[대한급식신문=김나운 기자] 김치와 같은 발효 음식을 많이 섭취하면 장의 미생물 다양성과 면역 기능이 향상되고 염증이 완화된다는 연구 결과가 나왔다.
이런 효과를 낼 수 있는 발효 음식은, 김치를 비롯한 발효 채소류, 요구르트, 케피어(우유나 양젖 발효 음료), 코티지 치즈, 달콤한 발효차 등인데 섭취량이 많을수록 효과도 커지는 것으로 나타났다.
미국 스탠퍼드대 의대의 저스틴 소넨부르크 미생물학 면역학 부교수 연구팀이 수행한 이 연구 결과는 지난 12일 국제 생물학학술지 ‘셀(Cell)’에 게재됐다.
연구팀은 먼저 36명의 건강한 성인에게 발효 식품 또는 고섬유질 식품을 포함한 식단 중 하나를 무작위로 10주 동안 제공했다. 연구진은 실험 전 3주, 실험 기간 10주, 실험 후 4주 동안 참가자들의 혈액과 대변을 채취해 분석했다.
그 결과 요구르트·케피르·발효된 코티지 치즈·김치·콤부차·기타 발효 야채 등을 먹은 그룹의 장내 미생물 다양성이 증가하고, 그 효과가 강해진 것으로 나타났다. 또한, 혈액 샘플에서 측정된 19가지 염증성 단백질 수치가 감소했다. 이 단백질 중 하나인 인터루킨6은 류머티즘 관절염, 제2형 당뇨병, 만성 스트레스와 관련이 있다.
반면 콩·씨앗·통곡물·견과류·야채·과일 등이 풍부한 고섬유질 식단을 섭취한 그룹은 19가지 염증성 단백질 중 어느 것도 감소하지 않았다. 이때 장내 미생물의 다양성은 안정적으로 유지된 것으로 나타났다.
연구진은 단기간의 발효 식품 섭취가 장내 미생물 군집을 바꿀 수 있는 반면, 단기간에 섬유질 섭취를 늘려 미생물 다양성을 증가시키는 것은 어렵다고 분석했다.
공동 수석저자인 스탠퍼드 예방 연구 센터의 크리스토퍼 가드너 석좌교수는 “낮은 미생물 다양성은 비만, 당뇨병과 관련이 있다”고 말했다.
