아미노산성 질소 풍부한 메주 사용해야
[대한급식신문=김나운 기자] 충청남도농업기술원(원장 김부성, 이하 충남농기원)은 된장을 만들 때 품질을 높이기 위해서는 발효가 잘 된 메주를 사용해야 한다고 2일 밝혔다.
된장의 맛의 주요 요인은 콩 단백질이 발효돼 생성되는 아미노산성 질소 함량에 따라 결정되는데, 된장의 아미노산성 질소 함량은 300mg% 이상으로 규정하고 있다.
맛 좋은 장을 제조하기 위해서는 발효가 잘된 메주를 사용하는 것이 매우 중요하며 숙성과정을 거치면서 된장의 구수한 맛과 감칠맛을 향상 시키는 아미노산성 질소 함량도 높아진다. 아미노산성 질소는 발효기간이 길어질수록 증가하지만, 메주의 발효도가 낮으면 증가속도가 느리고 결과적으로 함량도 낮아져 맛도 떨어진다.
발효가 우수한 메주는 반으로 잘랐을 때 안쪽 가운데는 세균이 증식해 갈색이고, 바깥쪽은 흰색 곰팡이 균사가 증식해 육안으로도 뚜렷하게 확인할 수 있다.
충남농기원 이정 농식품가공팀장은 “자연상태에서 발효되는 전통 장류는 메주의 발효 정도만 잘 판단해도 고품질의 된장 제조가 가능하다”며 “앞으로도 전통 장류의 품질 고급화를 위해 계속 노력해 나아가겠다”고 말했다.
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