[대한급식신문=김나운 기자] 천일염으로 담근 간장을 섭취하면 대장암 억제 효과를 얻을 수 있다는 것이 생쥐를 이용한 동물실험을 통해 입증됐다. 대장암을 일부러 유발한 생쥐에게 천일염으로 담근 간장을 먹이면 일반 소금(정제염)으로 담근 간장과 같은 농도의 소금물을 먹일 때보다 암세포를 죽이는 세포사멸(apoptosis)이 증가해 대장암을 효과적으로 억제할 수 있다는 결론이다.
차대학 식품생명공학과 박건영 교수팀이 천일염·정제염 등 네 종류의 소금을 이용해 간장을 담근 뒤 각 간장의 품질과 대장암 억제 효과를 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과는 한국식품영양과학회지 최근호에 실렸다. 박 교수팀은 정제염으로 담근 간장, 일반 천일염으로 담근 간장, 세척·탈수한 천일염으로 담근 간장, 세척·탈수·건조한 천일염으로 담근 간장 등 네 종류의 간장의 품질과 대장암 억제 효과를 비교했다.
품질은 천일염으로 담근 간장이 정제염으로 담근 간장보다 우수했다. 천일염으로 담근 간장이 정제염으로 담근 간장보다 아미노태 질소 함량(함량이 높을수록 고품질)은 높고 암모니아태 함량(장류의 이상 발효와 부패의 지표)은 낮았다.
박 교수는 “이 결과는 간장을 담글 때 정제염 대신 천일염을 사용하면 고품질의 간장을 제조할 수 있다는 뜻”이라며 “세척·탈수한 천일염으로 제조한 간장의 품질이 최고였다”고 지적했다.
박 교수팀은 간장 네 종류의 대장암 억제 효과를 비교했다. 세척·탈수한 천일염으로 담근 간장을 섭취한 생쥐에선 종양 숫자가 소금물이나 다른 간장을 먹은 생쥐보다 2.5개 정도 적었다. 대장암으로 인한 체중 감소·대장 길이 축소 등 증상도 상대적으로 가벼웠다. 대장 조직 내 암세포 자살(apoptosis) 유도 인자인 ‘Bax’의 발현은 높아졌다.
천일염은 태양과 바람을 이용해 자연적으로 얻은 소금이다. 정제염보다 철·마그네슘·칼슘·칼륨 등 소중한 미네랄이 더 많이 함유돼 있다.
예부터 간장 등 장류 제조엔 주로 3년 숙성 천일염을 사용했다. 숙성 도중 마그네슘이 다량 함유된 간수가 빠져나가면서 쓴맛과 오염물이 함께 사라지기 때문이다. 다만 3년 숙성 방식은 제조 시간이 오래 걸린다는 것이 단점이다. 최근엔 세척·탈수 과정을 통해 간수를 빠르게 제거한 천일염을 간장·된장 등 장류 제조에 널리 사용하고 있다.
