탕국, 소고기 사태ㆍ양지… 잡채, 돼지고기 등심ㆍ안심
[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 허태웅, 이하 농진청)이 추석에 앞서 명절 상차림에 빠지지 않는 소ㆍ돼지고기 음식 종류에 따라 부위별 고르는 법과 보관법을 소개했다.
먼저 추석 단골 식재료인 소고기는 고기색이 밝고, 붉은 빛을 띠는 것을 고른다. 지방색은 유백색을 띠면서 윤기가 도는 것이 좋으며, 포장지 안에 육즙이 많이 고여 있다면 피하는 것이 바람직하다.
탕국용 사태나 양지는 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택하며, 근막은 질기긴 하지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 감칠맛이 난다.
또 구이에는 등심, 안심, 채끝 등이 좋으며, 살코기 속에 근내지방(마블링)이 가늘고 고르게 분포돼있는 고기가 향과 맛이 풍부하다.
특히 구이용 갈비는 근내지방이 적당히 있고, 근막이 적은 것을 선택하는 것이 좋은데 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어줘야 더 연하게 먹을 수 있다.
그리고 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 너무 많지 않은 것을 선택해 요리 전 표면의 근막을 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만, 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 깊은 맛을 느낄 수 있다.
돼지고기는 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것이 좋다. 특히 탄력과 윤기가 나면서 지방이 희고 단단한 것으로 고른다.
불고기는 양념에 재워두는 과정을 거치므로 살코기가 많은 앞다리, 뒷다리 부위이 추천되며, 양념구이용은 4∼5㎜ 두께, 육수가 첨가된 불고기는 2∼3㎜ 두께로 얇게 썬 고기가 적당하다.
또 구이ㆍ수육을 할 때는 주로 삼겹살이나 목심, 앞다리를 이용하는데 저렴한 가격에 구입할 수 있는 앞다리의 ‘꾸리살’, ‘부채살’, ‘주걱살’과 뒷다리의 ‘홍두깨살’ 등도 즐겨 찾는다.
이밖에도 꼬치, 산적, 잡채에 쓰는 고기는 등심, 안심이 좋고, 뒷다리 부위의 살코기를 이용해도 된다. 동그랑땡에 쓰이는 다짐육은 양념 또는 채소와 섞으면 고기의 퍽퍽함이 줄어들기 때문에 앞다리, 뒷다리 부위를 비롯해 남는 고기를 섞어 사용하는 것도 좋다.
마지막으로 남은 고기는 반드시 4℃ 이하에서 보관하고, 공기가 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막을 수 있다. 조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 냉장ㆍ냉동 보관하며, 생고기보다 산화와 변질이 빠르므로 되도록 2~3일 이내 소비하는 것을 추천한다.
농진청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “요리 용도에 맞게 축산물을 구매하면 알뜰하게 추석 상차림을 할 수 있다”며 “남은 고기 보관에도 신경 써 건강한 한가위를 보내시길 바란다”고 전했다.
