한국 고구마 말랭이, 첨가물 없는 순수한 단맛 ‘평가’
[대한급식신문=정지미 기자] 건조 고구마를 활용한 가공식품의 국제규격 제정이 시작됐다.
농촌진흥청(청장 허태웅, 이하 농진청)은 고구마 말랭이의 국제식품규격 작성을 위한 기초조사로 한국, 중국, 일본의 고구마 말랭이 제품을 수집해 제품 특성을 비교 분석했다. 이번 조사에는 각 나라의 온라인 시장에서 유통되고 있는 제품 87종(한국 34종, 중국 21종, 일본 32종)이 사용됐다.
연구진이 건조 가공품에서 가장 중요한 수분함량의 중위값(통계자료에서 변량을 크기 순서대로 늘어놓았을 때 한가운데 있는 값. 통계자료에서 대표값의 하나)을 비교한 결과 한국 21%, 중국 20%, 일본 25%로 한국과 중국은 수분함량이 비슷했으며 일본은 높았다.
당도(Brix)의 경우 한국 48브릭스, 중국 54브릭스, 일본 53브릭스로 나타나 한국 제품이 상대적으로 단맛이 적었다. 중국 제품은 일부 당절임 제품이 포함돼 당도가 높았으며 한국과 일본 제품보다 어둡고 붉은색을 많이 띠었다. 수분과 밀접한 관계인 단단한 정도는 중국 > 한국 > 일본 제품 순이었다.
그 외 특성에서 한국 제품은 중앙값에 밀집된 평균값을 많이 나타냈고, 중국 제품은 모양이 고르지 않고 가장 넓게 퍼져있어 품질이 고르지 않은 것으로 나타났다.
고구마 말랭이 제품 특성 분석 결과 단단함과 붉은색을 띠는 정도는 수분함량, 수분활성도와 높은 상관관계를 지닌 것으로 확인됐다.
수분함량과 수분활성도가 낮을수록 단단함과 붉은색을 띠는 정도가 증가했으며, 말랭이가 밝은 노란색을 띠면 당도가 낮은 특성을 보였다.
이번 연구 결과는 지난해 11월 한국산업식품공학회지에 게재됐으며, 해외 건조 고구마 가공품의 품질 특성을 파악해 국제식품규격안에 반영하기 위한 기초 정보로 활용될 예정이다.
농촌진흥청은 건조 농산물 가공품의 수출 활성화를 위해 국제식품규격안에 선제적으로 대응할 수 있도록 연구를 이어갈 계획이다.
해남 고구마식품주식회사 한연희 본부장은 “이번 조사 결과를 토대로 세계인의 입맛에 맞는 우리 고구마 말랭이가 생산돼 수출길도 넓어졌으면 좋겠다”고 말했다.
