[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 허태웅, 이하 농진청)은 설을 앞두고 귀리 가래떡과 고기육수를 활용한 영양 많고, 맛있는 떡국 끓이는 방법을 소개했다.
떡국의 주재료인 쌀은 탄수화물, 단백질, 지방 외에도 세포 에너지 대사를 원활하게 하는 데 도움이 되는 미네랄 성분과 비타민 비(B)군을 함유하고 있다.
귀리 역시 단백질과 비타민 비(B)군이 많아 쌀과 함께 먹으면 건강도 챙기면서 더욱 맛있는 떡국을 즐길 수 있다. 귀리는 베타글루칸과 귀리에만 있는 것으로 알려진 아베난쓰라마이드 등 면역력에 좋은 다양한 성분을 함유하고 있다.
국물 음식의 깊은 맛은 육수에서 나오기 때문에, 떡국을 끓일 때 한우고기나 닭고기로 육수를 내면 진한 맛과 향을 즐길 수 있다.
한우와 닭고기 육수에는 맛 관련 전구물질 중 감칠맛과 관련 있는 ‘이노신일인산염’ 함량이 멸치육수보다 약 4〜5배 정도 더 많은 것으로 알려져 있다.
한우 육수를 끓일 때는 한우 사태 또는 양지를 사용하는 것이 좋다. 사태는 근막이 많아 탕요리에 적합하며 오래 끓일수록 고기는 연해지고 국물은 한우 특유의 진한 맛이 풍부해진다.
닭고기 육수는 중간 크기(800g) 생닭에서 노란 기름을 뗀 후 찬물에 깨끗이 씻은 다음 한 마리를 통째로 사용한다. 생닭의 껍질을 제거하고 끓이면 육수의 맛이 담백하고 깔끔해진다.
농진청 조승호 중부작물부장은 “감칠맛이 뛰어난 고기육수와 귀리의 기능성을 더한 귀리 떡국 한 그릇으로 오붓한 설날을 보내길 바란다”고 전했다.
■ 귀리 떡국 만들기
재료: 귀리 가래떡 300g, 고기육수(1.5ℓ), 달걀, 대파, 국간장
귀리 가래떡 - 멥쌀을 불려 물기를 빼고 약간의 소금을 넣어 제분기(롤러)로 가루를 낸다. 여기에 쌀의 10% 정도 분량의 귀리가루를 넣고 한 번 더 분쇄한다. 찜기에 귀리가루가 첨가된 쌀가루를 올려 김이 오르기 시작하면 20∼30분간 더 쪄낸 뒤 제병기에 넣고 가래떡을 뽑는다. 이때 나오는 가래떡을 찬물에 잠기게 해 원하는 길이로 잘라 준다.
고기육수 준비하기-
1. 가정에서 육수를 만들 때는 원하는 주재료(한우사태 또는 양지(600g), 중닭 1마리(800g)에 물 6리터, 대파 2개, 다시마 1개, 마늘 6개, 국간장 1큰술을 넣은 뒤 뚜껑을 열고 센 불에서 끓인다.
2. 끓기 시작하면 거품과 부유물을 걷어내고 불을 줄인 다음 뚜껑을 닫고 약 1시간 정도 더 끓이면 된다. 육수용 양지와 사태는 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택한다. 닭고기 육수를 낼 때는 중간 정도 크기의 생닭을 노란 기름을 떼고 찬물에 깨끗이 씻은 다음 한 마리를 통째로 사용한다.
■ 조리과정
① 떡을 물에 두어 번 씻어서 헹군 뒤 건져내 간한 육수에 넣고 끓인다.
② 떡이 떠오르면 썰어둔 대파를 듬뿍 넣고 보글보글 끓인다.
③ 준비한 지단을 올려낸다.
