지역 식재료 미식 기행 - 충남 보령시
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  • 한식진흥원
  • 승인 2021.05.25 08:34
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도다리

날씨도 우리의 마음도 유난히 추웠던 겨울이 지나가고 있다. 따뜻한 남쪽에는 매화가, 서울에는 버들강아지가 피었다는 뉴스가 들려오고 완연한 봄 날씨에 괜히 마음이 설레기도 한다. 아직도 코로나19 이전의 평범한 일상으로 완전히 돌아오지는 못해 조금은 조심스럽지만, 시나브로 우리에게 찾아온 봄을 맞이하러 충남 보령시의 무창포로 떠나보자.

■ 봄 제철 생선의 대명사, 흰살 생선 도다리  
제철 음식은 맛있다. 생선은 산란을 앞두고 살이 찐 때가 제철이고 과일은 열매가 익은 시기가 제철이다. 다만 조개류는 산란 시기에 독성이 있어 알을 낳는 시기를 피해야 한다. 만물이 겨울잠을 깨고 생동하는 시기인 봄의 대표 식재료는 도다리다.

겨우내 지방 등 영양분을 축적하고 봄이 되면 산란을 위해 10~40m 연안을 찾는 도다리는 살이 포동포동하게 올라 맛이 좋다. 괜히 “봄 도다리 가을 전어”라는 말이 있는 것이 아니다. 들녘에 파릇한 해쑥을 캐서 도다리와 함께 끓인 도다리쑥국을 맛볼 수 있는데, 진한 봄의 정취를 느끼기에 더할 나위 없는 음식이다.

도다리 주산지로는 남해안에서는 경남 통영과 거제, 서해안에서는 충남 무창포항과 대천항 등이 유명하다. 서해안 도다리의 이야기를 듣기 위해 대천항 어판장을 찾아 대천항선주협회 회장을 역임한 김종국 해광호 선장을 만났다.

김 선장에 따르면, 무창포의 어민들은 2월 말부터 도다리를 잡기 위한 채비를 하여 바다로 나간다. 도다리 조업은 4월까지 이루어지는데 3월 한 달이 도다리를 가장 많이 잡을 수 있는 적기이다. 100m 내외 심해 바닥이 모래와 진흙으로 된 지역에 서식하는 도다리는 3월이면 수심 12m 내외에서, 4월에는 20m 내외에서 서식하기 때문에 항구에서 20분 떨어진 바다로 나가면 조업이 가능하다. 3, 4월의 이른 아침 대천항을 찾으면 도다리를 잡기 위한 그물을 놓고 거두기 위해 바다로 출발하는 50~60여 척의 어선을 만날 수 있다.

■ 광어와 도다리 구별법 ‘좌광우도’
도다리는 우리가 흔히 알고 있는 광어와 모습이 비슷하여 구별하는 것이 쉽지 않다. 이에 김 선장은 ‘좌광우도’라는 단어를 기억하라고 말한다. 생선의 머리를 아래로 향하게 했을 때 눈이 왼쪽에 몰려 있으면 광어이고 오른쪽에 몰려 있으면 도다리라는 것이다. 이와 함께 생선의 주둥이와 이빨로도 구별할 수 있다. 도다리는 주둥이와 이빨이 작은데 비해 광어는 주둥이와 이빨이 크다.

김 선장에게 신선하고 맛있는 도다리를 고를 수 있는 방법에 대한 팁도 얻었다. 우선 눈을 확인해야 한다. 신선한 도다리는 눈이 맑고 선명하며 광택이 난다. 그다음 아가미와 껍질, 비늘도 확인해야 한다. 아가미가 선명하고 붉은색을 띠며, 껍질과 비늘이 촘촘하고 윤기가 있는 도다리를 고르면 된다.

■ 봄의 향기를 품은 쑥과 찰떡궁합인 도다리쑥국
도다리는 단백질을 다량 함유하고 있는 대표적인 흰살 생선이자 봄철 보양식이다. 풍부한 단백질에 비해 지방질이 적어 간에 좋다고 알려져 있다. 또한 감기를 비롯한 감염병에 대한 저항력을 높이고 시력에도 좋은 비타민A, 노화 방지에 좋은 비타민E 등 건강에 좋은 영양소를 골고루 포함하고 있다. 영양은 많고 열량이 적어 다이어트 식품으로도 이만한 게 없다.

이런 도다리를 먹기 위해 산지를 찾아야 하는 이유가 있다. 양식이 되지 않는 도다리는 거의 자연산으로만 판매되며, 거의 현지에서 소비되기 때문이다. 산지에서 파는 도다리 요리는 겨우내 잃었던 입맛을 돋우는데 제격이다. 도다리는 도다리구이, 도다리찜, 도다리회, 도다리뼈째 회 등 다양한 요리를 만들어 먹을 수 있지만, 그래도 도다리 하면 역시 봄 향기를 가득 담은 도다리쑥국이다.

서해안의 도다리 주산지인 무창포에서는 도다리쑥국에 자연산 미역을 넣어 맑은탕으로 시원하게 끓인다. 집 나간 며느리도 돌아오게 한다는 전어보다 더 깔끔하며 뒤끝이 시원한 무창포식 도다리쑥국을 한 번 먹어본 사람은 무창포를 다시 찾게 된다. 무창포 해변에 터를 잡고 도다리쑥국을 끓인 지 13년이 되었다는 등대횟집 권해자 대표는 “도다리는 봄이 제철로 봄을 대표하는 쑥과 환상의 궁합이어서 3월이 되면 많은 사람들이 도다리쑥국 지리국을 맛보러 무창포를 찾는다”고 말한다. 입 안 가득 퍼지는 쑥의 향과 입에 넣자마자 부드럽게 녹는 도다리 살이 인상적이다. 시원한 국물 속에 배어 있는 봄, 봄을 알리는 제철 먹거리가 넘쳐나는 무창포는 그야말로 봄을 알리는 맛의 고향이다.


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