육류, 어류 고온 조리 시 생성되는 발암물질, 헤테로사이클릭아민(Heterocyckic amine)
헤테로사이클릭아민은 육류나 어류 등의 단백질을 다량 함유한 식품을 고온에서 가열할 때 발생한다는 점에서는 다환 방향족 탄화수소와 유사하지만, 탄 음식 부분에 집중적으로 존재한다는 점에서 차이가 있다.

현재 알려진 헤테로사이클릭아민은 300℃이상의 고온에서 생성되는 amino[α]carboline과 300℃이하의 일반조리과정에서도 생성될 수 있는 aminoimidazoazzarene으로 분류된다. 이는 반드시 고온에서 가열한 식품을 먹지 않을 경우에도 헤테로사이클릭아민의 섭취를 지속적으로 할 수 있다는 것을 의미한다.

그러나 가열 조리된 식품이 모두 이와 같은 발암물질을 함유하고 있는 것은 아니다. 헤테로사이클릭아민이 식품 내에서 생성되기 위해서는 여러 다양한 조건들(조리온도, 조리시간, 수분 및 지방물질의 함량, 항산화 물질과 같은 생성저해물질)에 영향을 받기 때문이다.

튀김이나 직화구이 시 다량 생성
특히 조리온도에 영향을 많이 받기 때문에 단백질 시품을 튀김이나 직화구이 시 다량 생성되지만, 비교적 저온에서 조리하는 찜, 데치기, 끓이기 등의 조리시에는 생성수준이 매우 미약한 것으로 알려져 있다.

최근에 발표된 연구에 의하면 조리온도가 160℃이하일 경우 생성되는 헤테로사이클릭아민류는 불검출 정도의 극소량만 생성되지만, 조리온도를 200℃이상으로 올릴 경우 생성되는 물질의 양이 3배나 증가 한 것으로 보고되었다.

발암물질로부터 우리의 몸을 보호하기 위한 요령
동물성 식품은 직화구이나 튀김보다는 데치기, 끓이기, 찌기 등의 저온 조리법을 이용하여 조리한다. 직화구이나 튀긴 생선이나 육류를 섭취할 경우 항산화물질이 다량 함유된 식품을 함께 섭취하여 발암물질의 체내 손상을 최소화한다.