초밥소스 (초대리)
일본의 대표적인 요리의 하나로 '鮓'(자) 또는 '壽司'(수사)라고도 쓴다. 식초로 간을 한 밥에다 생선·조개를 곁들인 요리 또는 소금에 절인 생선에 밥을 넣어 자연 발효시킨 것을 말한다. 앞의 것으로는 니기리즈시[握り鮨]·지라시즈시[散し鮨]·마키즈시[卷き鮨]류가 있으며, 뒤의 것은 나레즈시류[熟鮨類]이다. 예전에는 어패류를 염장하여 자연발효시켜 신맛이 나게 했는데 후에 발효를 빨리하기 위해 소량의 밥을 넣게 되었다. 이런 것은 생선만을 먹는 부식물이었는데 점차 밥도 곁들여 먹는 보식적(補食的)인 요리로 변해갔다.
인류는 먼 옛날부터 어패류의 살을 염장하는 방법을 알았던 것 같다. 중국에서 스시류는 2,000년 전부터 있었고, 점차 밥을 곁들여 담그게 되었는데 이러한 '나레즈시' 보존법은 동남아시아의 쌀농사를 하는 민족에서 꽤 널리 행해지고 있었다. 한국 동해안에서 옛날부터 볼 수 있는 식해는 생선·곡류·야채를 차곡차곡 재서 담근 것인데, 일본 스시의 기원과 관계가 있는 것으로 여겨진다.
일본에서 스시는 나라 시대[奈良時代]에 공납물로 지정되었으며 헤이안 시대[平安時代]에 그 종류가 많이 늘었다. 고대에는 일본에도 과일과 같은 자연적인 신맛 외에 어류·포유류의 고기를 자연 발효시켜 인공적인 신맛을 얻어냈다. 이러한 오랜 전통을 갖는 나레즈시는 지금도 각지에 남아 있다. 이에 비해 에도 시대[江戶時代]에는 양조초를 사용하여 만드는 인공 스시가 개발되어 즉석에서 스시를 만들었다.
은어·고등어·전갱이 등을 모습 그대로 이용한 스가타즈시[姿鮨], 틀에 넣어 압력을 가하는 오시즈시[押し鮨] 등도 등장했다. 이러한 것들이 점차 발달하고 세련되어져 에도의 스시가 나름대로의 형태를 갖추게 된 것은 1673~81년 무렵이다. 그후 에도풍의 니기리즈시가 1810년경에 처음 만들어졌는데 붕장어·오징어·새우 등에 간을 하여 쪄서 뭉친 밥 위에 얹었으며 절인 생선이나 날생선은 그다지 많이 사용하지 않았다.
1836년경 다랑어가 많이 잡히자 스시 집에서 이것을 썼는데, 이것이 인기를 얻게 되었다. 제2차 세계대전 후부터는 생새우, 물오징어, 성게, 이크라(연어나 송어 알을 소금물에 절인 것), 말린 청어알 등 밥 위에 얹는 재료가 다양해졌다.
스시의 종류는 아주 다양하지만 크게 나레즈시와 하야즈시[早鮨] 계통으로 나눌 수 있다. 나레즈시에는 생선을 염장하여 자연 발효시켜 신맛을 낸 것, 생선과 밥을 켜켜이 쌓아 눌러서 숙성시킨 것, 밥의 열로 재료의 발효를 촉진시킨 것 등이 있다. 하야즈시는 식초를 사용하는 것으로, 오늘날 스시라고 하는 것은 거의 이 계통의 것을 가리킨다.
스시는 여러 가지 향토색이 풍부한 것이 많아 일본의 각 현(縣)에 따라 독특한 조리법과 맛을 자랑한다. 스시를 가정에서 만들 때는 대강 다음과 같이 스시용 밥을 만들어야 한다. 쌀은 재빨리 씻어 30분에서 1시간 정도 물에 불려 소쿠리에 건져 놓는다. 10％가량 많은 물을 부어 약간 되직하게 밥을 지으며 뜸은 보통 밥보다 조금만 들인다. 지은 밥을 스시 통에 옮기고 식초물을 뿌리면서 나무주걱으로 밥알이 뭉그러지지 않게 섞는다.
스시용 밥은 빨리 식히면 윤이 나므로 부채나 선풍기로 바람을 쐬면서 주걱으로 가끔 뒤집는다. 스시용 밥을 스시 통 가운데에 넣고 물기를 꼭 짠 행주로 덮어둔다. 식초물은(쌀 4컵에 대해) 니기리즈시의 경우, 식초 80㎖, 설탕 조금, 소금 1~1.5큰술이 필요하다. 이렇게 해서 만든 식초물은 신맛과 단맛을 스시의 종류에 따라 조절하는데, 흡수력이 좋은 쌀이 아니면 식초가 겉돌아 맛이 덜할 때도 있으므로 쌀의 선택도 중요하다.
스시를 화학적인 면으로 볼 때 나레즈시는 유산균 발효가 주체이다. 그러나 단백질이 많으며 부패하기 쉬운 생선이 재료가 된다는 점, 그리고 유산균 발효가 빨리 진행되면 맛이 없어진다는 점에서 이를 억제하기 위해 먼저 재료가 되는 생선을 염장한다. 그리고 유산의 재료가 되는 쌀밥과 죽을 사용한다. 유산이 생성되면 산성이 강해져서 부패를 방지할 수 있고 강한 짠맛도 순해진다.
다만 자연의 유산균을 이용하여 발효시키기 때문에 때에 따라서는 보툴리누스균이 번식하여 식중독을 일으키는 일이 있다. 일반 스시는 식초를 사용하기 때문에 보통 쌀밥보다 약간 오래가지만 니기리즈시와 같이 날 생선을 사용하는 것은 오래 두지 않는 것이 좋다.
