[대한급식신문=정지미 기자]  단체급식 분야의 유일한 전문 전시회로 올해 15주년을 맞은 우수급식·외식산업전(이하 급식전). 코로나19로 아쉽게도 6월 대단원의 막이 9월로 연기됐지만, 그 열기는 그대로다. 과연 이번 급식전은 ‘뉴노멀 시대’를 맞이한 단체급식 분야에 어떤 메시지들을 준비하고 있을까? 본지는 앞으로 총 8회에 걸쳐 9월 급식전에서 선보일 다양한 프로그램들을 ‘지상중계’하고자 한다.
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‘뉴노멀(New Nomal) 시대’. 2008년 글로벌 금융위기 이후 나타난 새로운 경제 질서를 의미하는 단어로 주목을 받아왔다. 말 그대로 새로운 변화가 더 이상 새로운 변화가 아닌 것으로 느껴질 만큼 큰 변화가 왔다는 뜻이기도 하다.

그리고 이 뉴노멀 시대가 또다시 주목받고 있다. 코로나19의 세계적 대유행(팬데믹) 덕분이다. 빠르고 급격한 변화에 대해 글로벌 컨설팅업체 ‘알릭스파트너스’는 ‘뉴노멀 시대의 5대 트렌드’ 보고서에서 ‘단 7개월 만에 일어난 7년 치의 변화’라고 표현했다.

그리고 함께 예측된 주요 5대 변화 트렌드를 보면 앞으로 사회는 효율성보다 회복에 더 중점을 두고, ‘신뢰’를 중시하면서 소득과 건강 관심도에 따라 소비행태가 변화할 것으로 예측했다.

코로나19는 거대한 사회 변화를 가져왔지만, 그전에는 없었던 새로운 형태의 ‘질병’도 사람들에게 함께 가져왔다. ‘코로나 블루’(코로나19 확산으로 일상에 큰 변화가 닥치면서 생긴 우울감이나 무기력증을 뜻함)로 대표되는 정신적인 질병부터 외부생활 감소로 인한 신체적 약화, 면역질환 등이 더 늘어나고 있다. 자연스레 늘어난 HMR(가정간편식)의 섭취 또한 긍정적으로만 볼 요소는 아니다.

이는 단체급식산업계에서는 간과할 수 없는 변화다. 건강에 대한 관심이 높아진 반면 가공식품의 섭취는 늘어나는 아이러니한 현실.

이 역설을 풀어내는 역할을 분명 단체급식이 맡을 수 있다며 급식전 메뉴시연회는 벌써부터 준비하고 있다. 그리고 영양소가 골고루 포함된 균형있는 식사를 추구하는 단체급식의 가치가 더욱 높아질 것이라는 전망도 함께 하고 있다.

2021 급식전에서는 매년 호평받는 부대행사 중 하나인 메뉴시연회가 새로운 사회의 요구와 흐름에 응답하기로 했다. 바로 특급호텔 셰프들과 함께 준비한 다채로운 뉴노멀 급식 메뉴들이 그것. 뉴노멀의 테마에 맞게 기존 익숙한 식재료를 새롭게 재해석하고, ‘건강’과 ‘면역력 강화’, 더불어 ‘웰빙’이라는 의미까지 담기 위해 노력했다.

신한대학교 식품조리과학부 김동섭 교수가 선보이는 메뉴는 ‘감자생강전’이다. 특히 면역력을 높이기 위한 메뉴로 준비한 감자생강전을 김 교수 직접 단체급식 관계자들에게 공개한다. 물론 레시피 비법과 함께 대량 조리 팁도 현장에서 꼼꼼히 전달할 예정이다.

힐튼호텔 신지명 셰프는 김치를 테마로 선정했다. 이미 전 세계적으로 면역력 강화와 코로나19 예방 효과가 있는 것으로 알려진 김치를 흔히 ‘돈까스’라고 칭하는 ‘포크커틀릿’과 조합했다. 김치를 다지고 육수를 넣어 끓인 뒤 전분과 함께 걸죽하게 만든 ‘김치소스’를 선보인다.

그랜드인터컨티넨탈호텔의 박창우 셰프도 김치를 테마로 선정해 새로운 메뉴를 공개한다. 메뉴명은 ‘김치전과 수란’. 김치와 양파, 베이컨 등으로 김치전을 1인분으로 만들고, 그 위에 수란과 복숭아 마요네즈 소스를 올리는 것. 단백질과 비타민, 칼슘 등 각종 영양소가 풍부한 계란을 영양소 파괴 없이 먹기 위해 ‘수란’을 선택했다.

급식전 주최 측 관계자는 “현재는 뉴노멀 시대로, 사람들의 식생활과 먹거리 자체가 큰 변화를 겪고 있다”며 “이 시대를 찾아온 새로운 질병들이 균형 잡힌 식사를 추구하는 단체급식의 가치를 더욱 높이고 있다”고 강조했다.

이어 “급식전의 대표 장수 프로그램인 메뉴시연회에서 뉴노멀 시대를 당당히 맞설 수 있도록 알차게 준비하고 있다”고 덧붙였다.

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