즙성, 가공수율, 유화 안전성 등이 감소되는 단점이 있었다. 이로 인해 현장에서는 소시지 등을 제조할 때 첨가제를 넣어 동물성 지방 섭취는 줄이면서 품질은 개선해야 한다는 필요성이 제기되어 왔다.
식품 첨가제로 자주 쓰이는 ‘로커스트콩검’은 ‘케럽콩’에서 추출한 다당류로 낮은 온도의 물에서도 높은 용해도를 보이며, 다른 ‘하이드로콜로이드’와 혼용 시 상승효과를 나타내는 것으로 알려져 있다. 그리고 ‘곤약’은 낮은 칼로리와 난소화성 식이섬유라는 점에서 육류가공품과 발효 유제품에 지방 대체제로 사용되고 있는 다당류다.
두 다당류는 육류가공품의 안정제와 증점제로 사용되며, 일부 에멀전 겔을 제조하는 과정에서도 사용되지만, 두 다당류의 특성과 상호작용에 따른 동물성 지방 대체 소시지의 품질 특성 연구는 부족한 실정이었다.
연구팀은 돼지고기 지방이 20% 첨가된 양성 대조구와 식물성 유지(카놀라유)가 20% 첨가된 음성 대조구, 식물성 유지와 물을 에멀젼으로 만든 후 로커스트콩검과 곤약을 각 ▲100:0 ▲75:25 ▲50:50 ▲25:75 ▲0:100 비율로 섞어 겔화했다. 그리고 20%를 첨가한 5개의 처리구로 소시지를 제조해 비율에 따른 품질 특성을 연구했다.
연구 결과, 식물성 유지로만 만들어진 음성 대조구는 전체 실험구 중 가장 높은 가열 감량과 경도, 검성, 씹힘성, 가장 낮은 유화 안정성, 점탄성, 점도 등이 나타났다.
로커스트콩검과 곤약을 첨가한 처리구는 음성 대조구보다 낮은 가열 감량 및 높은 유화 안정성을 나타냈다. 또한 경도, 검성, 씹힘성은 감소하면서 점탄성, 점도가 양성 대조구 보다 높게 나타나 안정성과 물성 개선을 보였다.
특히 로커스트콩검의 비율이 높을수록 낮은 가열 감량과 높은 유화 안정성을 보였으며, 곤약 비율이 높을수록 높은 점탄성, 점도, 조직감 특성을 나타냈다.
이와 함께 연구팀이 기존 동물성 지방을 첨가한 양성 대조구와 가장 유사한 품질 특성을 가진 비율은 로커스트콩검과 곤약 50:50 비율로 설정된 처리구였다.
연구팀은 논문에서 “소시지의 동물성 지방을 식물성 유지로 대체할 때 로커스트콩검과 곤약을 이용한 에멀젼 겔을 제조하여 첨가할 경우 품질 저하를 줄일 수 있다”며 “원하는 품질 특성에 따라 두 겔화제의 비율을 조정할 경우 효과적인 지방 대체 소시지 제조가 가능할 것”이라고 설명했다.
