“브라우니 만들 때 유청 단백질을 사용해 보세요”
“브라우니 만들 때 유청 단백질을 사용해 보세요”
  • 김기연 기자
  • 승인 2021.07.26 14:57
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상명여대 한정아 교수팀, 유청 분말 첨가한 브라우니 평가 결과
유청 분말 쓰면 브라우니의 항산화 효과 증가

[대한급식신문=김기연 기자] 브라우니를 만들 때 밀가루 대신 유청 단백질(유청 분말)을 사용하면 브라우니의 맛은 그대로 유지하면서 항산화 효과를 훨씬 높일 수 있다는 연구결과가 국내에서 나왔다. 특히 밀가루의 20%를 유청 단백질로 대체했을 때 소비자 선호도가 가장 컸다.

상명대 식품영양학과 한정아 교수팀이 밀가루의 일정 비율(0∼40%)을 유청 분말로 대체해 브라우니를 만든 뒤 그 특성을 평가한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(유청 분말을 첨가한 브라우니의 품질 및 관능 특성)는 한국식품과학회지 최근호에 실렸다.

밀가루의 20%까지를 유청 분말로 대체해도 일반 브라우니와 외관상 차이가 없었다. 밀가루의 30%를 유청 분말로 대체하자 브라우니 표면이 약간 흐트러지기 시작했다. 씹힘성은 유청 분말을 첨가할수록 다소 낮아졌다.

‘세포 테러리스트’로 통하는 활성산소를 없애는 능력(DPPH 라디칼 소거능)은 밀가루로만 만든 브라우니에서 가장 낮았다. 유청 분말 첨가량이 늘어날수록 항산화 능력이 향상됐다. 밀가루의 40%를 유청 분말로 대체한 브라우니에서 최고의 항산화 능력을 나타냈다. 

연구팀은 성인 30명을 대상으로 밀가루로 만든 브라우니와 유청 분말 첨가 브라우니에 대한 관능검사(기호도)를 수행했다. 외관ㆍ향ㆍ고소함 등 소비자의 기호도는 밀가루로만 만든 브라우니와 밀가루 일부를 유청 분말로 대체한 브라우니 간 차이가 별로 없었다. 

브라우니의 외관까지 고려하면 밀가루의 20%를 유청 분말로 대체한 브라우니의 소비자 기호도가 가장 높았다.

브라우니는 초콜릿ㆍ버터ㆍ계란ㆍ설탕 등을 넣어 만드는 영국의 전통 과자다. 주원료인 초콜릿은 카카오 함량에 따라 다크ㆍ밀크ㆍ화이트 초콜릿으로 분류된다. 브라우니에 사용하는 초콜릿은 카카오 함량이 50% 이상인 다크 초콜릿으로, 우유가 첨가되지 않아 카카오 특유의 강한 쓴맛이 나는 것이 특징이다.

단백질 함량이 11~14.5%인 유청 분말과 단백질 함량이 80~90%인 농축 유청 단백질, 분리 유청 단백질 등을 활용해 브라우니를 만들면 단백질 섭취량을 크게 증가시킬 수 있다. 한 교수팀은 “유청은 필수 아미노산을 모두 함유한 양질의 단백질과 다양한 영양성분을 함유하고 있다”고 소개했다.


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