총 13개 점검항목, 부적합 발생 시 조치사항 필히 기록해야
[대한급식신문=정지미 기자] 식품의약품안전처(처장 김강립, 이하 식약처)가 지난 9월 제정해 고시한 ‘집단급식소 급식안전관리 기준’에 따른 위생관리사항 점검·기록이 오는 13일부터 의무화된다.
이번 고시는 지난 4월 ‘식품위생법’ 시행규칙이 개정되면서 집단급식소의 위생관리사항 점검기록이 의무화됨에 따라 세부관리사항을 규정하기 위해 마련됐다.
주요 내용은 ‘식재료 검수일지’와 ‘위생관리 점검표’ 기록·보관이다. 이 중 위생관리 점검표 작성을 위한 점검항목과 영양(교)사의 점검기준 및 점검표 작성법을 정리해봤다.
집단급식소 급식안전관리 기준에 따른 위생관리 점검표는 크게 5가지로 ▲개인위생관리 ▲식재료 검수 및 보관관리 ▲조리관리 ▲배식 및 보존식 관리 ▲시설 관리다. 이 같은 5가지 항목을 세분화해 총 13개 점검사항으로 나눠져 있으며 기록 방법은 적합 ‘O’, 미흡 ‘△’, 부적합 ‘X’, 해당사항이 없는 경우 '-'로 표기하며, 부적합 시에는 조치사항을 반드시 기록해야 한다.
첫 번째 개인위생관리에서 ①복장관리는 위생복, 위생모, 마스크, 앞치마 착용과 함께 장신구가 없는지 확인하면 된다. 만약 장신구가 있다면 X표를 하고, 조치 결과를 기록해둬야 한다. ②건강 상태는 조리 종사자의 건강에 이상이 있는지 없는지 살피는 것으로, 만약 이상이 발견되면 X표를 하고, 이상 징후를 기재한 후 작업에서 제외해야 한다.
두 번째 식재료 검수 및 보관관리에서 ③검수일지는 식재료를 받아 검수한 후 일지를 작성해 보관하되 당일 식재료가 입고되지 않았다면 ‘미입고’로 표기하면 된다. 만약 식재료를 직접 구매한 경우라면 해당 사항 없음을 알리는 O로 표기해야 한다. ④유통기한은 유통기한이 지난 식재료 확인 시 X표를 하고, 그 조치 내역을 기록한다. ⑤구분보관은 식재료의 경우 세척제 및 소독제와 같은 비식품과 별도 공간에 보관토록 하는 것으로 구분이 잘 되어있다면 O표다. ⑥냉장ㆍ냉동고 관리는 적정온도 유지에 따라 O 또는 X표를 하면 된다.
세 번째 조리관리에서 ⑦세척 및 소독은 야채와 과일류를 살균제를 사용해 소독할 경우 식품첨가물로 허용된 살균제를 사용하고, 3회 이상 흐르는 물로 소독제 냄새가 나지 않을 때까지 충분히 헹궈준 경우 O표를 한다. 만약 3회 이상 헹궜는데도 소독 냄새가 나는 경우 X표하고, 추가로 헹궈주는 등의 조치 내역을 기록하면 된다. 만약 생으로 제공하는 야채ㆍ과일이 없는 경우에는 O표를 하면 된다. ⑧-㉮조리 시 주의사항1은 식품의 중심부까지 충분히 가열한 경우 O표한다. ⑧-㉯조리 시 주의사항2는 위생적으로 해동하고, 재냉동을 금지하는 항목이다. ⑨구분 사용은 칼과 도마를 어류ㆍ육류ㆍ채소류로 구분해 사용했는지 여부를 체크하면 된다.
네 번째 배식 및 보존식 관리에서 ⑩배식은 배식용 보관용기를 세척, 소독, 건조된 것을 사용하고, 완료된 음식의 뚜껑을 덮어서 보관 및 이동했는지를 확인하면 된다. ⑪배식 후 관리는 남은 음식물을 모두 폐기한 경우 O표, 그렇지 않은 경우 X표를 하고, 조치사항을 적어둬야 한다. ⑫보존식은 간식 등 가공품을 포함한 모든 메뉴 각각을 뚜껑이 있는 전용 용기, 위생팩 등을 활용해 보존한 경우 O표를 한다.
다섯 번째 시설관리에서 ⑬-㉮시설1은 자외선 또는 전기살균기, 열탕세척소독시설, 환기시설이 정상적으로 작동하면 O표를 한다. ⑬-㉯시설2는 배수구가 청결할 경우 O표를 표시하고, 그렇지 않은 경우 X표와 함께 조치사항을 기록한다.
한편 이번 식약처의 집단급식소 급식안전관리 기준에 따른 위생관리 점검표에 대한 현장 반응은 ‘비교적 간단한 항목으로 되어있는 편’이라는 평가가 대다수다. 하지만 ‘조리 시 중심온도 체크 기록은 안 해도 되나’ ‘야채ㆍ과일 세척 시 살균제 사용은 의무냐’ 등 많은 보다 구체적인 질문도 나오는 상황이다.
식약처는 식재료 검수부터 조리·배식 등 모든 과정을 HACCP 수준으로 관리할 수 있도록 제정된 이번 고시를 통해 앞으로 단체급식에 한 단계 더 높은 안전관리가 이뤄질 수 있을 것으로 기대하고 있다.
