1804년 중국 성도(成都)에서 태어난 진마파(陳麻婆)는 성이 유(劉)였지만 남편의 성이 진(陣)씨였기 때문에, 태어나면서부터 얼굴에 얽힌 자국을 가지고 태어난 그녀를 사람들은 진마파라고 불렀다. 그녀는 남편과 결혼 후 시내를 거치는 길목인 만복교(萬福橋) 옆에 작은 가게를 열어서 삶을 유지했다.

성도로 향하는 상인들은 만복교를 지나기 전 종종 그녀의 가게에 들러 요기를 해결하였는데, 돈이 많지 않던 상인이나 노역자들은 가게 옆의 정육점에서 고기를 사고, 그 옆에 위치한 진벽두부방(陳壁豆腐房)에서 두부를 산 뒤 그녀에게 요리를 부탁하곤 했다. 그들 중 일부는 요리를 위해 자신들이 거래하던 기름을 진마파에게 주었는데, 평소 요리에 재주가 있던 그녀가 두부와 돼지고기를 활용하여 만들어낸 음식이 바로 지금의 ‘마파두부’이다.

그녀가 만든 두부요리는 많은 상인들과 노역자들에게 환영을 받았고 금방 지역주민들에게 알려져 사람들은 별다른 간판이 없었던 그녀의 가게를 진마파 얼굴의 특징을 생각하여 ‘마파두부’라고 일컬었다. 영업이 잘되자 그녀는 성도 시내로 가게를 옮겼고 더 많은 사람들이 그녀의 두부 요리에 열광했다. 이후 세월이 흘러 진마파가 죽은 뒤, 그녀의 가족들이 가업을 이어받았으며 "진마파두부점(陳麻婆豆腐店)"으로 상호를 변경하여 지금까지 이어져 내려오고 있다.

일반적인 중화요리처럼 마파두부 또한 국내로 들어온 기간은 그리 길지 않다. 전쟁 이후 국내에서 많은 중화요리점들이 번창하면서부터 다양한 중국 음식들이 인기를 끌었고, 그중에서도 부담 없이 즐길 수 있는 마파두부는 한국 사람들의 입맛에 맞게 변신을 꾀하였다. 중국의 마파두부에는 얼얼한 맛을 내는 ‘초피’와 매운 맛을 내는 빨간 고추를 듬뿍 넣지만 한국의 마파두부에는 이들을 소량만 첨가하여 매운맛을 살려내는 것에 주목했다.

사천성의 마파두부에서는 얼얼한 맛과 매운 맛이 하나라도 부족하면 진정한 마파두부라고 칭하지 않을 정도로 초피와 빨간 고추를 많이 사용하지만, 한국에서는 매콤한 맛에만 초점을 맞추어 초피의 사용을 줄였다. 일부 지역에서는 빨간 고추를 대신해 청양고추를 사용하여 매콤한 맛을 만들어 내기도 하며 중국의 마파두부보다 소스에 좀 더 졸여내는 것이 특징이다.

* 재료

고추기름 30㎖, 두반장 30㎖ 홍고추 1/2개, 풋고추 1/2개, 대파 20g, 생강 5g, 닭육수 500㎖, 청주 50㎖, 설탕 5g, 참기름 1㎖, 돼지고기 60g, 마늘 20g, 굴 소스 10㎖, 소금, 후추, 감자전분

* 조리법

1. 녹말을 물에 담가 준비한다.
2. 고추, 대파는 0.3㎜ 크기로 썰어 준비한다.
3. 마늘, 생강은 다져 놓는다.
4. 돼지고기는 기름을 제거하고 잘게 다져 준비한다.
5. 달군 팬에 고추기름을 넣고 마늘과 생강, 대파를 볶아 향을 낸다.
6. 5에 돼지고기를 볶고 고추, 두반장, 굴 소스, 청주를 넣어 볶아준다.
7. 육수를 붓고 소금, 후추, 설탕으로 간을 한 후 전분으로 농도를 조절 후 참기름으로 마무 리한다.

*Tip

1. 두부는 원하는 크기(보통 1.5㎝)로 썰어 데치거나 튀겨 조리한다.
(전분에 묻혀 데치거나 튀기는 게 모양 유지에 좋고 튀겼을 때 고소한 맛이 더한다.)
2. 고추기름을 직접 낼 때는 고춧가루와 식용유의 비율은 4:1이 적당하다.
3. 좀 더 매콤한 소스를 원할 시 청양고추로 대체한다.
4. 스위트 칠리소스를 첨가해 단 맛의 소스를 즐길 수 있다.
5. 두부 대신 타 재료(새우, 홍합, 조개 등)를 넣어 조리해도 좋다.
6. 두반장이나 굴 소스 대신 고추장, 된장을 사용하면 한국풍의 마파소스가 된다.
7. 농도에 주의하여 식감이 떨어지지 않게 한다.