영양사와 급식소 관리행정직은 급식소 위생관리 개선방안에 대해 어떻게 생각하고 있을까? 이에 대한 두 직군의 견해 차이를 알아보고, 영양사가 평가한 내용을 중심으로 급식소 운영 특성별로 관리항목에 대한 중요도의 차이를 분석해 개선이 필요한 부문을 선정한 연구 결과가 나와 주목된다. 대구대 식품영양학과 배현주 교수팀의 연구결과를 살펴본다.


급식소 위생관리 개선방안 평가
설문조사는 집단 위생교육에 참석한 대구·경북지역의 학교·병원·산업체 영양사와 학교급식소 학교장이나 행정실장, 위탁급식업체 경영자나 행정직 간부, 대학교급식소 행정업무 담당자를 포함한 급식소 관리행정직을 대상으로 자기기입식으로 실시했다.

설문내용은 급식소 일반사항에 대해서 7문항, 급식소 위생관리 개선방안에 대한 중요도 평가를 14문항으로 구성했다. 중요도 평가는 리커트식 5점 척도를 이용했다(1점: 전혀 중요하지 않다~3점:어느 쪽도 아니다~5점: 매우 중요하다).

설문지는 교육 장소에서 연구의 목적을 설명한 후 총 400부를 배포했고, 최종적으로 338부(회수율84.5%)를 회수하였다. 모든 자료의 통계분석에는 SAS 통계패키지(version 8.2)를 사용하였다.

조사 대상자는 영양사 282명, 급식소 관리행정직이 56명이었고, 조사대상 급식소는 학교 69.2%, 산업체 24.9%, 병원 5.9%이었으며, 급식인원은 400명 미만 50.9%, 400명 이상 1,000명 미만 30.8%, 1,000명이상 18.3%였다.

급식소 위생관리 방안 14항목에 대한 중요도 평가결과 영양사는 급식위생 시설·설비의 개·보수(4.64점), 조리종사원 위생수준 향상(4.62점), 경영자·행정직의 협조 증대(4.49점)의 순으로 높게 평가했고, 학부모의 감시활동 강화(3.32점), 관련 행정부서의 단속강화(3.56점), 조리 종사원의 수 증원(3.79점)순으로 낮게 평가했다.

한편 관리행정직은 조리종사원 위생수준 향상(4.51점), 식재료의 품질개선(4.35점), 조리종사원 위생교육 강화(4.27점)의 순으로 중요도를 높게 평가했고, 학부모의 감시활동 강화(3.16점), 관련행정부서의 단속 강화(3.60점), 조리종사원 수의 증원(3.60점) 순으로 낮게 평가했다.

또한 두 직군간의 중요도 평가점수 차이 분석결과 급식시설·설비 개·보수, 급식관리자의 관련지식보유, 급식소의 직영운영, 경영자나 행정직원의 협조 증대, 조리종사원 위생교육 프로그램 개발, 급식 예산 증가 등 6개 항목에서 영양사의 중요성 인지도가 관리행정직의 중요성 인지도에 비해 유의적으로 높았다.

급식소 위생관리 개선방안 14항목에 대한 요인 분석결과‘수행 부문’, ‘교육 부문’,‘ 정책·지원 부문’,‘ 감독부문’등 4개 요인으로 분류됐다. ‘수행 부문’과‘교육 부문’은 학교 급식소가 산업체 급식소에 비해 중요성 인지도가 유의적으로 높았고, ‘정책·지원 부문’은 학교와 병원이 산업체에 비해 중요성 인지도가 유의적으로 높았다.

또한 1,000명 이상 대규모 급식소의 경우‘수행 부문’과‘정책·지원 부문’의 중요성 인지도가 유의적으로 높았고,‘ 감독 부문’에서는 400명 미만 급식소 관리자의 중요성 인지도가 다른 군에 비해 유의적으로 높았다.

급식소별 운영특성 우선적 고려
연구결과를 종합해 볼 때, 영양사와 급식소 관리행정직 간에는 급식소 위생관리 개선 방안에 대한 견해 차이가 크다는 것을 알 수 있다.

이는 관리행정직의 급식위생관리에 대한 지식과 이해가 부족했던 것이 원인으로 급식위생 개선을 위해서는 관리행정직을 대상으로 한 식품위생교육이 현행보다 좀 더 강화 될 필요가 있다.

또한 급식소 운영 특성에 따라 영양사가 중요하다고 인식하는 위생관리 개선방안에 차이가 있었으므로 향후 급식소 위생관리 개선 대책 마련 시 급식소 별로 운영 특성 차이를 우선적으로 고려함과 동시에 급식관리 실무자의 요구를 적극적으로 반영한 더욱 실효성 있는 개선대책 수립이 필요하다.

이 연구는 대구대학교 식품영양학과 배현주 교수팀(이혜연)에 의해 수행되었으며, 대한지역사회영양학회지 15권 2호(2010)에 게재됐다.