[대한급식신문=유태선 기자] 단체급식분야의 유일한 전문 전시회로 올해 15주년을 맞은 우수급식·외식산업전(이하 급식전). 코로나19로 아쉽게도 6월 대단원의 막이 9월로 연기됐지만, 그 열기는 그대로다. 과연 이번 급식전은 ‘뉴노멀 시대’를 맞이한 단체급식 분야에 어떤 메시지들을 준비하고 있을까? 본지는 앞으로 총 8회에 걸쳐 9월 급식전에서 선보일 다양한 프로그램들을 ‘지상중계’하고자 한다. 

- 편집자주 -

갈수록 급식의 기본 가치보다 단순한 맛과 이용객의 평가 중심으로 흐르는 현 세태에 진정한 ‘급식의 한 수’를 전하고자 전국에서 급식 분야별 ‘인플루언서’ 영양선생님들이 떴다.

이번 급식전의 특별 부대행사로 진행되는 ‘식단구성 공유회’는 기본적인 급식의 가치를 유지하면서도 급식 이용객의 만족도를 높일 수 있는 절대 식단을 공유하는 프로그램이다.

‘바이러스 시대! 면역력 강화 식단은 필수’

㈜아워홈 유니드울산점 김민경 영양사는 코로나19가 만든 바이러스 시대에 면역력 강화를 위해서는 건강기능식품도 좋지만, 균형 잡힌 식습관 형성이 더 중요하다고 강조한다.

이에 김 영양사는 급식 이용객들이 다양한 식재료와 영양소를 올바르게 섭취할 수 있도록 급식실 입구에 각 영양소들의 효능을 게시하고, 편리하게 섭취할 수 있는 식단도 함께 제공하고 있다.

▲비타민 B1이 풍부한 ‘폭립 칼국수’ ▲면역력 강화에 도움되는 커큐민이 다량 함유된 ‘강황밥’ ▲단백질과 저항전분 등 바이러스 시대에 알맞은 식단의 노하우를 급식전 식단구성 공유회에서 동료 영양선생님들께 전한다.

강한 육군 급식의 클라쓰를 보여주마!

최근 군부대에서 제기되는 부실 급식 제공 논란은 정미희 급양관리 부사관이 근무하고 있는 육군102기갑여단 131기계화보병대대에서는 상상조차 할 수 없는 일이다.

특히 비선호 식재료를 용사들 입맛에 맞게 각색한 ‘콩나물비빔쫄면’과 사회에서 먹어봤던 메뉴를 군급식에 녹여낸 ‘에그마카로니 샐러드’ ‘흑당버블티’ 등은 장병들의 반응을 뜨겁게 만들었다.

만족하는 식단을 제공해 전투력을 향상시키겠다는 강한 육군 급식의 클라쓰에서 전역 후에도 생각나는 급식까지. 진정 ‘짬밥’이란 고정관념을 벗어 던진, 제대로 된 군급식과 병영식당의 이야기를 전한다.

환자도 웃는 병원식! 맛에 단가도 잡았다

많은 영양선생님들이 식단 작성에 있어 ▲제철 식재료 ▲색감 ▲기호도 ▲절기 ▲맛 ▲인력 운용 등을 고려하겠지만, 병원식은 식재료와 조리법, 단가 등이 좀 더 까다롭다고 한다.

효사랑요양병원에 근무하는 허인혜 선임 영양사는 나만의 식단가 잡는 법으로 ▲제철 식재료 최대한 많이 사용하기 ▲수제 메뉴 활용하기 ▲폐기율 절감을 위해 매 끼니 레시피 수정하기 등을 꼽는다.

병원급식이라는 특성상 ▲오븐 없이 찜기로만 조리한 ‘돈민찌 양송이찜’이나 ▲단가가 제한되더라도 깊은 육수의 맛을 우려낸 ‘잔치국수’ 등 ‘환자도 웃는 병원식’을 전한다.

진정한 급식 지존, ‘1일 3식 기숙형 학교’

하루에도 아침·점심·저녁 3식을 제공하는 기숙형 학교에 근무하는 영양선생님들은 가장 큰 고민 중 하나로 다채로운 식단구성을 꼽는다.

익산고 한유진 영양사는 학창시절 매 끼니를 학교에서 해결하는 고등학생들이 ‘점심식사를 기다리는 직장인’처럼 맛집을 찾아 식사하는 기분을 느낄 수 있도록 학생들과 소통하며, 새로운 메뉴들을 꾸준히 개발하고 있다.

특히 ▲두통, 신경과민, 졸음 방지 등의 효과가 있다는 바질이 들어간 ‘바질페스토 파스타’와 ▲제철 과일과 반조리식품을 활용해 만든 ‘딸기타르트’ 등으로 급식실을 SNS ‘핫플레이스’로 만든 비법을 공유한다.

정신과 육체 피로를 ‘한방’에 ‘경찰급식 베스트’

마산동부경찰서 조정자 영양팀장은 1년 365일, 24시간 국민의 안전을 책임지는 경찰관들의 정신적·육체적 피로까지 풀어주는 급식을 제공하고 있다.

특히 경찰서는 고등학교를 갓 졸업한 20대 초반 의경들부터 수십 년 경력의 경찰관에 이르기까지 폭넓은 연령대의 급식 이용객들이 근무한다. 따라서 충분한 영양량 제공은 물론, 다양한 기호도를 충족시키기 위한 베테랑 영양사의 축적된 노하우가  발휘된다.

▲더운 날씨로 인해 달아난 입맛을 ‘긴급체포’할 ‘초계막국수’ ‘물비빔면’ 등의 특급 메뉴를 그대로 식단구성 공유회에서 공개할 예정이다. 조 영양팀장은 “이번 식단구성 공유회가 식단구성에 고민이 많은 영양선생님들께 작은 도움이 될 수 있기를 바란다”고 말했다.