[대한급식신문=김나운 기자] 지난해 말 “김치의 종주국은 중국이며, 한국으로 기술을 전파해준 것”이란 중국의 주장이 근거부터 잘못됐다는 연구 논문이 나왔다. 중국이 김치가 채소절임의 기원이란 근거로 제시한 ‘시경’(詩經)은 보편적 채소저장 방식인 비(非)발효 원시 절임 형태 음식을 기록한 것으로, 채소 절임의 기원이나 전파 근원지를 의미하는 자료는 아니라는 것이다. 

10일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면, 세계김치연구소 박채린 박사(책임연구원)가 중국이 김치 기원의 근거로 내세우고 있는 ‘시경’을 비롯해 국내외 김치 관련 문헌을 분석한 결과 이같이 드러났다. 
 
‘시경’은 중국 주나라 때부터 전해진 시가(詩歌) 300여 편을 춘추시대에 공자(기원전 551∼479년)가 추려서 기록한 것이다. 공자가 쓴 원전은 소실됐고, 다만 후대 학자가 복원해 현재까지 전해지고 있다. 주나라의 존속 시기가 기원전 10∼7세기이므로 ‘시경’ 속 내용은 지금부터 약 3,000여 년 전 생활상에 해당하는 셈이다.

박 박사는 논문에서 “‘시경’에 언급된 저(菹)는 원시형 채소절임에 해당하는 것으로 우리 김치의 직접적인 기원을 말하는 것이 아니다”며 “최초의 기록이 중국 문헌이라고 해서 중국이 모든 원시형 채소절임의 기원이라고 볼 수 없다”고 설명했다.

‘시경’엔 ‘밭 안에 오이가 있으니 이것을 벗겨 저(菹)를 만들어 조상(祖)께 바친다(獻)’는 내용이 있다. 저(菹)는 채소를 오래 저장하는 과정에서 물기가 빠져나와 흐물거리는 모습을 형상화한 상형문자로, 원시 형태의 채소절임을 가리킨다. 
 
박 박사는 ‘시경’에 기술된 저(菹) 문화는 중국 북부지역의 채소절임 문화로, 고대에 이 지역은 한족(漢族)이 아니라 동이족(東夷族)의 주 활동무대였다는 점도 짚었다.
 
박 박사는 논문에서 “김치는 동물성 젓갈과 식물성 재료의 조합으로 이뤄진 음식이란 것이 핵심 정체성이라 할 수 있다”며 “2차 생채 침체란 제조과정을 거쳐 완성한 데 김치의 차별성이 있다”고 지적했다. 

김치는 ① ‘원시 절임 시대’(최하위 기술에 해당) ② ‘발효 절임 시대’(1∼3세기부터, 생채소를 이용해 주로 소금과 장에 기반한 담금원을 사용하면서 중국의 채소절임과 원료 채소의 전처리 방식, 담금원의 종류에서 기술적 분화) ③ ‘가미 발효 절임 시대’(14∼15세기부터, 동물성 발효식품인 젓갈이 추가돼 전 세계 어떤 채소절임에서도 볼 수 없는 완전히 새로운 정체성을 가진 채소절임 출현) ④ ‘복합 발효 절임 시대’(17∼18세기부터, 1차 담금원인 소금물에 절였다가 고추가 포함된 별도의 전용양념을 2차 담금원으로 활용해 만드는 기술적 진보) 등 꾸준한 진화를 거쳐 탄생했다는 것이다. 

박 박사는 논문에서 “채소의 장기저장이 필요했던 문화권에서 등장한 채소절임 음식이 김치란 음식으로 발전할 수 있었던 것은 척박한 자연과 열악한 조리환경을 최대한 활용하기 위해 창의성을 발휘해야 했던 우리 조상의 지혜 덕분”이라고 풀이했다. 그러면서 “김치의 역사와 문화에 대한 지식 부족으로 중국의 주장이 논리적 허점과 잘못된 근거에 기반하고 있는데도 제대로 반박하지 못하고 감정적인 대응만 앞세우고 있는 우리의 현실을 직시할 필요가 있다”고 꼬집었다. 

이번 연구 결과(김치 독자성의 근거와 형성 과정에 대한 고찰)는 한국식생활문화학회지 최근호에 실렸다.

한편 2013년 김치를 담그고 나누는 김장 문화는 ‘유네스코 무형문화유산 대표목록’에 등재됐으며, 2017년에는 ‘국가무형문화재 제133호’로도 지정된 바 있다.

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