[대한급식신문=박준재 기자] 농촌진흥청(청장 허태웅, 이하 농진청)이 5일 여름철 많이 섭취하는 오미자청이나 오미자 담금주를 만들 때 냉동 오미자를 활용하는 것이 유리하다고 밝혔다.
동의보감에 따르면 오미자는 기침이 나면서 숨이 찬 것을 치료하고 여름철 오장의 기운을 보한다고 전한다. 오미자는 주로 청이나 담금주로 만들어 먹는데, 고유의 풍미를 살리기 위해 8월~9월 수확한 생과(생 열매)를 이용한다.
하지만 이 시기에 수확하는 오미자 생과는 높은 기온 때문에 열매 조직이 잘 무르고, 유통 중 품질 하락을 막기 위해 열매가 완전히 익기 전 수확함에 따라 품질이 떨어지기도 한다.
농진청은 유통과정이 까다롭고, 판매하기가 어려운 생오미자 대신 냉동 오미자의 활용 가능성을 확인하고자 9월 중순 수확한 오미자를 냉동한 것과 냉동하지 않은 것으로 나눠 담금주를 제조하고 품질을 비교, 분석했다.
그 결과 냉동 오미자로 만든 담금주 품질이 생오미자 담금주보다 더 우수함을 확인했다. 냉동 오미자가 생오미자보다 항산화 효과와 관련된 총 페놀 함량이 1.2∼1.5배 높았다. 또한, 뇌 기능, 신경 보호, 항암 효과가 있는 시잔드린 성분은 4.1∼8.5배 높았다. 담금 15일 차의 색 강도도 냉동 오미자 담금주가 생과 담금주보다 2∼3.5배 높았다.
이는 냉동 과정에서 오미자 껍질과 속살 조직이 파괴돼 오미자 성분 추출이 촉진되었기 때문인 것으로 분석된다. 오미자청도 담금주처럼 추출에 기반한 가공 방법으로 만들어지기 때문에 비슷한 효과가 나타날 것으로 예상된다.
이번 냉동 오미자 관련연구는 올해 6월 한국식품영양학회지에 실렸다. 냉동 오미자 유통이 활성화하면 농가는 수확 기간에 판매하고 남은 오미자를 비싼 가공비용을 들여 말리지(건 오미자) 않아도 된다. 또한, 일 년 내내 냉동 오미자를 판매함으로써 안정적인 수익 창출도 기대할 수 있다.
소비자 입장에서도 냉동 오미자는 보관이 쉬울 뿐 아니라, 원하는 시기에 구매․가공할 수 있는 장점이 있다.
농진청 국립원예특작과학원 특용작물이용과 김금숙 과장은 “농가에서는 품질 좋은 오미자를 냉동해 일 년 내내 유통할 수 있고 가정에서는 편하게 보관할 수 있어 냉동 오미자 소비는 계속 늘어날 것으로 보인다”고 전했다.
